Published April 18, 2016
| Version v1
Publication
Open
Towards the development of a common starter culture for fufu and usi (edible starch): Screening for potential starters
Description
Fermented cassava products like fufu and usi are important staple foods in many African homes. Natural fermentation time is usually long resulting in slower acidification and inconsistent nutritional composition of products which could be overcome with the use of starter culture. However, most available starters are used for single food fermentation and are uneconomical. This necessitates the development of a starter culture for multiple related food products to reduce cost. Hence, this study aimed at screening for potential starters in the development of a common starter culture for fufu and usi.Fresh, peeled, chipped and grated cassava tubers were spontaneously fermented and lactic acid bacteria were isolated from the fermenting mash at 24 hour intervals. Ninety eight (98) isolates were randomly picked. Lactobacillus plantarum had highest occurrence (50.0%) in both fermentations.All selected isolates did not hydrolyze starch, but produced linamarase and pectinase. Fermenting pH ranged between 6.50 and 3.58 during 72 hours fermentation. Lactic acid concentration ranged from 1.10 g/L to 1.78 g/L at 24 hours, 1.22 g/L to 2.45 g/L at 48 hours and 0.57 g/L to 2.55 g/l at 72 hours. The highest hydrogen peroxide concentration produced was 629 µg/L at 24 hours while the least was 136 µg/L at 72 hours. 1.08 g/L of diacetyl was the least concentration produced at 24 hours while the highest was 2.86 g/L at 48 hours.Five potential starters were identified as Lactobacillus pentosus F2A, L. plantarum subsp. argentolarensis F2B, L. plantarum F2C, L. plantarum U2A and L. paraplantarum U2C.
Translated Descriptions
⚠️
This is an automatic machine translation with an accuracy of 90-95%
Translated Description (Arabic)
تعد منتجات الكسافا المخمرة مثل فوفو ويوسي أغذية أساسية مهمة في العديد من المنازل الأفريقية. عادة ما يكون وقت التخمير الطبيعي طويلًا مما يؤدي إلى تحمض أبطأ وتكوين غذائي غير متناسق للمنتجات التي يمكن التغلب عليها باستخدام مزرعة البادئ. ومع ذلك، يتم استخدام معظم المقبلات المتاحة لتخمير الطعام الفردي وهي غير اقتصادية. وهذا يتطلب تطوير ثقافة البداية للعديد من المنتجات الغذائية ذات الصلة لتقليل التكلفة. وبالتالي، هدفت هذه الدراسة إلى فحص المبتدئين المحتملين في تطوير ثقافة بداية مشتركة لـ fufu و usi. تم تخمير درنات الكسافا الطازجة والمقشرة والمقطعة والمبشورة تلقائيًا وعزل بكتيريا حمض اللاكتيك من الهريس المتخمر على فترات 24 ساعة. تم اختيار ثمانية وتسعين (98) عزلًا بشكل عشوائي. كان للعصية اللبنية الأخمصية أعلى معدل حدوث (50.0 ٪) في كلا التخمرين. لم تحلل جميع العزلات المختارة النشا بالماء، ولكنها أنتجت ليناماراز وبكتيناز. تراوحت درجة حموضة التخمير بين 6.50 و 3.58 خلال 72 ساعة من التخمير. يتراوح تركيز حمض اللاكتيك من 1.10 جم/لتر إلى 1.78 جم/لتر في 24 ساعة، و 1.22 جم/لتر إلى 2.45 جم/لتر في 48 ساعة و 0.57 جم/لتر إلى 2.55 جم/لتر في 72 ساعة. كان أعلى تركيز لبيروكسيد الهيدروجين المنتج هو 629 ميكروغرام/لتر في 24 ساعة بينما كان أقل تركيز 136 ميكروغرام/لتر في 72 ساعة. كان 1.08 غرام/لتر من ثنائي الأسيتيل هو أقل تركيز تم إنتاجه في 24 ساعة بينما كان أعلى تركيز 2.86 غرام/لتر في 48 ساعة. تم تحديد خمسة مبتدئين محتملين على أنهم العصية اللبنية الخماسية F2A و L. plantarum subsp. argentolarensis F2B و L. plantarum F2C و L. plantarum U2A و L. paraplantarum U2C.Translated Description (French)
Les produits à base de manioc fermenté comme le fufu et l'usi sont des aliments de base importants dans de nombreux foyers africains. Le temps de fermentation naturel est généralement long, ce qui entraîne une acidification plus lente et une composition nutritionnelle incohérente des produits qui pourrait être surmontée avec l'utilisation de la culture starter. Cependant, la plupart des démarreurs disponibles sont utilisés pour la fermentation d'un seul aliment et ne sont pas économiques. Cela nécessite le développement d'une culture de démarrage pour plusieurs produits alimentaires connexes afin de réduire les coûts. Par conséquent, cette étude visait à rechercher des levains potentiels dans le développement d'une culture de levain commune pour le fufu et l'usi. Des tubercules de manioc frais, pelés, ébréchés et râpés ont été fermentés spontanément et des bactéries lactiques ont été isolées du moût en fermentation à des intervalles de 24 heures. Quatre-vingt-dix-huit (98) isolats ont été prélevés au hasard. Lactobacillus plantarum était le plus présent (50,0 %) dans les deux fermentations. Tous les isolats sélectionnés n'hydrolysaient pas l'amidon, mais produisaient de la linamarase et de la pectinase. Le pH de fermentation variait entre 6,50 et 3,58 pendant 72 heures de fermentation. La concentration en acide lactique variait de 1,10 g/L à 1,78 g/L à 24 heures, de 1,22 g/L à 2,45 g/L à 48 heures et de 0,57 g/L à 2,55 g/L à 72 heures. La concentration la plus élevée de peroxyde d'hydrogène produite était de 629 µg/L à 24 heures tandis que la moins élevée était de 136 µg/L à 72 heures. 1,08 g/L de diacétyle était la concentration la plus faible produite à 24 heures tandis que la plus élevée était de 2,86 g/L à 48 heures. Cinq démarreurs potentiels ont été identifiés comme étant Lactobacillus pentosus F2A, L. plantarum subsp. argentolarensis F2B, L. plantarum F2C, L. plantarum U2A et L. paraplantarum U2C.Translated Description (Spanish)
Los productos fermentados de yuca como el fufu y el usi son importantes alimentos básicos en muchos hogares africanos. El tiempo de fermentación natural suele ser largo, lo que resulta en una acidificación más lenta y una composición nutricional inconsistente de los productos que podría superarse con el uso de un cultivo iniciador. Sin embargo, la mayoría de los iniciadores disponibles se utilizan para la fermentación de un solo alimento y no son económicos. Esto requiere el desarrollo de un cultivo iniciador para múltiples productos alimenticios relacionados para reducir el costo. Por lo tanto, este estudio tuvo como objetivo detectar posibles iniciadores en el desarrollo de un cultivo iniciador común para fufu y usi. Los tubérculos de yuca frescos, pelados, astillados y rallados se fermentaron espontáneamente y las bacterias del ácido láctico se aislaron del puré de fermentación a intervalos de 24 horas. Se seleccionaron aleatoriamente noventa y ocho (98) aislados. Lactobacillus plantarum tuvo la mayor incidencia (50.0%) en ambas fermentaciones. Todos los aislados seleccionados no hidrolizaron el almidón, pero produjeron linamarasa y pectinasa. El pH de fermentación osciló entre 6,50 y 3,58 durante 72 horas de fermentación. La concentración de ácido láctico varió de 1.10 g/L a 1.78 g/L a las 24 horas, 1.22 g/L a 2.45 g/L a las 48 horas y 0.57 g/L a 2.55 g/L a las 72 horas. La mayor concentración de peróxido de hidrógeno producida fue de 629 µg/L a las 24 horas, mientras que la menor fue de 136 µg/L a las 72 horas. 1,08 g/L de diacetilo fue la menor concentración producida a las 24 horas, mientras que la mayor fue de 2,86 g/L a las 48 horas. Se identificaron cinco iniciadores potenciales como Lactobacillus pentosus F2A, L. plantarum subsp. argentolarensis F2B, L. plantarum F2C, L. plantarum U2A y L. paraplantarum U2C.Files
158.pdf
Files
(325.8 kB)
| Name | Size | Download all |
|---|---|---|
|
md5:ea44b197f11212fc95434d97e7292985
|
325.8 kB | Preview Download |
Additional details
Additional titles
- Translated title (Arabic)
- نحو تطوير ثقافة بداية مشتركة لفوفو و أوسي (النشا الصالح للأكل): فحص للمبتدئين المحتملين
- Translated title (French)
- Vers le développement d'une culture starter commune pour le fufu et l'usi (amidon comestible) : Dépistage des starters potentiels
- Translated title (Spanish)
- Hacia el desarrollo de un cultivo iniciador común para fufu y usi (almidón comestible): detección de posibles iniciadores
Identifiers
- Other
- https://openalex.org/W4242892316
- DOI
- 10.7455/ijfs.v5i1.301