Published February 1, 2014
| Version v1
Publication
Open
Efficacy of Flaxseed Flour as Bind Enhancing Agent on the Quality of Extended Restructured Mutton Chops
- 1. Indian Veterinary Research Institute
Description
Consumers have become very conscious about their nutrition and well being due to changes in their socio-economic lifestyle and rapid urbanization. Therefore, development of technology for production of low cost and functional meat products is urgently required. One such approach is innovative restructuring technology in which binding of meat pieces still remains the main challenge and extension of product is generally associated with poor binding and texture. Thus, the present study was envisaged as an attempt to solve this problem by the incorporation of flaxseed flour (FF) as bind enhancing agent. The FF was used at three different levels viz., 0.5%, 1%, and 1.5% to replace lean meat in pre-standardized restructured mutton chops formulation. The products were subjected to analysis for physico-chemical, sensory and textural properties. Cooking yield, moisture percentage and fat percentage increased with increase in the level of incorporation of FF, however, protein percent and pH decreased with increase in the level of incorporation. Shear force value of product incorporated with 1.5% FF was significantly higher (p<0.01) than control and product containing 0.5% FF level. Among the sensory attributes, product with 1% flaxseed flour showed significantly higher values (p<0.05) for general appearance, binding, texture and overall acceptability. Hardness showed significant increasing (p<0.01) values with increasing levels of incorporation of flaxseed flour, however all other parameters of texture profile analysis showed a decreasing trend. On the basis of sensory scores and physico-chemical properties, the optimum incorporation level of FF was adjudged as 1%. Products incorporated with optimum level of flaxseed flour (1%) were also assessed for water activity and microbiological quality during the storage period of 15 days. It was found that the extended restructured product could be safely stored under refrigeration (4°C±1°C) in low density polyethylene (LDPE) pouches for 15 days without marked deterioration in sensory and microbiological quality. Thus, it was concluded that flaxseed flour can be used as a good bind enhancing agent in extended restructured meat products at an economic cost.
Translated Descriptions
⚠️
This is an automatic machine translation with an accuracy of 90-95%
Translated Description (Arabic)
أصبح المستهلكون واعين للغاية بشأن تغذيتهم ورفاههم بسبب التغيرات في نمط حياتهم الاجتماعي والاقتصادي والتحضر السريع. لذلك، هناك حاجة ملحة لتطوير تكنولوجيا لإنتاج منتجات اللحوم منخفضة التكلفة والوظيفية. أحد هذه الأساليب هو تقنية إعادة الهيكلة المبتكرة التي لا يزال فيها ربط قطع اللحم هو التحدي الرئيسي ويرتبط تمديد المنتج عمومًا بضعف الربط والملمس. وبالتالي، تم تصور الدراسة الحالية كمحاولة لحل هذه المشكلة من خلال دمج دقيق بذور الكتان (FF) كعامل تعزيز للربط. تم استخدام FF على ثلاثة مستويات مختلفة، أي 0.5 ٪ و 1 ٪ و 1.5 ٪ لاستبدال اللحوم الخالية من الدهون في تركيبة شرائح لحم الضأن المعاد هيكلتها مسبقًا. خضعت المنتجات لتحليل الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية والتركيبية. زاد محصول الطهي ونسبة الرطوبة ونسبة الدهون مع زيادة مستوى دمج FF، ومع ذلك، انخفضت نسبة البروتين ودرجة الحموضة مع زيادة مستوى الدمج. كانت قيمة قوة القص للمنتج المدمج مع 1.5 ٪ FF أعلى بكثير (p<0.01) من التحكم والمنتج الذي يحتوي على 0.5 ٪ من مستوى FF. من بين السمات الحسية، أظهر المنتج الذي يحتوي على 1 ٪ من دقيق بذور الكتان قيمًا أعلى بكثير (p<0.05) للمظهر العام والربط والملمس والقبول العام. أظهرت الصلابة قيمًا متزايدة بشكل كبير (p<0.01) مع زيادة مستويات دمج دقيق بذور الكتان، ومع ذلك أظهرت جميع المعلمات الأخرى لتحليل ملف تعريف النسيج اتجاهًا تنازليًا. على أساس الدرجات الحسية والخصائص الفيزيائية والكيميائية، تم الحكم على مستوى الدمج الأمثل لـ FF بنسبة 1 ٪. كما تم تقييم المنتجات التي تم دمجها مع المستوى الأمثل من دقيق بذور الكتان (1 ٪) للنشاط المائي والجودة الميكروبيولوجية خلال فترة التخزين البالغة 15 يومًا. وجد أن المنتج المعاد هيكلته الممتد يمكن تخزينه بأمان تحت التبريد (4 درجات مئوية±1 درجة مئوية) في أكياس البولي إيثيلين منخفض الكثافة (LDPE) لمدة 15 يومًا دون تدهور ملحوظ في الجودة الحسية والميكروبيولوجية. وبالتالي، تم استنتاج أنه يمكن استخدام دقيق بذور الكتان كعامل تعزيز جيد في منتجات اللحوم المعاد هيكلتها بتكلفة اقتصادية.Translated Description (French)
Les consommateurs sont devenus très conscients de leur nutrition et de leur bien-être en raison des changements dans leur mode de vie socio-économique et de l'urbanisation rapide. Par conséquent, il est urgent de développer une technologie pour la production de produits carnés à faible coût et fonctionnels. L'une de ces approches est une technologie de restructuration innovante dans laquelle la liaison des morceaux de viande reste le principal défi et l'extension du produit est généralement associée à une mauvaise liaison et à une mauvaise texture. Ainsi, la présente étude a été envisagée comme une tentative de résoudre ce problème par l'incorporation de farine de lin (FF) en tant qu'agent améliorant la liaison. La FF a été utilisée à trois niveaux différents, à savoir 0,5 %, 1 % et 1,5 % pour remplacer la viande maigre dans une formulation de côtelettes de mouton restructurées pré-normalisée. Les produits ont été soumis à une analyse des propriétés physico-chimiques, sensorielles et texturales. Le rendement de cuisson, le pourcentage d'humidité et le pourcentage de matières grasses ont augmenté avec l'augmentation du niveau d'incorporation de FF, cependant, le pourcentage de protéines et le pH ont diminué avec l'augmentation du niveau d'incorporation. La valeur de la force de cisaillement du produit incorporé avec 1,5 % de FF était significativement plus élevée (p<0,01) que celle du produit témoin et du produit contenant 0,5 % de FF. Parmi les attributs sensoriels, le produit avec 1% de farine de lin a montré des valeurs significativement plus élevées (p<0,05) pour l'aspect général, la liaison, la texture et l'acceptabilité globale. La dureté a montré une augmentation significative (p<0,01) des valeurs avec des niveaux croissants d'incorporation de farine de lin, cependant tous les autres paramètres de l'analyse du profil de texture ont montré une tendance à la baisse. Sur la base des scores sensoriels et des propriétés physico-chimiques, le taux d'incorporation optimal de FF a été évalué à 1%. Les produits incorporés avec un niveau optimal de farine de lin (1%) ont également été évalués pour l'activité de l'eau et la qualité microbiologique pendant la période de stockage de 15 jours. Il a été constaté que le produit restructuré étendu pouvait être conservé en toute sécurité au réfrigérateur (4°C±1°C) dans des sachets en polyéthylène basse densité (PEBD) pendant 15 jours sans détérioration marquée de la qualité sensorielle et microbiologique. Ainsi, il a été conclu que la farine de lin peut être utilisée comme bon agent améliorant la liaison dans les produits carnés restructurés étendus à un coût économique.Translated Description (Spanish)
Los consumidores se han vuelto muy conscientes de su nutrición y bienestar debido a los cambios en su estilo de vida socioeconómico y la rápida urbanización. Por lo tanto, se requiere con urgencia el desarrollo de tecnología para la producción de productos cárnicos de bajo coste y funcionales. Uno de estos enfoques es la innovadora tecnología de reestructuración en la que la unión de trozos de carne sigue siendo el principal desafío y la extensión del producto generalmente se asocia con una unión y textura deficientes. Por lo tanto, el presente estudio se concibió como un intento de resolver este problema mediante la incorporación de harina de linaza (FF) como agente potenciador de la unión. El FF se utilizó en tres niveles diferentes, a saber, 0.5%, 1% y 1.5% para reemplazar la carne magra en la formulación de chuletas de cordero reestructuradas preestandarizadas. Los productos se sometieron a análisis de propiedades fisicoquímicas, sensoriales y de textura. El rendimiento de cocción, el porcentaje de humedad y el porcentaje de grasa aumentaron con el aumento en el nivel de incorporación de FF, sin embargo, el porcentaje de proteína y el pH disminuyeron con el aumento en el nivel de incorporación. El valor de la fuerza de corte del producto incorporado con 1.5% de FF fue significativamente mayor (p<0.01) que el control y el producto que contenía 0.5% de nivel de FF. Entre los atributos sensoriales, el producto con 1% de harina de linaza mostró valores significativamente más altos (p<0.05) para la apariencia general, la unión, la textura y la aceptabilidad general. La dureza mostró valores significativamente crecientes (p<0.01) con niveles crecientes de incorporación de harina de linaza, sin embargo, todos los demás parámetros del análisis del perfil de textura mostraron una tendencia decreciente. Sobre la base de las puntuaciones sensoriales y las propiedades físico-químicas, el nivel óptimo de incorporación de FF se adjudicó como 1%. También se evaluó la actividad del agua y la calidad microbiológica de los productos incorporados con un nivel óptimo de harina de linaza (1%) durante el período de almacenamiento de 15 días. Se encontró que el producto reestructurado extendido se podía almacenar de forma segura bajo refrigeración (4 ° C±1 ° C) en bolsas de polietileno de baja densidad (LDPE) durante 15 días sin un marcado deterioro en la calidad sensorial y microbiológica. Por lo tanto, se concluyó que la harina de linaza se puede utilizar como un buen agente potenciador de la unión en productos cárnicos reestructurados extendidos a un coste económico.Files
ajas-27-2-247-12.pdf.pdf
Files
(298.9 kB)
| Name | Size | Download all |
|---|---|---|
|
md5:d77018c63ecc25195669595b38115a1b
|
298.9 kB | Preview Download |
Additional details
Additional titles
- Translated title (Arabic)
- فعالية دقيق بذور الكتان كعامل محسن للترابط على جودة قطع لحم الضأن المعاد هيكلتها
- Translated title (French)
- Efficacité de la farine de lin en tant qu'agent améliorant la liaison sur la qualité des côtelettes de mouton restructurées étendues
- Translated title (Spanish)
- Eficacia de la harina de linaza como agente potenciador de la unión en la calidad de las chuletas de cordero reestructuradas extendidas
Identifiers
- Other
- https://openalex.org/W2156194293
- DOI
- 10.5713/ajas.2013.13319
References
- https://openalex.org/W1719721834
- https://openalex.org/W1968353896
- https://openalex.org/W1969603054
- https://openalex.org/W1972238412
- https://openalex.org/W1978086603
- https://openalex.org/W1990318537
- https://openalex.org/W1993596052
- https://openalex.org/W1996480763
- https://openalex.org/W2011353603
- https://openalex.org/W2030562477
- https://openalex.org/W2035306245
- https://openalex.org/W2042899328
- https://openalex.org/W2042908550
- https://openalex.org/W2043777015
- https://openalex.org/W2044268162
- https://openalex.org/W2061082013
- https://openalex.org/W2074033440
- https://openalex.org/W2078116429
- https://openalex.org/W2083420382
- https://openalex.org/W2087158585
- https://openalex.org/W2092713296
- https://openalex.org/W2133688597
- https://openalex.org/W2242188876
- https://openalex.org/W2332302353
- https://openalex.org/W2557296315
- https://openalex.org/W4249148036