Published January 1, 2024 | Version v1
Publication Metadata-only

Storage and thermal stability of selected vegetable purees processed with microwave-assisted thermal sterilization

Creators

  • 1. Kasetsart University
  • 2. Washington State University
  • 3. King Faisal University

Description

The impact of microwave-assisted thermal sterilization (MATS) on three natural pigments and their storage stability in vegetable purees was investigated. We selected carrot puree for beta carotene, red cabbage puree for anthocyanins, and a red beetroot puree for betalains. The purees were packaged in multilayer flexible pouches of AlOx-coated PET (12 μm)//AlOx-coated PET (12 μm)//AlOx-coated PET (12 μm)//ONy (15 μm)//CPP (70 μm), then processed with the MATS system to Fo = 6 to 11 min. After MATS treatment, the pouches were stored for 6 months at a storage temperature of 37.8 °C. The MATS treatment had a significant impact (p < 0.05) on the instrumental colors of three purees, with the total color difference (ΔE) ranging between 6.0 and 10.5. Similarly, the concentration of betalains experienced degradation by 20%−29% after the MATS treatment, while beta-carotene concentration showed a high retention. In addition, the pH of the purees declined considerably (p < 0.05) after the MATS treatment. Over the 6 months of storage at 37.8 °C, the PET-metal oxide pouches maintained the moisture content in all the purees, as the weight loss was only 0.43%−0.45%. The pigments in the MATS-processed purees had different levels of stability; ΔE values varied between 4.23 and 12.3. Beta-carotene was the most stable pigment, followed by betalains and anthocyanins. The degradation of both betalains and anthocyanins during storage was explained by first and fractional conversion models. MATS processing and packages with high gas barriers can therefore be used to preserve selected vegetable purees rich in natural pigments.

⚠️ This is an automatic machine translation with an accuracy of 90-95%

Translated Description (Arabic)

تم التحقيق في تأثير التعقيم الحراري بمساعدة الميكروويف (الحصائر) على ثلاثة أصباغ طبيعية واستقرار تخزينها في هريس الخضروات. اخترنا هريس الجزر للبيتا كاروتين، وهريس الملفوف الأحمر للأنثوسيانين، وهريس الشمندر الأحمر للبيتالين. تم تعبئة الهريس في أكياس مرنة متعددة الطبقات من PET المغلفة بأكسيد الألمنيوم (12 ميكرومتر) // PET المغلفة بأكسيد الألمنيوم (12 ميكرومتر) // PET المغلفة بأكسيد الألمنيوم (12 ميكرومتر) // ONy (15 ميكرومتر) // CPP (70 ميكرومتر)، ثم معالجتها باستخدام نظام الحصير إلى Fo = 6 إلى 11 دقيقة. بعد معالجة الحصائر، تم تخزين الأكياس لمدة 6 أشهر عند درجة حرارة تخزين 37.8 درجة مئوية. كان لمعالجة الحصائر تأثير كبير (p < 0.05) على الألوان الفعالة لثلاث هريسات، مع اختلاف اللون الكلي (ΔE) الذي يتراوح بين 6.0 و 10.5. وبالمثل، شهد تركيز البيتالين تدهورًا بنسبة 20 ٪-29 ٪ بعد معالجة الحصير، في حين أظهر تركيز البيتا كاروتين احتباسًا مرتفعًا. بالإضافة إلى ذلك، انخفض الرقم الهيدروجيني للهريس بشكل كبير (p < 0.05) بعد معالجة الحصائر. على مدى 6 أشهر من التخزين عند 37.8 درجة مئوية، حافظت أكياس أكسيد PET - metal على محتوى الرطوبة في جميع الهريس، حيث كان فقدان الوزن 0.43 ٪-0.45 ٪ فقط. كان للأصباغ في هريس MATS المعالج مستويات مختلفة من الاستقرار ؛ تفاوتت قيم ΔE بين 4.23 و 12.3. كان بيتا كاروتين الصباغ الأكثر استقرارًا، يليه البيتالين والأنثوسيانين. تم تفسير تدهور كل من البيتالين والأنثوسيانين أثناء التخزين من خلال نماذج التحويل الأولى والكسرية. لذلك يمكن استخدام معالجة الحصير والحزم ذات الحواجز الغازية العالية للحفاظ على هريس الخضروات المختارة الغنية بالأصباغ الطبيعية.

Translated Description (French)

L'impact de la stérilisation thermique assistée par micro-ondes (MATS) sur trois pigments naturels et leur stabilité au stockage dans des purées de légumes ont été étudiés. Nous avons sélectionné une purée de carotte pour le bêta-carotène, une purée de chou rouge pour les anthocyanes et une purée de betterave rouge pour les bétalaïnes. Les purées ont été emballées dans des sachets flexibles multicouches de PET revêtu d'AlOx (12 μm)//PET revêtu d'AlOx (12 μm)//PET revêtu d'AlOx (12 μm)//ONy (15 μm)//CPP (70 μm), puis traitées avec le système MATS à Fo = 6 à 11 min. Après traitement DES TAPIS, les sachets ont été stockés pendant 6 mois à une température de stockage de 37,8 °C. Le traitement DES TAPIS a eu un impact significatif (p < 0,05) sur les couleurs instrumentales de trois purées, avec une différence de couleur totale (ΔE) comprise entre 6,0 et 10,5. De même, la concentration de bétalaïnes a subi une dégradation de 20%−29% après le traitement par MATS, tandis que la concentration de bêta-carotène a montré une rétention élevée. De plus, le pH des purées a considérablement diminué (p < 0,05) après le traitement DES MATS. Au cours des 6 mois de stockage à 37,8 °C, les sachets en PET-oxyde métallique ont maintenu la teneur en humidité dans toutes les purées, la perte de poids n'étant que de 0,43 % à 0,45 %. Les pigments dans les purées traitées par MATS avaient différents niveaux de stabilité ; les valeurs de ΔE variaient entre 4,23 et 12,3. Le bêta-carotène était le pigment le plus stable, suivi des bétalaïnes et des anthocyanes. La dégradation des bétalaïnes et des anthocyanes pendant le stockage a été expliquée par des premiers modèles de conversion et des modèles de conversion fractionnelle. Le traitement des TAPIS et les emballages avec des barrières aux gaz élevées peuvent donc être utilisés pour préserver des purées végétales sélectionnées riches en pigments naturels.

Translated Description (Spanish)

Se investigó el impacto de la esterilización térmica asistida por microondas (MATS) en tres pigmentos naturales y su estabilidad de almacenamiento en purés vegetales. Seleccionamos puré de zanahoria para el betacaroteno, puré de col roja para las antocianinas y un puré de remolacha roja para las betalaínas. Los purés se envasaron en bolsas flexibles multicapa de PET recubierto con AlOx (12 μm)//PET recubierto con AlOx (12 μm)//PET recubierto con AlOx (12 μm)//ONy (15 μm)//CPP (70 μm), luego se procesaron con el sistema MATS a Fo = 6 a 11 min. Después del tratamiento con ESTERAS, las bolsas se almacenaron durante 6 meses a una temperatura de almacenamiento de 37,8 °C. El tratamiento con MATS tuvo un impacto significativo (p < 0.05) en los colores instrumentales de tres purés, con la diferencia de color total (ΔE) que oscila entre 6.0 y 10.5. De manera similar, la concentración de betalaínas experimentó una degradación del 20%-29% después del tratamiento con MATS, mientras que la concentración de betacaroteno mostró una alta retención. Además, el pH de los purés disminuyó considerablemente (p < 0.05) después del tratamiento con MATS. Durante los 6 meses de almacenamiento a 37,8 °C, las bolsas de PET-óxido metálico mantuvieron el contenido de humedad en todos los purés, ya que la pérdida de peso fue de solo 0,43%-0,45%. Los pigmentos en los purés procesados con MATS tenían diferentes niveles de estabilidad; los valores de ΔE variaron entre 4.23 y 12.3. El betacaroteno fue el pigmento más estable, seguido de las betalaínas y las antocianinas. La degradación tanto de las betalaínas como de las antocianinas durante el almacenamiento se explicó mediante modelos de conversión primera y fraccionada. Por lo tanto, el procesamiento de ESTERAS y los envases con altas barreras de gas se pueden utilizar para conservar purés vegetales seleccionados ricos en pigmentos naturales.

Additional details

Additional titles

Translated title (Arabic)
التخزين والاستقرار الحراري لهريس الخضروات المختارة المجهزة بالتعقيم الحراري بمساعدة الميكروويف
Translated title (French)
Stockage et stabilité thermique de purées de légumes sélectionnées traitées par stérilisation thermique assistée par micro-ondes
Translated title (Spanish)
Almacenamiento y estabilidad térmica de purés vegetales seleccionados procesados con esterilización térmica asistida por microondas

Identifiers

Other
https://openalex.org/W4396776773
DOI
10.48130/fia-0024-0010

Is supplement to
https://openalex.org/W3040251835 (Other)
https://openalex.org/W3018052729 (Other)
https://openalex.org/W2377952797 (Other)
https://openalex.org/W2375214349 (Other)
https://openalex.org/W2370041618 (Other)
https://openalex.org/W2360745462 (Other)
https://openalex.org/W2070399915 (Other)
https://openalex.org/W1555089228 (Other)
https://openalex.org/W1551788239 (Other)
https://openalex.org/W1520452347 (Other)

GreSIS Basics Section

Is Global South Knowledge
Yes
Country
Thailand

References

  • https://openalex.org/W1495456279
  • https://openalex.org/W1830114070
  • https://openalex.org/W2007291728
  • https://openalex.org/W2016131924
  • https://openalex.org/W2022897020
  • https://openalex.org/W2029744295
  • https://openalex.org/W2031423230
  • https://openalex.org/W2057375623
  • https://openalex.org/W2070583926
  • https://openalex.org/W2070675076
  • https://openalex.org/W2094470763
  • https://openalex.org/W2127437581
  • https://openalex.org/W2135792784
  • https://openalex.org/W2143563616
  • https://openalex.org/W2147093999
  • https://openalex.org/W2160890561
  • https://openalex.org/W2161557564
  • https://openalex.org/W2213001672
  • https://openalex.org/W2575811389
  • https://openalex.org/W2735056800
  • https://openalex.org/W2744117554
  • https://openalex.org/W2884822875
  • https://openalex.org/W2942477643
  • https://openalex.org/W2943980802
  • https://openalex.org/W2946685041
  • https://openalex.org/W2950463227
  • https://openalex.org/W2958942304
  • https://openalex.org/W2974426443
  • https://openalex.org/W2977411983
  • https://openalex.org/W3005018138
  • https://openalex.org/W3011218854
  • https://openalex.org/W3015024246
  • https://openalex.org/W3030344137
  • https://openalex.org/W3049357569
  • https://openalex.org/W3088375260
  • https://openalex.org/W3158715945
  • https://openalex.org/W3207693503
  • https://openalex.org/W4296641733
  • https://openalex.org/W4327948914
  • https://openalex.org/W4366598013
  • https://openalex.org/W4385893942
  • https://openalex.org/W4389995040