Published December 16, 2020 | Version v1
Publication Open

Study of the Effect of NaCl on Lipolysis in Parmigiano Reggiano Cheese

Creators

  • 1. Universidad Nacional del Sur
  • 2. Planta Piloto de Ingeniería Química
  • 3. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
  • 4. University of Bologna
  • 5. Centro Ricerche Produzioni Animali

Description

Lipolysis of PDO Parmigiano Reggiano cheese from different dairies was studied to evaluate the effect of sodium chloride (NaCl) reduction on the lipidic fraction. The total and individual free fatty acid and diglyceride contents were determined for two groups of samples, normal NaCl content (1.50% p/p) and reduced NaCl content (1.37% p/p). In addition, fat, water, NaCl, and cholesterol contents were also determined. The NaCl content was 9.01% higher in the normal NaCl group than in the reduced NaCl group. The most abundant fatty acid was palmitic acid, followed by oleic, myristic, and stearic acid, which altogether accounted for approximately 75% of the total content. Cheese with a normal NaCl content presented concentrations of C8:0 and C18:0 higher than those of reduced NaCl samples, while the latter showed a higher proportion of C10:0, C14:1c, and C16:0. The total free fatty acid and diglyceride contents were higher in the reduced NaCl samples, so a 9.01% reduction in the concentration of this component could accelerate the lipolysis process. On the contrary, the free fatty acid composition profile was similar in both groups.

⚠️ This is an automatic machine translation with an accuracy of 90-95%

Translated Description (Arabic)

تمت دراسة تحلل الدهون لجبن بارميجيانو ريجيانو من منتجات الألبان المختلفة لتقييم تأثير تقليل كلوريد الصوديوم (NaCl) على الجزء الدهني. تم تحديد محتويات الأحماض الدهنية الحرة الكلية والفردية وثنائي الغليسريد لمجموعتين من العينات، محتوى كلوريد الصوديوم الطبيعي (1.50 ٪ p/p) وانخفاض محتوى كلوريد الصوديوم (1.37 ٪ p/p). بالإضافة إلى ذلك، تم تحديد محتويات الدهون والماء وكلوريد الصوديوم والكوليسترول. كان محتوى كلوريد الصوديوم أعلى بنسبة 9.01 ٪ في مجموعة كلوريد الصوديوم العادية منه في مجموعة كلوريد الصوديوم المخفضة. كان الحمض الدهني الأكثر وفرة هو حمض البالمتيك، يليه حمض الأوليك وحمض الميريستيك وحمض الستياريك، والتي شكلت مجتمعة ما يقرب من 75 ٪ من إجمالي المحتوى. أظهر الجبن ذو المحتوى الطبيعي من كلوريد الصوديوم تركيزات C8:0 و C18:0 أعلى من تلك الموجودة في عينات كلوريد الصوديوم المخفضة، في حين أظهر الأخير نسبة أعلى من C10:0 و C14: 1c و C16:0. كان إجمالي محتويات الأحماض الدهنية الحرة وثنائي الغليسريد أعلى في عينات كلوريد الصوديوم المخفضة، لذلك يمكن أن يؤدي انخفاض تركيز هذا المكون بنسبة 9.01 ٪ إلى تسريع عملية تحلل الدهون. على العكس من ذلك، كان شكل تركيبة الأحماض الدهنية الحرة متشابهًا في كلتا المجموعتين.

Translated Description (French)

La lipolyse du fromage AOP Parmigiano Reggiano de différentes laiteries a été étudiée pour évaluer l'effet de la réduction du chlorure de sodium (NaCl) sur la fraction lipidique. Les teneurs totale et individuelle en acides gras libres et en diglycérides ont été déterminées pour deux groupes d'échantillons, la teneur normale en NaCl (1,50 % p/p) et la teneur réduite en NaCl (1,37 % p/p). De plus, les teneurs en matières grasses, en eau, en NaCl et en cholestérol ont également été déterminées. La teneur en NaCl était de 9,01% plus élevée dans le groupe NaCl normal que dans le groupe NaCl réduit. L'acide gras le plus abondant était l'acide palmitique, suivi de l'acide oléique, myristique et stéarique, qui représentaient au total environ 75 % de la teneur totale. Les fromages à teneur normale en NaCl présentaient des concentrations de C8:0 et C18:0 supérieures à celles des échantillons à teneur réduite en NaCl, tandis que ces derniers présentaient une proportion plus élevée de C10:0, C14:1c et C16:0. Les teneurs totales en acides gras libres et en diglycérides étaient plus élevées dans les échantillons de NaCl réduit, de sorte qu'une réduction de 9,01 % de la concentration de ce composant pourrait accélérer le processus de lipolyse. Au contraire, le profil de composition en acides gras libres était similaire dans les deux groupes.

Translated Description (Spanish)

Se estudió la lipólisis del queso DOP Parmigiano Reggiano de diferentes lecherías para evaluar el efecto de la reducción de cloruro de sodio (NaCl) en la fracción lipídica. Los contenidos de ácidos grasos libres y diglicéridos totales e individuales se determinaron para dos grupos de muestras, contenido de NaCl normal (1.50% p/p) y contenido de NaCl reducido (1.37% p/p). Además, también se determinaron los contenidos de grasa, agua, NaCl y colesterol. El contenido de NaCl fue 9.01% mayor en el grupo de NaCl normal que en el grupo de NaCl reducido. El ácido graso más abundante fue el ácido palmítico, seguido del ácido oleico, mirístico y esteárico, que en conjunto representaron aproximadamente el 75% del contenido total. El queso con un contenido normal de NaCl presentó concentraciones de C8:0 y C18:0 superiores a las de las muestras reducidas de NaCl, mientras que estas últimas mostraron una mayor proporción de C10:0, C14:1c y C16:0. Los contenidos totales de ácidos grasos libres y diglicéridos fueron mayores en las muestras de NaCl reducido, por lo que una reducción del 9,01% en la concentración de este componente podría acelerar el proceso de lipólisis. Por el contrario, el perfil de composición de ácidos grasos libres fue similar en ambos grupos.

Files

acsfoodscitech.0c00025.pdf

Files (15.8 kB)

⚠️ Please wait a few minutes before your translated files are ready ⚠️ Note: Some files might be protected thus translations might not work.
Name Size Download all
md5:ffb23513c08fed01bde1fdf71d5167e7
15.8 kB
Preview Download

Additional details

Additional titles

Translated title (Arabic)
دراسة تأثير كلوريد الصوديوم على تحلل الدهون في جبن بارميجيانو ريجيانو
Translated title (French)
Étude de l'effet du NaCl sur la lipolyse dans le fromage Parmigiano Reggiano
Translated title (Spanish)
Estudio del efecto del NaCl sobre la lipólisis en queso Parmigiano Reggiano

Identifiers

Other
https://openalex.org/W3112826869
DOI
10.1021/acsfoodscitech.0c00025

Is supplement to
https://openalex.org/W2370928507 (Other)
https://openalex.org/W2368085068 (Other)
https://openalex.org/W2151529440 (Other)
https://openalex.org/W2094103449 (Other)
https://openalex.org/W2090894718 (Other)
https://openalex.org/W2087219212 (Other)
https://openalex.org/W2058781774 (Other)
https://openalex.org/W2049939192 (Other)
https://openalex.org/W2048639140 (Other)
https://openalex.org/W2017330348 (Other)

GreSIS Basics Section

Is Global South Knowledge
Yes
Country
Argentina

References

  • https://openalex.org/W1499321752
  • https://openalex.org/W1994102961
  • https://openalex.org/W2000948490
  • https://openalex.org/W2027563965
  • https://openalex.org/W2049424644
  • https://openalex.org/W2055816649
  • https://openalex.org/W2079310791
  • https://openalex.org/W2083937511
  • https://openalex.org/W2136248042
  • https://openalex.org/W2147697290
  • https://openalex.org/W2148540129
  • https://openalex.org/W2559358291
  • https://openalex.org/W2566600029
  • https://openalex.org/W2568341068
  • https://openalex.org/W2591135269
  • https://openalex.org/W2735195082
  • https://openalex.org/W2787716446
  • https://openalex.org/W2885409162
  • https://openalex.org/W2920906153
  • https://openalex.org/W2999800423
  • https://openalex.org/W3009313887
  • https://openalex.org/W3009760538
  • https://openalex.org/W4300870773