Published September 5, 2017 | Version v1
Publication Open

The impact of using chickpea flour and dried carp fish powder on pizza quality

Creators

  • 1. Cairo University
  • 2. Agricultural Research Center

Description

Pizza being the most popular food worldwide, quality and sensory appeal are important considerations during its modification effort. This study was aimed to evaluate the quality of pizza made using two different sources of proteins, chickpea (Cicer arietinum) flour and dried carp fish powder (Cyprinus carpio). Analysis indicated nutrients richness specificity of chickpea flour (higher fiber, energy, iron, zinc, linoleic acid and total nonessential amino acids) and dried carp fish powder (higher contents of protein, fats, ash, oleic acid and total essential amino acids) complementing wheat flour to enhance nutritional value of pizza. Total plate count and thiobarbituric acid were increased (P<0.05) in dried carp fish powder after 45 days of storage, but no Coliform were detected. Wheat flour was substituted with 5, 7.5 and 10% chickpea flour or dried carp fish powder and chemical, textural, sensory and storage evaluation parameters of in pizza were investigated. Dried carp fish powder increased (P<0.05) contents of protein, ash, fats, zinc and protein digestibility of pizza. Chickpea flour increased iron and zinc contents of the pizza. Water activity (aw) was decreased in fish powder and chickpea pizza. Pizza firmness and gumminess were significantly (p<0.05) increased at every level of protein source, but cohesiveness was decreased with 10% chickpea flour. Pizza chewiness was the same (P>0.05) across the levels of two protein sources. Springiness was decreased (P<0.05) with high level (10%) dried fish powder and low/intermediate level of chickpea flour. Chickpea and dried carp fish incorporation up to 7.50% in pizza at the expense of wheat flour had no effect (P>0.05) on all sensorial parameters except for odor values. The results could be useful in utilization of chickpea flour and carp fish powder in designing nutritious pizza for consumers.

⚠️ This is an automatic machine translation with an accuracy of 90-95%

Translated Description (Arabic)

نظرًا لأن البيتزا هي الطعام الأكثر شعبية في جميع أنحاء العالم، فإن الجودة والجاذبية الحسية هي اعتبارات مهمة خلال جهود التعديل. هدفت هذه الدراسة إلى تقييم جودة البيتزا المصنوعة باستخدام مصدرين مختلفين من البروتينات، دقيق الحمص (Cicer arietinum) ومسحوق سمك الشبوط المجفف (Cyprinus carpio). أشار التحليل إلى خصوصية ثراء العناصر الغذائية لدقيق الحمص (الألياف العالية والطاقة والحديد والزنك وحمض اللينوليك والأحماض الأمينية غير الأساسية الكلية) ومسحوق سمك الشبوط المجفف (المحتويات العالية من البروتين والدهون والرماد وحمض الأوليك والأحماض الأمينية الأساسية الكلية) المكمل لدقيق القمح لتعزيز القيمة الغذائية للبيتزا. تمت زيادة إجمالي عدد الصفائح وحمض الثيوباربيتوريك (P<0.05) في مسحوق أسماك الشبوط المجففة بعد 45 يومًا من التخزين، ولكن لم يتم اكتشاف أي كوليفورم. تم استبدال دقيق القمح بـ 5 و 7.5 و 10 ٪ من دقيق الحمص أو مسحوق سمك الشبوط المجفف وتم التحقيق في معايير التقييم الكيميائية والتركيبية والحسية والتخزينية في البيتزا. زاد مسحوق سمك الشبوط المجفف (P<0.05) من محتويات البروتين والرماد والدهون والزنك وهضم البروتين للبيتزا. زاد دقيق الحمص من محتويات البيتزا من الحديد والزنك. انخفض النشاط المائي (aw) في مسحوق السمك وبيتزا الحمص. تم زيادة صلابة البيتزا وصمغتها بشكل كبير (p<0.05) على كل مستوى من مستويات مصدر البروتين، ولكن تم تقليل التماسك بنسبة 10 ٪ من دقيق الحمص. كانت مضغ البيتزا هي نفسها (P>0.05) عبر مستويات مصدرين للبروتين. انخفض الينابيع (P<0.05) مع مستوى عالٍ (10 ٪) من مسحوق السمك المجفف ومستوى منخفض/متوسط من دقيق الحمص. لم يكن لدمج الحمص وأسماك الشبوط المجففة بنسبة تصل إلى 7.50 ٪ في البيتزا على حساب دقيق القمح أي تأثير (P>0.05) على جميع المعلمات الحسية باستثناء قيم الرائحة. يمكن أن تكون النتائج مفيدة في استخدام دقيق الحمص ومسحوق سمك الكارب في تصميم البيتزا المغذية للمستهلكين.

Translated Description (French)

La pizza étant l'aliment le plus populaire dans le monde, la qualité et l'attrait sensoriel sont des considérations importantes lors de son effort de modification. Cette étude visait à évaluer la qualité des pizzas fabriquées à partir de deux sources différentes de protéines, la farine de pois chiche (Cicer arietinum) et la poudre de poisson de carpe séchée (Cyprinus carpio). L'analyse a indiqué la spécificité de la richesse en nutriments de la farine de pois chiche (plus de fibres, d'énergie, de fer, de zinc, d'acide linoléique et d'acides aminés non essentiels totaux) et de la poudre de poisson de carpe séchée (plus de protéines, de graisses, de cendres, d'acide oléique et d'acides aminés essentiels totaux) complétant la farine de blé pour améliorer la valeur nutritionnelle de la pizza. Le nombre total de plaques et l'acide thiobarbiturique ont été augmentés (P<0,05) dans la poudre de poisson de carpe séchée après 45 jours de stockage, mais aucun coliforme n'a été détecté. La farine de blé a été substituée par 5, 7,5 et 10 % de farine de pois chiche ou de poudre de poisson de carpe séchée et les paramètres d'évaluation chimiques, texturaux, sensoriels et de stockage de la pizza ont été étudiés. La poudre de poisson de carpe séchée a augmenté (P<0,05) les teneurs en protéines, en cendres, en graisses, en zinc et en digestibilité des protéines de la pizza. La farine de pois chiche augmentait la teneur en fer et en zinc de la pizza. L'activité de l'eau (aw) a été diminuée dans la poudre de poisson et la pizza aux pois chiches. La fermeté de la pizza et la teneur en gomme étaient significativement augmentées (p<0,05) à chaque niveau de source de protéines, mais la cohésion était diminuée avec 10 % de farine de pois chiche. La consistance à croquer de la pizza était la même (P>0,05) à travers les niveaux de deux sources de protéines. Le caractère élastique était diminué (P<0,05) avec un niveau élevé (10 %) de poudre de poisson séché et un niveau faible/intermédiaire de farine de pois chiche. L'incorporation de pois chiches et de carpes séchées jusqu'à 7,50% dans la pizza au détriment de la farine de blé n'a eu aucun effet (P>0,05) sur tous les paramètres sensoriels à l'exception des valeurs d'odeur. Les résultats pourraient être utiles dans l'utilisation de la farine de pois chiche et de la poudre de poisson de carpe dans la conception de pizzas nutritives pour les consommateurs.

Translated Description (Spanish)

Al ser la pizza el alimento más popular en todo el mundo, la calidad y el atractivo sensorial son consideraciones importantes durante su esfuerzo de modificación. Este estudio tuvo como objetivo evaluar la calidad de la pizza elaborada con dos fuentes diferentes de proteínas, la harina de garbanzo (Cicer arietinum) y el polvo seco de pescado de carpa (Cyprinus carpio). El análisis indicó la especificidad de la riqueza de nutrientes de la harina de garbanzo (mayor fibra, energía, hierro, zinc, ácido linoleico y aminoácidos no esenciales totales) y el polvo de pescado de carpa seco (mayor contenido de proteínas, grasas, ceniza, ácido oleico y aminoácidos esenciales totales) que complementan la harina de trigo para mejorar el valor nutricional de la pizza. El recuento total en placa y el ácido tiobarbitúrico aumentaron (P<0.05) en el polvo de pescado de carpa seco después de 45 días de almacenamiento, pero no se detectaron coliformes. La harina de trigo se sustituyó con harina de garbanzo al 5, 7.5 y 10% o polvo de pescado de carpa seco y se investigaron los parámetros de evaluación química, textural, sensorial y de almacenamiento de la pizza. El polvo seco de pescado de carpa aumentó (P<0.05) el contenido de proteínas, cenizas, grasas, zinc y digestibilidad de proteínas de la pizza. La harina de garbanzo aumentó el contenido de hierro y zinc de la pizza. La actividad de agua (aw) disminuyó en el pescado en polvo y la pizza de garbanzos. La firmeza y la gominola de la pizza aumentaron significativamente (p<0.05) en cada nivel de fuente de proteína, pero la cohesión disminuyó con el 10% de harina de garbanzo. La masticabilidad de la pizza fue la misma (P>0.05) en los niveles de dos fuentes de proteínas. La elasticidad disminuyó (P<0.05) con un alto nivel (10%) de polvo de pescado seco y un nivel bajo/intermedio de harina de garbanzo. La incorporación de garbanzos y carpas secas hasta 7.50% en la pizza a expensas de la harina de trigo no tuvo efecto (P>0.05) en todos los parámetros sensoriales excepto en los valores de olor. Los resultados podrían ser útiles en la utilización de harina de garbanzo y polvo de pescado de carpa en el diseño de pizzas nutritivas para los consumidores.

Files

journal.pone.0183657&type=printable.pdf

Files (1.3 MB)

⚠️ Please wait a few minutes before your translated files are ready ⚠️ Note: Some files might be protected thus translations might not work.
Name Size Download all
md5:13ec76e84c0784e0099d5d4394c63cc6
1.3 MB
Preview Download

Additional details

Additional titles

Translated title (Arabic)
تأثير استخدام دقيق الحمص ومسحوق سمك الشبوط المجفف على جودة البيتزا
Translated title (French)
L'impact de l'utilisation de la farine de pois chiche et de la poudre de poisson de carpe séchée sur la qualité de la pizza
Translated title (Spanish)
El impacto del uso de harina de garbanzo y pescado de carpa seco en polvo en la calidad de la pizza

Identifiers

Other
https://openalex.org/W2752717520
DOI
10.1371/journal.pone.0183657

Is supplement to
https://openalex.org/W4323250813 (Other)
https://openalex.org/W4312230256 (Other)
https://openalex.org/W3039273827 (Other)
https://openalex.org/W2981341105 (Other)
https://openalex.org/W2746418235 (Other)
https://openalex.org/W2620599636 (Other)
https://openalex.org/W2385925173 (Other)
https://openalex.org/W2371070846 (Other)
https://openalex.org/W2094809235 (Other)
https://openalex.org/W1975644330 (Other)

GreSIS Basics Section

Is Global South Knowledge
Yes
Country
Egypt

References

  • https://openalex.org/W1895192165
  • https://openalex.org/W1965405846
  • https://openalex.org/W1972079725
  • https://openalex.org/W1975623412
  • https://openalex.org/W1998911165
  • https://openalex.org/W2011330210
  • https://openalex.org/W2012140230
  • https://openalex.org/W2045337921
  • https://openalex.org/W2046743796
  • https://openalex.org/W2047260771
  • https://openalex.org/W2053053970
  • https://openalex.org/W2054351089
  • https://openalex.org/W2060995023
  • https://openalex.org/W2061789973
  • https://openalex.org/W2065980352
  • https://openalex.org/W2067341683
  • https://openalex.org/W2073065151
  • https://openalex.org/W2074814553
  • https://openalex.org/W2095460006
  • https://openalex.org/W2105607152
  • https://openalex.org/W2121288336
  • https://openalex.org/W2145760666
  • https://openalex.org/W2150694631
  • https://openalex.org/W2313268760