Published April 29, 2010
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Publication
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Elaboration process, chemical and sensory analyses of fried-salted soybean
Creators
- 1. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
- 2. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal
Description
FSS4.The product with the highest consumer acceptance (7 = "like moderately" in a hedonic scale of 9 points) was the one obtained by maceration at 100°C during 10 min and fried at 170°C for 5 min (FSS3).Proximate and fatty acid composition along with sensory attribute intensity ratings from descriptive analyses were determined on the fried-salted soybean with the highest consumer acceptance (FSS3).Proximate and fatty acid composition were also determined in raw soybeans.FSS3 had lower percentages of moisture and proteins, and higher lipids and carbohydrates than raw soybean.The use of sunflower oil in the frying process improved the fatty acid composition of the soybean product.Sensory attributes from descriptive analyses that were detected in high intensity ratings for the product were roasted, salty, crunchiness, hardness, brown color and gloss.This product is neither commonly consumed nor easily available in markets.It could be promoted to be consumed as a snack because of its high nutritional and sensory quality.
Translated Descriptions
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Translated Description (Arabic)
FSS4. كان المنتج الذي يتمتع بأعلى قبول للمستهلك (7 = "مثل معتدل" في مقياس المتعة البالغ 9 نقاط) هو المنتج الذي تم الحصول عليه عن طريق النقع عند 100 درجة مئوية خلال 10 دقائق والمقلية عند 170 درجة مئوية لمدة 5 دقائق (FSS3). أدى استخدام زيت عباد الشمس في عملية القلي إلى تحسين تكوين الأحماض الدهنية لمنتج فول الصويا. تم تحديد السمات الحسية للتحليلات الوصفية التي تم اكتشافها في تقييمات عالية الكثافة للمنتج كانت محمصة ومالحة وقرمشة وصلابة ولون بني ولون لامع. لا يتم استهلاك هذا المنتج بشكل شائع ولا متاح بسهولة في الأسواق. يمكن الترويج له كوجبة خفيفة بسبب جودته الغذائية والحسية العالية.Translated Description (French)
FSS4.Le produit ayant la plus forte acceptation par les consommateurs (7 = « comme modérément » sur une échelle hédonique de 9 points) était celui obtenu par macération à 100 °C pendant 10 min et frit à 170 °C pendant 5 min (FSS3). La composition en acides gras et en proximaux ainsi que les cotes d'intensité des attributs sensoriels des analyses descriptives ont été déterminées sur le soja frit-salé ayant la plus forte acceptation par les consommateurs (FSS3). La composition en acides gras et en proximaux a également été déterminée dans le soja cru. Le FSS3 avait des pourcentages d'humidité et de protéines plus faibles et des lipides et des glucides plus élevés que le soja cru. L'utilisation de l'huile de tournesol dans le processus de friture a amélioré la composition en acides gras du produit de soja. Les attributs sensoriels des analyses descriptives qui ont été détectés dans les cotes d'intensité élevée du produit ont été torréfiés, salés, croquants, durs, bruns et brillants. Ce produit n'est ni couramment consommé ni facilement disponible sur les marchés. Il pourrait être consommé comme collation en raison de sa haute qualité nutritionnelle et sensorielle.Translated Description (Spanish)
FSS4.El producto con la mayor aceptación del consumidor (7 = "como moderadamente" en una escala hedónica de 9 puntos) fue el obtenido por maceración a 100°C durante 10 min y frito a 170°C durante 5 min (FSS3) .La composición de ácidos grasos y próximos junto con las calificaciones de intensidad de atributos sensoriales de los análisis descriptivos se determinaron en la soja frita-salada con la mayor aceptación del consumidor (FSS3) .La composición de ácidos grasos y próximos también se determinaron en la soja cruda. FSS3 tenía porcentajes más bajos de humedad y proteínas, y lípidos y carbohidratos más altos que la soja cruda. El uso de aceite de girasol en el proceso de fritura mejoró la composición de ácidos grasos del producto de soja. Los atributos sensoriales de los análisis descriptivos que se detectaron en las calificaciones de alta intensidad para el producto fueron tostados, salados, crujientes, dureza, color marrón y glosos. Este producto no se consume comúnmente ni está fácilmente disponible en los mercados. Podría promoverse para ser consumido como un bocadillo debido a su alta calidad nutricional y sensorial.Files
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Additional details
Additional titles
- Translated title (Arabic)
- عملية التوضيح والتحليلات الكيميائية والحسية لفول الصويا المملح المقلي
- Translated title (French)
- Processus d'élaboration, analyses chimiques et sensorielles du soja frit-salé
- Translated title (Spanish)
- Proceso de elaboración, análisis químicos y sensoriales de soja frita-salada
Identifiers
- Other
- https://openalex.org/W2039196359
- DOI
- 10.3989/gya.112109
References
- https://openalex.org/W1970214345
- https://openalex.org/W1972511071
- https://openalex.org/W1981350464
- https://openalex.org/W1995289554
- https://openalex.org/W2019056686
- https://openalex.org/W2043793271
- https://openalex.org/W2043998877
- https://openalex.org/W2049389812
- https://openalex.org/W2067262328
- https://openalex.org/W2087182842
- https://openalex.org/W2091148262
- https://openalex.org/W2091912325
- https://openalex.org/W2100843938
- https://openalex.org/W2119296367
- https://openalex.org/W2123127046
- https://openalex.org/W2133949827
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- https://openalex.org/W2166425297
- https://openalex.org/W2298230951
- https://openalex.org/W2897934030