Published June 11, 2019 | Version v1
Publication Open

Effect of grinding, extraction time and type of coffee on the physicochemical and flavour characteristics of cold brew coffee

Creators

  • 1. Universidad de La Sabana
  • 2. Universidad Nacional de Colombia

Description

Abstract The effects of grinding (medium-coarse) and extraction time (14–22 h) on the physicochemical and sensorial properties of cold brew coffee produced using two types of Colombian specialty coffees (Huila and Nariño) were evaluated. Cold coffee brewed under coarse grinding and 22 h of extraction exhibited the highest values of total dissolved solids, extraction yield, pH, titratable acidity (TA), and total phenolic content. The type of coffee used mainly affected the TA and pH. All cold brew coffee samples had lower TA values than their hot counterparts. Nariño cold brew samples had higher TA values than those of Huila in all treatments evaluated. Higher scores were reported in the sensorial evaluation of cold brew coffee when prepared using the shortest time (14 h) and coarse grinding for both coffee types. These coffees were characterized by strong sweetness, fruity and floral flavours, medium bitterness and acidity, and a creamy body. Furans, pyrazines, ketones, aldehydes, pyrroles, esters, lactones, furanones, and phenols were detected as odour-active compounds. The findings of this study demonstrate that the particle size, contact time, and coffee type affect the physicochemical and sensorial characteristics of cold brew coffee, leading to cold brew coffees with different flavour profiles.

⚠️ This is an automatic machine translation with an accuracy of 90-95%

Translated Description (Arabic)

تم تقييم آثار الطحن (متوسط الخشونة) ووقت الاستخراج (14–22 ساعة) على الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية لقهوة الشراب الباردة المنتجة باستخدام نوعين من القهوة الكولومبية المتخصصة (هويلا ونارينيو). أظهرت القهوة الباردة المخمرة تحت الطحن الخشن و 22 ساعة من الاستخلاص أعلى قيم لإجمالي المواد الصلبة الذائبة، وإنتاجية الاستخلاص، ودرجة الحموضة، والحموضة القابلة للمعايرة (TA)، والمحتوى الفينولي الكلي. يؤثر نوع القهوة المستخدمة بشكل أساسي على TA و pH. كانت جميع عينات القهوة الباردة تحتوي على قيم TA أقل من نظيراتها الساخنة. كان لعينات مشروب نارينيو البارد قيم TA أعلى من تلك الموجودة في هويلا في جميع العلاجات التي تم تقييمها. تم الإبلاغ عن درجات أعلى في التقييم الحسي لقهوة الشراب البارد عند تحضيرها باستخدام أقصر وقت (14 ساعة) والطحن الخشن لكلا نوعي القهوة. تميزت هذه القهوة بالحلاوة القوية والفواكه والنكهات الزهرية والمرارة والحموضة المتوسطة والجسم الكريمي. تم الكشف عن الفيورانات والبيرازينات والكيتونات والألدهيدات والبيرول والإسترات واللاكتونات والفورانون والفينول كمركبات نشطة الرائحة. تُظهر نتائج هذه الدراسة أن حجم الجسيمات ووقت التلامس ونوع القهوة يؤثر على الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية لقهوة الشراب البارد، مما يؤدي إلى القهوة الباردة ذات النكهات المختلفة.

Translated Description (French)

Résumé Les effets du broyage (moyennement grossier) et du temps d'extraction (14–22 h) sur les propriétés physico-chimiques et sensorielles du café infusé à froid produit à partir de deux types de cafés de spécialité colombienne (Huila et Nariño) ont été évalués. Le café froid infusé sous un broyage grossier et 22 h d'extraction présentait les valeurs les plus élevées de solides dissous totaux, de rendement d'extraction, de pH, d'acidité titrable (AT) et de teneur phénolique totale. Le type de café utilisé a principalement affecté l'AT et le pH. Tous les échantillons de café infusé à froid avaient des valeurs d'AT plus faibles que leurs homologues chauds. Les échantillons de brassage à froid de Nariño avaient des valeurs d'AT plus élevées que celles de Huila dans tous les traitements évalués. Des scores plus élevés ont été rapportés dans l'évaluation sensorielle du café infusé à froid lorsqu'il est préparé en utilisant le temps le plus court (14 h) et le broyage grossier pour les deux types de café. Ces cafés se caractérisaient par une forte douceur, des saveurs fruitées et florales, une amertume et une acidité moyennes et un corps crémeux. Les furanes, les pyrazines, les cétones, les aldéhydes, les pyrroles, les esters, les lactones, les furanones et les phénols ont été détectés comme des composés odorants. Les résultats de cette étude démontrent que la taille des particules, le temps de contact et le type de café affectent les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles du café infusé à froid, ce qui conduit à des cafés infusés à froid avec des profils de saveur différents.

Translated Description (Spanish)

Resumen Se evaluaron los efectos de la molienda (medio-grueso) y el tiempo de extracción (14–22 h) sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del café de preparación en frío producido utilizando dos tipos de cafés especiales colombianos (Huila y Nariño). El café frío preparado bajo molienda gruesa y 22 h de extracción exhibió los valores más altos de sólidos disueltos totales, rendimiento de extracción, pH, acidez titulable (TA) y contenido fenólico total. El tipo de café utilizado afectó principalmente el TA y el pH. Todas las muestras de café de preparación en frío tenían valores de TA más bajos que sus contrapartes calientes. Las muestras de infusión fría de Nariño tuvieron valores de TA más altos que los de Huila en todos los tratamientos evaluados. Se informaron puntuaciones más altas en la evaluación sensorial del café de preparación en frío cuando se preparó utilizando el tiempo más corto (14 h) y la molienda gruesa para ambos tipos de café. Estos cafés se caracterizaban por un fuerte dulzor, sabores afrutados y florales, amargor y acidez medios, y un cuerpo cremoso. Se detectaron furanos, pirazinas, cetonas, aldehídos, pirroles, ésteres, lactonas, furanonas y fenoles como compuestos activos para el olor. Los hallazgos de este estudio demuestran que el tamaño de partícula, el tiempo de contacto y el tipo de café afectan las características fisicoquímicas y sensoriales del café de preparación en frío, lo que conduce a cafés de preparación en frío con diferentes perfiles de sabor.

Files

s41598-019-44886-w.pdf.pdf

Files (1.5 MB)

⚠️ Please wait a few minutes before your translated files are ready ⚠️ Note: Some files might be protected thus translations might not work.
Name Size Download all
md5:f4da2873f15b6ae0092abb6dd03f8178
1.5 MB
Preview Download

Additional details

Additional titles

Translated title (Arabic)
تأثير الطحن ووقت الاستخراج ونوع القهوة على الخصائص الفيزيائية والكيميائية والنكهة لقهوة الشراب البارد
Translated title (French)
Effet du broyage, du temps d'extraction et du type de café sur les caractéristiques physico-chimiques et aromatiques du café infusé à froid
Translated title (Spanish)
Efecto de la molienda, el tiempo de extracción y el tipo de café en las características fisicoquímicas y de sabor del café de preparación en frío

Identifiers

Other
https://openalex.org/W2951335397
DOI
10.1038/s41598-019-44886-w

Is supplement to
https://openalex.org/W255822477 (Other)
https://openalex.org/W2419515431 (Other)
https://openalex.org/W2262479620 (Other)
https://openalex.org/W2091421651 (Other)
https://openalex.org/W2054137054 (Other)
https://openalex.org/W2029951164 (Other)
https://openalex.org/W2012712069 (Other)
https://openalex.org/W1835928345 (Other)
https://openalex.org/W1824098876 (Other)
https://openalex.org/W1553125874 (Other)

GreSIS Basics Section

Is Global South Knowledge
Yes
Country
Colombia

References

  • https://openalex.org/W1483818165
  • https://openalex.org/W1977103439
  • https://openalex.org/W1979815711
  • https://openalex.org/W1984600214
  • https://openalex.org/W1985134988
  • https://openalex.org/W1985346603
  • https://openalex.org/W1989066897
  • https://openalex.org/W1990127795
  • https://openalex.org/W1992500606
  • https://openalex.org/W2000680430
  • https://openalex.org/W2000710139
  • https://openalex.org/W2000775103
  • https://openalex.org/W2008886466
  • https://openalex.org/W2035706045
  • https://openalex.org/W2036150874
  • https://openalex.org/W2036325836
  • https://openalex.org/W2036709692
  • https://openalex.org/W2044910691
  • https://openalex.org/W2048998520
  • https://openalex.org/W2053329037
  • https://openalex.org/W2061525977
  • https://openalex.org/W2063245357
  • https://openalex.org/W2104877572
  • https://openalex.org/W2114004260
  • https://openalex.org/W2137274932
  • https://openalex.org/W2139568099
  • https://openalex.org/W2211624516
  • https://openalex.org/W2275213254
  • https://openalex.org/W2289730244
  • https://openalex.org/W2464369980
  • https://openalex.org/W2505291553
  • https://openalex.org/W2519300906
  • https://openalex.org/W2524972522
  • https://openalex.org/W2551587219
  • https://openalex.org/W2559888929
  • https://openalex.org/W2568710371
  • https://openalex.org/W2758940555
  • https://openalex.org/W2765988422
  • https://openalex.org/W2771234797
  • https://openalex.org/W2782327081
  • https://openalex.org/W2803695712
  • https://openalex.org/W2808646378
  • https://openalex.org/W2895818450
  • https://openalex.org/W340884294
  • https://openalex.org/W4211199456
  • https://openalex.org/W4233916088
  • https://openalex.org/W592275239