Improvement of the lactic acid fermentation of capers through an experimental factorial design (<i>Capparis spinosa</i> L)

RESUMENMejora de la fermentación ácido láctica de alcaparras (Capparis spinosa L) mediante un diseño factorial.El estudio del proceso de fermentación mediante un diseño factorial nos permitió determinar una función ƒ (Y= ƒ(X 1 , X 2 , …, X n )) que existe entre la magnitud Y que es la disminución del pH (llamada respuesta), y las variables X, que son la salmuera, ácido láctico, ácido cítrico y los fermentos lácticos (llamados factores).Un completo plan factorial 2 4 fue hecho con objeto de determinar los factores y las interacciones entre los factores que tienen una influencia estadísticamente significativa en la respuesta estudiada.La salmuera, ácido láctico y ácido cítrico tienen un efecto significativo en la caída del pH; por el contrario, los fermentos lácticos no tienen efecto significativo.Por otra parte, las interacciones entre salmuera y ácido láctico, salmuera y fermentos lácticos, ácido láctico y ácido cítrico, y ácido láctico y fermentos lácticos tuvieron un efecto significativo en la caída del pH (p <0.0001).La fermentación fue hecha en el laboratorio de investigación de la Sociedad Marocapres-Fez líder Internacional en la transformación de alcaparras, a una temperatura