Published July 19, 2022 | Version v1
Publication Open

Fatty Acid Profile, Physicochemical Composition, and Sensory Properties of Atlantic Salmon Fish (Salmo salar) during Different Culinary Treatments

Creators

  • 1. Jiangsu University
  • 2. University of Nigeria

Description

This study was conducted to assess the effects of boiling, steaming, and oven-cooking on the fatty acid profile, physicochemical composition, and sensory properties of Atlantic salmon fish. The protein content of steamed (18.90%) and oven-cooked (20.59%) salmon was significantly higher than that of boiled (16.69%) and raw fish (14.73%). Analysis of the fatty acids profile revealed that steaming significantly ( p < 0.05 ) influenced the fatty acid contents of Atlantic salmon by recording the lowest SFA and the highest omega-3, omega-6, and PUFA contents. Textural properties such as hardness, gumminess, and chewiness were significantly higher ( p < 0.05 ) in oven-cooked salmon, with steamed salmon having significantly lower and higher values of hardness (75.32 ± 4.73) and springiness (90.56 ± 3.94), respectively. Also, volatile organic compounds, including aldehydes, ketones, and alcohol, were significantly higher ( p < 0.05 ) in oven-cooked and steamed salmon. Additionally, the E-nose sensors analysis showed that S2 and S7 were significantly correlated during oven-cooking and steaming. Furthermore, low-field NMR analysis showed that the values of T21 and T22 relaxation characteristics of raw and cooked samples fluctuated, with steamed salmon having the highest peak values indicating reduced proton mobility and increased freedom of the protons compared to other treatments. Therefore, steaming resulted in the best quality salmon when considering the fatty acid profile, physicochemical composition, and sensory properties of Atlantic salmon fish, suggesting further studies to ascertain its effectiveness compared to modern treatments.

⚠️ This is an automatic machine translation with an accuracy of 90-95%

Translated Description (Arabic)

أجريت هذه الدراسة لتقييم آثار الغليان والتبخير وطهي الفرن على شكل الأحماض الدهنية والتركيب الكيميائي الفيزيائي والخصائص الحسية لأسماك السلمون الأطلسي. كان محتوى البروتين في السلمون المطهو على البخار (18.90 ٪) والسلمون المطبوخ في الفرن (20.59 ٪) أعلى بكثير من سمك السلمون المسلوق (16.69 ٪) والأسماك النيئة (14.73 ٪). كشف تحليل ملف الأحماض الدهنية أن التبخير بشكل كبير ( p < 0.05 ) أثر على محتويات الأحماض الدهنية في سمك السلمون الأطلسي من خلال تسجيل أدنى SFA وأعلى محتويات أوميغا 3 وأوميغا 6 و PUFA. كانت الخصائص التركيبية مثل الصلابة والصمغ والمضغ أعلى بكثير ( p < 0.05 ) في سمك السلمون المطبوخ في الفرن، مع سمك السلمون المطهو على البخار الذي يحتوي على قيم أقل وأعلى بكثير من الصلابة (75.32 ± 4.73) والربيع (90.56 ± 3.94)، على التوالي. كما كانت المركبات العضوية المتطايرة، بما في ذلك الألدهيدات والكيتونات والكحول، أعلى بكثير (أقل من 0.05 ) في سمك السلمون المطبوخ في الفرن وعلى البخار. بالإضافة إلى ذلك، أظهر تحليل مستشعرات الأنف الإلكترونية أن S2 و S7 كانا مرتبطين بشكل كبير أثناء طهي الفرن والتبخير. علاوة على ذلك، أظهر تحليل الرنين المغناطيسي النووي منخفض المجال أن قيم خصائص استرخاء T21 و T22 للعينات النيئة والمطبوخة متقلبة، حيث يحتوي سمك السلمون المطهو على أعلى قيم الذروة مما يشير إلى انخفاض حركة البروتونات وزيادة حرية البروتونات مقارنة بالعلاجات الأخرى. لذلك، أدى التبخير إلى الحصول على أفضل نوعية من سمك السلمون عند النظر في خصائص الأحماض الدهنية والتركيب الكيميائي الفيزيائي والخصائص الحسية لأسماك السلمون الأطلسي، مما يشير إلى مزيد من الدراسات للتأكد من فعاليتها مقارنة بالعلاجات الحديثة.

Translated Description (French)

Cette étude a été menée pour évaluer les effets de l'ébullition, de la cuisson à la vapeur et au four sur le profil des acides gras, la composition physico-chimique et les propriétés sensorielles du saumon atlantique. La teneur en protéines du saumon cuit à la vapeur (18,90 %) et du saumon cuit au four (20,59 %) était significativement plus élevée que celle du poisson bouilli (16,69 %) et du poisson cru (14,73 %). L'analyse du profil des acides gras a révélé que la cuisson à la vapeur influençait de manière significative ( p < 0,05 ) les teneurs en acides gras du saumon atlantique en enregistrant les teneurs les plus faibles en AGS et les teneurs les plus élevées en oméga-3, oméga-6 et AGPI. Les propriétés texturales telles que la dureté, la gomme et la mastication étaient significativement plus élevées ( p < 0,05 ) chez le saumon cuit au four, le saumon cuit à la vapeur ayant des valeurs significativement plus faibles et plus élevées de dureté (75,32 ± 4,73) et de élasticité (90,56 ± 3,94), respectivement. De plus, les composés organiques volatils, y compris les aldéhydes, les cétones et l'alcool, étaient significativement plus élevés ( p < 0,05 ) chez le saumon cuit au four et à la vapeur. De plus, l'analyse des capteurs de nez E a montré que S2 et S7 étaient significativement corrélés lors de la cuisson au four et à la vapeur. En outre, l'analyse RMN à faible champ a montré que les valeurs des caractéristiques de relaxation T21 et T22 des échantillons crus et cuits fluctuaient, le saumon cuit à la vapeur ayant les valeurs maximales les plus élevées indiquant une mobilité réduite des protons et une liberté accrue des protons par rapport aux autres traitements. Par conséquent, la cuisson à la vapeur a permis d'obtenir le saumon de la meilleure qualité lorsque l'on considère le profil des acides gras, la composition physico-chimique et les propriétés sensorielles du saumon atlantique, ce qui suggère d'autres études pour déterminer son efficacité par rapport aux traitements modernes.

Translated Description (Spanish)

Este estudio se realizó para evaluar los efectos de la ebullición, el vapor y la cocción al horno sobre el perfil de ácidos grasos, la composición fisicoquímica y las propiedades sensoriales del pescado de salmón del Atlántico. El contenido de proteínas del salmón al vapor (18,90%) y cocido al horno (20,59%) fue significativamente mayor que el del pescado hervido (16,69%) y crudo (14,73%). El análisis del perfil de ácidos grasos reveló que la vaporización influyó significativamente ( p < 0.05 ) en el contenido de ácidos grasos del salmón del Atlántico al registrar el SFA más bajo y el contenido más alto de omega-3, omega-6 y PUFA. Las propiedades texturales como la dureza, la gominola y la masticabilidad fueron significativamente más altas ( p < 0.05 ) en el salmón cocido al horno, y el salmón al vapor tuvo valores significativamente más bajos y más altos de dureza (75.32 ± 4.73) y elasticidad (90.56 ± 3.94), respectivamente. Además, los compuestos orgánicos volátiles, incluidos aldehídos, cetonas y alcohol, fueron significativamente más altos ( p < 0.05 ) en salmón cocido al horno y al vapor. Además, el análisis de los sensores de nariz E mostró que S2 y S7 se correlacionaron significativamente durante la cocción en horno y la cocción al vapor. Además, el análisis de RMN de campo bajo mostró que los valores de las características de relajación T21 y T22 de las muestras crudas y cocidas fluctuaron, y el salmón al vapor tuvo los valores máximos más altos, lo que indica una movilidad reducida de protones y una mayor libertad de los protones en comparación con otros tratamientos. Por lo tanto, la cocción al vapor dio como resultado un salmón de la mejor calidad al considerar el perfil de ácidos grasos, la composición fisicoquímica y las propiedades sensoriales del salmón del Atlántico, lo que sugiere estudios adicionales para determinar su efectividad en comparación con los tratamientos modernos.

Files

7425142.pdf.pdf

Files (4.5 kB)

⚠️ Please wait a few minutes before your translated files are ready ⚠️ Note: Some files might be protected thus translations might not work.
Name Size Download all
md5:b15348b78b6888aa5a0d6892c9feaf1c
4.5 kB
Preview Download

Additional details

Additional titles

Translated title (Arabic)
ملف الأحماض الدهنية والتركيب الفيزيائي الكيميائي والخصائص الحسية لأسماك السلمون الأطلسي (سالمو سالار) أثناء علاجات الطهي المختلفة
Translated title (French)
Profil en acides gras, composition physico-chimique et propriétés sensorielles du saumon atlantique (Salmo salar) lors de différents traitements culinaires
Translated title (Spanish)
Perfil de ácidos grasos, composición fisicoquímica y propiedades sensoriales del salmón del Atlántico (Salmo salar) durante diferentes tratamientos culinarios

Identifiers

Other
https://openalex.org/W4285799387
DOI
10.1155/2022/7425142

Is supplement to
https://openalex.org/W914657319 (Other)
https://openalex.org/W4307165708 (Other)
https://openalex.org/W4214544415 (Other)
https://openalex.org/W3103081950 (Other)
https://openalex.org/W3044096576 (Other)
https://openalex.org/W2506697569 (Other)
https://openalex.org/W2388058787 (Other)
https://openalex.org/W2007807964 (Other)
https://openalex.org/W1916386413 (Other)
https://openalex.org/W1863583463 (Other)

GreSIS Basics Section

Is Global South Knowledge
Yes
Country
Nigeria

References

  • https://openalex.org/W1558810642
  • https://openalex.org/W1671063336
  • https://openalex.org/W1965642008
  • https://openalex.org/W1974839151
  • https://openalex.org/W1978244394
  • https://openalex.org/W1978924644
  • https://openalex.org/W1980801430
  • https://openalex.org/W1986783088
  • https://openalex.org/W1988703918
  • https://openalex.org/W2001720389
  • https://openalex.org/W2007585169
  • https://openalex.org/W2009838621
  • https://openalex.org/W2015960535
  • https://openalex.org/W2023150833
  • https://openalex.org/W2034497811
  • https://openalex.org/W2035104998
  • https://openalex.org/W2035818057
  • https://openalex.org/W2036706027
  • https://openalex.org/W2049639459
  • https://openalex.org/W2052591401
  • https://openalex.org/W2054836463
  • https://openalex.org/W2062067065
  • https://openalex.org/W2067330982
  • https://openalex.org/W2079628003
  • https://openalex.org/W2097292628
  • https://openalex.org/W2105169496
  • https://openalex.org/W2127747594
  • https://openalex.org/W2140396596
  • https://openalex.org/W2145856020
  • https://openalex.org/W2183094758
  • https://openalex.org/W2212875112
  • https://openalex.org/W2620055636
  • https://openalex.org/W2621658576
  • https://openalex.org/W2733123501
  • https://openalex.org/W2766344337
  • https://openalex.org/W2804819411
  • https://openalex.org/W2807126013
  • https://openalex.org/W2885133008
  • https://openalex.org/W2886815510
  • https://openalex.org/W2889440845
  • https://openalex.org/W2897238917
  • https://openalex.org/W2913189484
  • https://openalex.org/W2913855533
  • https://openalex.org/W2914860743
  • https://openalex.org/W2965837590
  • https://openalex.org/W2990224549
  • https://openalex.org/W2997266316
  • https://openalex.org/W3002068516
  • https://openalex.org/W3009572419
  • https://openalex.org/W3011188512
  • https://openalex.org/W3012262182
  • https://openalex.org/W3016701127
  • https://openalex.org/W3020848075
  • https://openalex.org/W3033762197
  • https://openalex.org/W3038521266
  • https://openalex.org/W3046733478
  • https://openalex.org/W3047053864
  • https://openalex.org/W3086830744
  • https://openalex.org/W3087031533
  • https://openalex.org/W3089023896
  • https://openalex.org/W3109892864
  • https://openalex.org/W3112773366
  • https://openalex.org/W3130687966
  • https://openalex.org/W3136642671
  • https://openalex.org/W3149040091
  • https://openalex.org/W3184463628
  • https://openalex.org/W604761875
  • https://openalex.org/W931310365