Published May 15, 2023 | Version v1
Publication Open

Characteristics of imitation Mozzarella cheese manufactured without emulsifying salts using a combination of culture‐based acid curd and micellar casein concentrate

Creators

  • 1. South Dakota State University
  • 2. Assiut University

Description

The objectives of this study were to develop a process to produce acid curd from micellar casein concentrate (MCC) using starter cultures and to manufacture imitation Mozzarella cheese (IMC) using a combination of acid curd and MCC that would confer emulsification ability to the caseins without the use of emulsifying salts (ES). The formulations were targeted to produce IMC with 49.0% moisture, 20.0% fat, 18.0% protein, and 1.5% salt. In the IMC formulation made without ES (FR-2:1), the acid curd was blended with MCC so that the formula contained a 2:1 ratio of protein from acid curd relative to MCC. IMC with ES was also produced as a control. The melt and stretch characteristics of IMC made from FR-2:1 were similar to those of control IMC. We conclude that IMC can be made without ES using a 2:1 ratio of protein from acid curd relative to MCC.

⚠️ This is an automatic machine translation with an accuracy of 90-95%

Translated Description (Arabic)

كانت أهداف هذه الدراسة هي تطوير عملية لإنتاج اللبن الرائب الحمضي من مركز الكازين الميسيلاري (MCC) باستخدام مزارع البداية وتصنيع جبن الموزاريلا المقلد (IMC) باستخدام مزيج من اللبن الرائب الحمضي و MCC الذي من شأنه أن يمنح الكازين القدرة على الاستحلاب دون استخدام أملاح الاستحلاب (ES). تم استهداف التركيبات لإنتاج IMC بنسبة 49.0 ٪ رطوبة و 20.0 ٪ دهون و 18.0 ٪ بروتين و 1.5 ٪ ملح. في تركيبة IMC المصنوعة بدون ES (FR -2:1)، تم خلط اللبن الرائب الحمضي مع MCC بحيث تحتوي التركيبة على نسبة 2:1 من البروتين من اللبن الرائب الحمضي بالنسبة إلى MCC. كما تم إنتاج IMC مع ES كعنصر تحكم. كانت خصائص الذوبان والتمدد لـ IMC المصنوعة من FR -2:1 مماثلة لخصائص التحكم في IMC. نستنتج أنه يمكن إجراء IMC بدون ES باستخدام نسبة 2:1 من البروتين من خثارة الحمض بالنسبة إلى MCC.

Translated Description (French)

Les objectifs de cette étude étaient de développer un procédé pour produire du caillé acide à partir de concentré de caséine micellaire (MCC) en utilisant des cultures de départ et de fabriquer du fromage Mozzarella imitation (IMC) en utilisant une combinaison de caillé acide et de MCC qui conférerait une capacité d'émulsification aux caséines sans l'utilisation de sels émulsifiants (ES). Les formulations ont été ciblées pour produire des IMC avec 49,0% d'humidité, 20,0% de matières grasses, 18,0% de protéines et 1,5% de sel. Dans la formulation IMC faite sans ES (FR-2:1), le caillé acide a été mélangé avec du MCC de sorte que la formule contenait un rapport 2:1 de protéine du caillé acide par rapport au MCC. L'IMC avec ES a également été produit en tant que contrôle. Les caractéristiques de fusion et d'étirement de la CIM fabriquée à partir de FR-2:1 étaient similaires à celles de la CIM témoin. Nous concluons que la CMI peut être fabriquée sans ES en utilisant un rapport 2:1 de protéines de caillé acide par rapport au MCC.

Translated Description (Spanish)

Los objetivos de este estudio fueron desarrollar un proceso para producir cuajada ácida a partir de concentrado de caseína micelar (MCC) utilizando cultivos iniciadores y fabricar queso de imitación de mozzarella (IMC) utilizando una combinación de cuajada ácida y MCC que confiera capacidad de emulsificación a las caseínas sin el uso de sales emulsionantes (ES). Las formulaciones se dirigieron a producir IMC con 49.0% de humedad, 20.0% de grasa, 18.0% de proteína y 1.5% de sal. En la formulación de IMC preparada sin ES (FR-2:1), la cuajada ácida se mezcló con MCC de modo que la fórmula contenía una relación 2:1 de proteína de cuajada ácida con respecto a MCC. También se produjo IMC con ES como control. Las características de fusión y estiramiento del IMC fabricado a partir de FR-2:1 fueron similares a las del IMC de control. Concluimos que IMC se puede hacer sin ES usando una relación 2:1 de proteína de cuajada ácida en relación con MCC.

Files

fsn3.3424.pdf

Files (16.0 kB)

⚠️ Please wait a few minutes before your translated files are ready ⚠️ Note: Some files might be protected thus translations might not work.
Name Size Download all
md5:5aa591fd92e1007ca4d850bc9bfa1b78
16.0 kB
Preview Download

Additional details

Additional titles

Translated title (Arabic)
خصائص تقليد جبنة الموزاريلا المصنعة بدون أملاح استحلاب باستخدام مزيج من اللبن الرائب الحمضي القائمعلى الثقافة ومركز الكازين الميسيلاري
Translated title (French)
Caractéristiques du fromage Mozzarella d'imitation fabriqué sans émulsifier les sels en utilisant une combinaison de caillé acide àbase de culture et de concentré de caséine micellaire
Translated title (Spanish)
Características del queso mozzarella de imitación fabricado sin sales emulsionantes utilizando una combinación de cuajada ácida basadaen cultivo y concentrado de caseína micelar

Identifiers

Other
https://openalex.org/W4376613050
DOI
10.1002/fsn3.3424

Is supplement to
https://openalex.org/W61645513 (Other)
https://openalex.org/W4295073595 (Other)
https://openalex.org/W2585798664 (Other)
https://openalex.org/W2522611321 (Other)
https://openalex.org/W2463145442 (Other)
https://openalex.org/W2461142058 (Other)
https://openalex.org/W2263079675 (Other)
https://openalex.org/W2221980058 (Other)
https://openalex.org/W2136005427 (Other)
https://openalex.org/W1965945699 (Other)

GreSIS Basics Section

Is Global South Knowledge
Yes
Country
Egypt

References

  • https://openalex.org/W1481292706
  • https://openalex.org/W1499321752
  • https://openalex.org/W1512277697
  • https://openalex.org/W1980731625
  • https://openalex.org/W1990145341
  • https://openalex.org/W1992355948
  • https://openalex.org/W2004090878
  • https://openalex.org/W2009756681
  • https://openalex.org/W2037847659
  • https://openalex.org/W2043888458
  • https://openalex.org/W2052546003
  • https://openalex.org/W2057678175
  • https://openalex.org/W2073350159
  • https://openalex.org/W2095222651
  • https://openalex.org/W2106166854
  • https://openalex.org/W2117300247
  • https://openalex.org/W2140684103
  • https://openalex.org/W2156769893
  • https://openalex.org/W2166659762
  • https://openalex.org/W2188602783
  • https://openalex.org/W2195604466
  • https://openalex.org/W2472080147
  • https://openalex.org/W2626646474
  • https://openalex.org/W2940844939
  • https://openalex.org/W3014633039
  • https://openalex.org/W3094516428
  • https://openalex.org/W3183459800
  • https://openalex.org/W4200513362
  • https://openalex.org/W4206384464
  • https://openalex.org/W4220721315
  • https://openalex.org/W4232890691
  • https://openalex.org/W4293739303
  • https://openalex.org/W4308404675
  • https://openalex.org/W4321794881
  • https://openalex.org/W566196987
  • https://openalex.org/W568011020