Published December 31, 2020 | Version v1
Publication Open

Effects of Drying Temperature and Relative Humidity on Quality Properties of Chinese Dried Noodles

Creators

  • 1. Northwest A&F University
  • 2. Institute of Food Science and Technology
  • 3. Chinese Academy of Agricultural Sciences

Description

The influence of the drying conditions on protein structural properties and its impact on Chinese dried noodles (CDN) quality properties is addressed in this study. The CDN were produced under nine different drying conditions utilizing combination of three temperatures (40°C, 60°C, and 80°C) and three relative humidities (65%, 75%, and 85%). The color, texture profile analysis of uncooked and cooked noodles, shrinkage ratio, and cooking quality of CDN were assessed. SEM and FTIR microimaging were investigated to determine the changes in the gluten structural properties. Drying temperature and relative humidity have significant effects on quality characteristics of CDN. However, the influences on different indicators were different. Drying temperature was the main influencing factor of the quality of CDN and protein microstructure. After the drying temperature exceeded 60°C, proteins began to aggregate, and the surface protein distribution became uneven. Compared with cross section, the uniformity of protein distribution on the surface of noodles showed a significant decrease. A high temperature (60°C) could improve the quality of CDN products. The quality of CDN products could be adjusted by the combination of drying temperature and relative humidity.

⚠️ This is an automatic machine translation with an accuracy of 90-95%

Translated Description (Arabic)

يتم تناول تأثير ظروف التجفيف على الخصائص الهيكلية للبروتين وتأثيرها على خصائص جودة المعكرونة الصينية المجففة (CDN) في هذه الدراسة. تم إنتاج شبكة CDN في ظل تسع ظروف تجفيف مختلفة باستخدام مزيج من ثلاث درجات حرارة (40 درجة مئوية و 60 درجة مئوية و 80 درجة مئوية) وثلاث رطوبة نسبية (65 ٪ و 75 ٪ و 85 ٪). تم تقييم اللون وتحليل الملمس للشعرية غير المطبوخة والمطبوخة، ونسبة الانكماش، وجودة طهي CDN. تم فحص التصوير الدقيق SEM و FTIR لتحديد التغيرات في الخصائص الهيكلية للغلوتين. درجة حرارة التجفيف والرطوبة النسبية لها تأثيرات كبيرة على خصائص جودة CDN. ومع ذلك، كانت التأثيرات على المؤشرات المختلفة مختلفة. كانت درجة حرارة التجفيف هي العامل الرئيسي المؤثر على جودة شبكة توصيل المحتوى والبنية المجهرية للبروتين. بعد أن تجاوزت درجة حرارة التجفيف 60 درجة مئوية، بدأت البروتينات تتجمع، وأصبح توزيع البروتين السطحي غير متساوٍ. بالمقارنة مع المقطع العرضي، أظهر اتساق توزيع البروتين على سطح المعكرونة انخفاضًا كبيرًا. يمكن أن تؤدي درجة الحرارة المرتفعة (60 درجة مئوية) إلى تحسين جودة منتجات شبكة توصيل المحتوى. يمكن تعديل جودة منتجات شبكة CDN من خلال الجمع بين درجة حرارة التجفيف والرطوبة النسبية.

Translated Description (French)

L'influence des conditions de séchage sur les propriétés structurelles des protéines et son impact sur les propriétés de qualité des nouilles séchées chinoises (CDN) sont abordés dans cette étude. Les CDN ont été produits dans neuf conditions de séchage différentes en utilisant une combinaison de trois températures (40 °C, 60 °C et 80 °C) et de trois humidités relatives (65 %, 75 % et 85 %). La couleur, l'analyse du profil de texture des nouilles non cuites et cuites, le taux de rétrécissement et la qualité de cuisson des CDN ont été évalués. La microimagerie MEB et IRTF a été étudiée pour déterminer les changements dans les propriétés structurelles du gluten. La température de séchage et l'humidité relative ont des effets significatifs sur les caractéristiques de qualité du CDN. Cependant, les influences sur les différents indicateurs étaient différentes. La température de séchage a été le principal facteur influençant la qualité de la microstructure du CDN et des protéines. Après que la température de séchage ait dépassé 60 °C, les protéines ont commencé à s'agréger et la distribution des protéines de surface est devenue inégale. Par rapport à la section efficace, l'uniformité de la distribution des protéines à la surface des nouilles a montré une diminution significative. Une température élevée (60°C) pourrait améliorer la qualité des produits CDN. La qualité des produits CDN pourrait être ajustée par la combinaison de la température de séchage et de l'humidité relative.

Translated Description (Spanish)

En este estudio se aborda la influencia de las condiciones de secado en las propiedades estructurales de las proteínas y su impacto en las propiedades de calidad de los fideos secos chinos (CDN). Los CDN se produjeron en nueve condiciones de secado diferentes utilizando una combinación de tres temperaturas (40 °C, 60 °C y 80 °C) y tres humedades relativas (65%, 75% y 85%). Se evaluó el color, el análisis del perfil de textura de los fideos crudos y cocidos, la relación de contracción y la calidad de cocción de CDN. Se investigaron las microimágenes SEM y FTIR para determinar los cambios en las propiedades estructurales del gluten. La temperatura de secado y la humedad relativa tienen efectos significativos en las características de calidad de CDN. Sin embargo, las influencias en diferentes indicadores fueron diferentes. La temperatura de secado fue el principal factor que influyó en la calidad de la CDN y la microestructura de las proteínas. Después de que la temperatura de secado superó los 60 °C, las proteínas comenzaron a agregarse y la distribución de proteínas de superficie se volvió desigual. En comparación con la sección transversal, la uniformidad de la distribución de proteínas en la superficie de los fideos mostró una disminución significativa. Una temperatura alta (60 °C) podría mejorar la calidad de los productos CDN. La calidad de los productos CDN podría ajustarse mediante la combinación de temperatura de secado y humedad relativa.

Files

8843974.pdf.pdf

Files (4.5 kB)

⚠️ Please wait a few minutes before your translated files are ready ⚠️ Note: Some files might be protected thus translations might not work.
Name Size Download all
md5:942c4367e8c1cfad04648654a9d632df
4.5 kB
Preview Download

Additional details

Additional titles

Translated title (Arabic)
آثار درجة حرارة التجفيف والرطوبة النسبية على خصائص جودة المعكرونة المجففة الصينية
Translated title (French)
Effets de la température de séchage et de l'humidité relative sur les propriétés de qualité des nouilles séchées chinoises
Translated title (Spanish)
Efectos de la temperatura de secado y la humedad relativa en las propiedades de calidad de los fideos secos chinos

Identifiers

Other
https://openalex.org/W3117207429
DOI
10.1155/2020/8843974

Is supplement to
https://openalex.org/W4390758803 (Other)
https://openalex.org/W2765453142 (Other)
https://openalex.org/W2392838129 (Other)
https://openalex.org/W2391958761 (Other)
https://openalex.org/W2380249611 (Other)
https://openalex.org/W2366365583 (Other)
https://openalex.org/W2181379992 (Other)
https://openalex.org/W2013511864 (Other)
https://openalex.org/W1642018725 (Other)
https://openalex.org/W1586733611 (Other)

GreSIS Basics Section

Is Global South Knowledge
Yes
Country
China

References

  • https://openalex.org/W1984610407
  • https://openalex.org/W1991541037
  • https://openalex.org/W2013945474
  • https://openalex.org/W2021684709
  • https://openalex.org/W2032342812
  • https://openalex.org/W2043563622
  • https://openalex.org/W2049152609
  • https://openalex.org/W2075102425
  • https://openalex.org/W2106747531
  • https://openalex.org/W2142410246
  • https://openalex.org/W2336233306
  • https://openalex.org/W2353875555
  • https://openalex.org/W2505340926
  • https://openalex.org/W2514494583
  • https://openalex.org/W2606556648
  • https://openalex.org/W2793206078
  • https://openalex.org/W2885174232
  • https://openalex.org/W2890497954
  • https://openalex.org/W2893861602
  • https://openalex.org/W2969933312