Published November 10, 2021
| Version v1
Publication
Open
Fermented fish products in South and Southeast Asian cuisine: indigenous technology processes, nutrient composition, and cultural significance
Creators
- 1. Bodoland University
- 2. Universiti Malaysia Terengganu
- 3. Gauhati University
Description
Abstract The cleaner production of biomass into value-added products via microbial processes adds uniqueness in terms of food quality. The microbe-mediated traditional process for transforming biomass into food is a sustainable practice in Asian food industries. The 18 fermented fish products derived through this process as well as the associated micro-flora and nutritional composition have been focused. This review aims to update the process of green conversion biomass into value-added food products for a more sustainable future. Fish products are classified based on the substrate and source of the enzymes used in fermentation, which includes the three types of technology processing discussed. According to the findings, these fermented fish contain a plethora of beneficial microbiota, making them a valuable source of probiotics that may confer nutritional and health benefits. Bacillus (12 products), Lactobacillus (12 products), Micrococcus (9 products), and Staphylococcus (9 products) were the most common bacterial genera found in 18 fermented fish products. Consuming fermented fish products is beneficial to human health due to their high levels of carbohydrate, protein, fat, and lactic acid. However, biogenic amines, which are produced by certain bacteria as a by-product of their catabolic activity, are a significant potential hazard in traditionally fermented fish.
Translated Descriptions
⚠️
This is an automatic machine translation with an accuracy of 90-95%
Translated Description (Arabic)
يضيف الإنتاج الأنظف للكتلة الحيوية إلى منتجات ذات قيمة مضافة عن طريق العمليات الميكروبية التفرد من حيث جودة الغذاء. العملية التقليدية بوساطة الميكروبات لتحويل الكتلة الحيوية إلى طعام هي ممارسة مستدامة في الصناعات الغذائية الآسيوية. تم تركيز منتجات الأسماك المخمرة الـ 18 المستمدة من هذه العملية بالإضافة إلى النباتات الدقيقة والتكوين الغذائي المرتبط بها. تهدف هذه المراجعة إلى تحديث عملية تحويل الكتلة الحيوية الخضراء إلى منتجات غذائية ذات قيمة مضافة من أجل مستقبل أكثر استدامة. يتم تصنيف المنتجات السمكية بناءً على ركيزة ومصدر الإنزيمات المستخدمة في التخمير، والتي تشمل الأنواع الثلاثة من معالجة التكنولوجيا التي تمت مناقشتها. وفقًا للنتائج، تحتوي هذه الأسماك المخمرة على عدد كبير من الميكروبات المفيدة، مما يجعلها مصدرًا قيمًا للبروبيوتيك الذي قد يمنح فوائد غذائية وصحية. كانت العصوية (12 منتجًا)، والملبنة (12 منتجًا)، والمكورات الدقيقة (9 منتجات)، والمكورات العنقودية (9 منتجات) هي الأجناس البكتيرية الأكثر شيوعًا الموجودة في 18 منتجًا من منتجات الأسماك المخمرة. استهلاك منتجات الأسماك المخمرة مفيد لصحة الإنسان بسبب مستوياتها العالية من الكربوهيدرات والبروتين والدهون وحمض اللبنيك. ومع ذلك، فإن الأمينات الحيوية، التي تنتجها بعض البكتيريا كمنتج ثانوي لنشاطها التقويضي، تشكل خطرًا محتملاً كبيرًا في الأسماك المخمرة تقليديًا.Translated Description (French)
Résumé La production plus propre de biomasse en produits à valeur ajoutée via des processus microbiens ajoute un caractère unique en termes de qualité alimentaire. Le processus traditionnel à médiation microbienne de transformation de la biomasse en nourriture est une pratique durable dans les industries alimentaires asiatiques. Les 18 produits de poisson fermentés dérivés de ce processus ainsi que la microflore et la composition nutritionnelle associées ont été ciblés. Cette revue vise à mettre à jour le processus de conversion verte de la biomasse en produits alimentaires à valeur ajoutée pour un avenir plus durable. Les produits de la pêche sont classés en fonction du substrat et de la source des enzymes utilisées dans la fermentation, ce qui comprend les trois types de traitement technologique discutés. Selon les résultats, ces poissons fermentés contiennent une pléthore de microbiote bénéfique, ce qui en fait une source précieuse de probiotiques pouvant conférer des avantages nutritionnels et pour la santé. Bacillus (12 produits), Lactobacillus (12 produits), Micrococcus (9 produits) et Staphylococcus (9 produits) étaient les genres bactériens les plus courants dans 18 produits de poisson fermentés. La consommation de produits de poisson fermentés est bénéfique pour la santé humaine en raison de leurs niveaux élevés de glucides, de protéines, de matières grasses et d'acide lactique. Cependant, les amines biogènes, qui sont produites par certaines bactéries en tant que sous-produit de leur activité catabolique, constituent un danger potentiel important pour les poissons fermentés traditionnellement.Translated Description (Spanish)
Resumen La producción más limpia de biomasa en productos de valor añadido a través de procesos microbianos añade singularidad en términos de calidad de los alimentos. El proceso tradicional mediado por microbios para transformar la biomasa en alimentos es una práctica sostenible en las industrias alimentarias asiáticas. Se han enfocado los 18 productos pesqueros fermentados derivados de este proceso así como la microflora y composición nutricional asociada. Esta revisión tiene como objetivo actualizar el proceso de conversión verde de la biomasa en productos alimenticios de valor añadido para un futuro más sostenible. Los productos pesqueros se clasifican en función del sustrato y la fuente de las enzimas utilizadas en la fermentación, que incluye los tres tipos de procesamiento de tecnología discutidos. Según los hallazgos, estos peces fermentados contienen una gran cantidad de microbiota beneficiosa, lo que los convierte en una valiosa fuente de probióticos que pueden conferir beneficios nutricionales y de salud. Bacillus (12 productos), Lactobacillus (12 productos), Micrococcus (9 productos) y Staphylococcus (9 productos) fueron los géneros bacterianos más comunes encontrados en 18 productos de pescado fermentado. El consumo de productos de pescado fermentados es beneficioso para la salud humana debido a sus altos niveles de carbohidratos, proteínas, grasas y ácido láctico. Sin embargo, las aminas biogénicas, que son producidas por ciertas bacterias como subproducto de su actividad catabólica, son un peligro potencial significativo en los peces tradicionalmente fermentados.Files
s42779-021-00109-0.pdf
Files
(2.1 MB)
| Name | Size | Download all |
|---|---|---|
|
md5:17766960953702d07344f21658d58e05
|
2.1 MB | Preview Download |
Additional details
Additional titles
- Translated title (Arabic)
- منتجات الأسماك المخمرة في مطبخ جنوب وجنوب شرق آسيا: عمليات التكنولوجيا المحلية، وتكوين المغذيات، والأهمية الثقافية
- Translated title (French)
- Produits de poisson fermentés dans la cuisine d'Asie du Sud et du Sud-Est : processus technologiques indigènes, composition des nutriments et importance culturelle
- Translated title (Spanish)
- Productos de pescado fermentado en la cocina del sur y sudeste asiático: procesos tecnológicos autóctonos, composición de nutrientes e importancia cultural
Identifiers
- Other
- https://openalex.org/W3214560012
- DOI
- 10.1186/s42779-021-00109-0
References
- https://openalex.org/W1076287716
- https://openalex.org/W140682439
- https://openalex.org/W1422087526
- https://openalex.org/W1498305576
- https://openalex.org/W1508170190
- https://openalex.org/W1515566987
- https://openalex.org/W1546007484
- https://openalex.org/W1563872414
- https://openalex.org/W1671546486
- https://openalex.org/W176516548
- https://openalex.org/W1797382640
- https://openalex.org/W194383443
- https://openalex.org/W1969360693
- https://openalex.org/W1993123458
- https://openalex.org/W1995462107
- https://openalex.org/W2007115096
- https://openalex.org/W2007566681
- https://openalex.org/W2011277316
- https://openalex.org/W2015088028
- https://openalex.org/W2017828299
- https://openalex.org/W2020753974
- https://openalex.org/W2022211677
- https://openalex.org/W2027214051
- https://openalex.org/W2030385855
- https://openalex.org/W2035091724
- https://openalex.org/W2035213045
- https://openalex.org/W2037197174
- https://openalex.org/W2043151233
- https://openalex.org/W2046200266
- https://openalex.org/W2052332058
- https://openalex.org/W2052496832
- https://openalex.org/W2056020241
- https://openalex.org/W2058305365
- https://openalex.org/W2066474105
- https://openalex.org/W2075708852
- https://openalex.org/W2080911381
- https://openalex.org/W2088655410
- https://openalex.org/W2093975944
- https://openalex.org/W2096431838
- https://openalex.org/W2107999713
- https://openalex.org/W2112464180
- https://openalex.org/W2123297338
- https://openalex.org/W2128367977
- https://openalex.org/W2134841682
- https://openalex.org/W2135562015
- https://openalex.org/W2137627878
- https://openalex.org/W2142751424
- https://openalex.org/W2146925622
- https://openalex.org/W2260358097
- https://openalex.org/W2297274930
- https://openalex.org/W2339115692
- https://openalex.org/W2468783069
- https://openalex.org/W2479043896
- https://openalex.org/W2496040814
- https://openalex.org/W2496922084
- https://openalex.org/W2516611604
- https://openalex.org/W2560053937
- https://openalex.org/W2565426125
- https://openalex.org/W2585701863
- https://openalex.org/W2592552606
- https://openalex.org/W2594347497
- https://openalex.org/W2757304468
- https://openalex.org/W2767792411
- https://openalex.org/W2800195796
- https://openalex.org/W2806696414
- https://openalex.org/W2892058190
- https://openalex.org/W2897680492
- https://openalex.org/W2911543745
- https://openalex.org/W2925577742
- https://openalex.org/W2997284033
- https://openalex.org/W3014639119
- https://openalex.org/W3015854378
- https://openalex.org/W3023306473
- https://openalex.org/W3027323821
- https://openalex.org/W3031175768
- https://openalex.org/W3033257326
- https://openalex.org/W3145689254
- https://openalex.org/W3153061831
- https://openalex.org/W3193540329
- https://openalex.org/W3194616649
- https://openalex.org/W4226043616
- https://openalex.org/W4229576825
- https://openalex.org/W4238103175
- https://openalex.org/W4297854362
- https://openalex.org/W61343003
- https://openalex.org/W645303676
- https://openalex.org/W940117492