Published January 1, 2020
| Version v1
Publication
Open
Utilization of Egg Albumen: Application and Optimization of Gelatin and Carrageenan for Pudding Production via Response Surface Methodology (RSM)
- 1. King Mongkut's University of Technology North Bangkok
Description
This study was aimed to develop an albumen pudding by application and optimization of gelatin and carrageenan as food additives using response surface methodology (RSM). Albumen pudding was produced from 55% (v/v) albumen concentration. Effect of concentrations of gelatin (2, 4 and 6% (w/v)) and carrageenan (0.3, 0.5 and 0.7% (w/v)) on pudding's physical and sensorial properties was investigated. Results revealed that a concentration of food additives correlated with syneresis, springiness, hardness, firmness and overall liking scores (R 2 = 0.932, 0.821, 0.956, 0.854 and 0.864, respectively). The higher gelatin and carrageenan concentrations added, the lower syneresis, springiness, hardness, firmness and overall liking scores were observed. The overall liking score ranged from 5.9-6.7 (slightly-liked to moderately-liked) compare to 7.5 (moderately-liked) of the control sample. From RSM analysis, the suitable concentrations of gelatin and carrageenan were 1.5-5.6% (w/v) and 0.25-0.61% (w/v), respectively.
Translated Descriptions
⚠️
This is an automatic machine translation with an accuracy of 90-95%
Translated Description (Arabic)
كانت هذه الدراسة تهدف إلى تطوير بودنغ الزلال من خلال تطبيق وتحسين الجيلاتين والكاراجينان كإضافات غذائية باستخدام منهجية سطح الاستجابة (RSM). تم إنتاج بودنغ الألبومين من 55 ٪ (حجم/حجم) من تركيز الألبومين. تم التحقيق في تأثير تركيزات الجيلاتين (2 و 4 و 6 ٪ (وزن/حجم)) والكاراجينان (0.3 و 0.5 و 0.7 ٪ (وزن/حجم)) على الخصائص الفيزيائية والحسية للحلوى. كشفت النتائج أن تركيز المضافات الغذائية يرتبط بالترابط والربيع والصلابة والصلابة ودرجات الإعجاب الإجمالية (R 2 = 0.932 و 0.821 و 0.956 و 0.854 و 0.864 على التوالي). تمت إضافة تركيزات أعلى من الجيلاتين والكاراجينان، ولوحظ انخفاض التلامس، والربيع، والصلابة، والصلابة، ودرجات الإعجاب الإجمالية. تراوحت درجة الإعجاب الإجمالية من 5.9 إلى 6.7 (محبوبة قليلاً إلى محبوبة بشكل معتدل) مقارنة بـ 7.5 (محبوبة بشكل معتدل) من عينة التحكم. من تحليل RSM، كانت التركيزات المناسبة للجيلاتين والكاراجينان 1.5-5.6 ٪ (وزن/حجم) و 0.25-0.61 ٪ (وزن/حجم)، على التوالي.Translated Description (French)
Cette étude visait à développer un pudding d'albumine par application et optimisation de la gélatine et du carraghénane en tant qu'additifs alimentaires en utilisant la méthodologie de surface de réponse (RSM). Le pudding à l'albumine a été produit à partir d'une concentration d'albumine de 55 % (v/v). L'effet des concentrations de gélatine (2, 4 et 6% (p/v)) et de carraghénane (0,3, 0,5 et 0,7% (p/v)) sur les propriétés physiques et sensorielles du pudding a été étudié. Les résultats ont révélé qu'une concentration d'additifs alimentaires était corrélée avec les scores de synérèse, de élasticité, de dureté, de fermeté et d'appréciation globale (R 2 = 0,932, 0,821, 0,956, 0,854 et 0,864, respectivement). Les concentrations plus élevées de gélatine et de carraghénane ajoutées, les scores de synérèse, de élasticité, de dureté, de fermeté et d'appréciation globale plus faibles ont été observés. Le score global d'appréciation variait de 5,9 à 6,7 (légèrement apprécié à modérément apprécié) par rapport à 7,5 (modérément apprécié) de l'échantillon de contrôle. D'après l'analyse RSM, les concentrations appropriées de gélatine et de carraghénane étaient de 1,5 à 5,6 % (p/v) et de 0,25 à 0,61 % (p/v), respectivement.Translated Description (Spanish)
Este estudio tuvo como objetivo desarrollar un pudín de albúmina mediante la aplicación y optimización de gelatina y carragenina como aditivos alimentarios utilizando la metodología de superficie de respuesta (RSM). El pudín de albúmina se produjo a partir de una concentración de albúmina del 55% (v/v). Se investigó el efecto de las concentraciones de gelatina (2, 4 y 6% (p/v)) y carragenina (0,3, 0,5 y 0,7% (p/v)) sobre las propiedades físicas y sensoriales del pudín. Los resultados revelaron que una concentración de aditivos alimentarios se correlacionó con las puntuaciones de sinéresis, elasticidad, dureza, firmeza y agrado general (R 2 = 0,932, 0,821, 0,956, 0,854 y 0,864, respectivamente). Las concentraciones más altas de gelatina y carragenina añadidas, se observaron las puntuaciones más bajas de sinéresis, elasticidad, dureza, firmeza y gusto general. La puntuación general de agrado varió de 5.9-6.7 (ligeramente gustado a moderadamente gustado) en comparación con 7.5 (moderadamente gustado) de la muestra de control. A partir del análisis RSM, las concentraciones adecuadas de gelatina y carragenina fueron 1.5-5.6% (p/v) y 0.25-0.61% (p/v), respectivamente.Files
e3sconf_ri2c2019_02005.pdf.pdf
Files
(24 Bytes)
| Name | Size | Download all |
|---|---|---|
|
md5:7624dcbc096921e31a1da610e19a546e
|
24 Bytes | Preview Download |
Additional details
Additional titles
- Translated title (Arabic)
- استخدام ألبومين البيض: تطبيق وتحسين الجيلاتين والكاراجينان لإنتاج الحلوى عبر منهجية سطح الاستجابة (RSM)
- Translated title (French)
- Utilisation de l'albumine d'œuf : application et optimisation de la gélatine et du carraghénane pour la production de pouding via la méthodologie de surface de réponse (RSM)
- Translated title (Spanish)
- Utilización de albúmina de huevo: aplicación y optimización de gelatina y carragenina para la producción de pudín a través de la metodología de superficie de respuesta (RSM)
Identifiers
- Other
- https://openalex.org/W3000089708
- DOI
- 10.1051/e3sconf/202014102005
References
- https://openalex.org/W1970709953
- https://openalex.org/W1983230627
- https://openalex.org/W2017452079
- https://openalex.org/W2029797360
- https://openalex.org/W2065206203
- https://openalex.org/W2073019576
- https://openalex.org/W2075088452
- https://openalex.org/W2143256611
- https://openalex.org/W2148089680
- https://openalex.org/W2153925187
- https://openalex.org/W2935764355
- https://openalex.org/W2942771545
- https://openalex.org/W2946013162
- https://openalex.org/W2963904831