Production of camel milk yoghurt: physicochemical and microbiological quality and consumer acceptability
Description
The objectives of this study were to make yoghurt from camel milk and determine its physicochemical, microbiological and sensory qualities. The quality of camel milk yoghurt was compared with cow milk yoghurt and all parameters were analyzed following standard procedures. Yoghurt of acceptable consistency was made from camel milk using 1.2% gelatin, 5% bovine skim milk powder, 1.5 ml/L of calcium chloride, 40 ml/L of maple strawberry syrup and 6% yoghurt culture (YF-L811) and by incubating the milk at 42°C for 18 h. The average values for moisture, ash, syneresis, pH, titratable acidity and total solids of camel milk yoghurt were 83.4%, 1.13%, 58%, 4.37, 1.255% lactic acid and 16.7%, respectively. The corresponding values for cow milk yoghurt were 80.6%, 0.71%, 56%, 4.67, 0.865% lactic acid and 19.5%, respectively. The titratable acidity of camel milk yoghurt was significantly higher (P<0.05) than cow milk yoghurt; however, no significant difference was observed between the two yoghurt types for the other parameters. Coliforms were not detected in both yoghurt types. The sensory analysis showed that cow milk yoghurt was more preferred by the panellists than camel milk yoghurt. Production of yoghurt from camel milk using the same procedure as for cow milk yoghurt proved to be difficult. Further research is called for to improve the acceptability of camel milk yoghurt using locally available and acceptable flavouring agents. Research needs to be conducted to optimize the operating parameters and standardize the production procedures of camel milk yoghurt in the future.
Translated Descriptions
Translated Description (Arabic)
كانت أهداف هذه الدراسة هي صنع الزبادي من حليب الإبل وتحديد صفاته الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية والحسية. تمت مقارنة جودة الزبادي بحليب الإبل مع الزبادي بحليب البقر وتم تحليل جميع المعلمات باتباع الإجراءات القياسية. تم تصنيع الزبادي ذو القوام المقبول من حليب الإبل باستخدام 1.2 ٪ من الجيلاتين، و 5 ٪ من مسحوق الحليب الخالي من الدسم البقري، و 1.5 مل/لتر من كلوريد الكالسيوم، و 40 مل/لتر من شراب الفراولة القيقب و 6 ٪ من مزرعة الزبادي (YF - L811) وعن طريق حضانة الحليب عند 42 درجة مئوية لمدة 18 ساعة. بلغ متوسط قيم الرطوبة والرماد والتآزر ودرجة الحموضة والحموضة القابلة للمعايرة والمواد الصلبة الكلية لزبادي حليب الإبل 83.4 ٪ و 1.13 ٪ و 58 ٪ و 4.37 و 1.255 ٪ من حمض اللاكتيك و 16.7 ٪ على التوالي. كانت القيم المقابلة لزبادي حليب البقر 80.6 ٪ و 0.71 ٪ و 56 ٪ و 4.67 و 0.865 ٪ من حمض اللاكتيك و 19.5 ٪ على التوالي. كانت الحموضة القابلة للمعايرة لزبادي حليب الإبل أعلى بكثير (P<0.05) من زبادي حليب البقر ؛ ومع ذلك، لم يلاحظ أي فرق كبير بين نوعي الزبادي بالنسبة للمعايير الأخرى. لم يتم الكشف عن القولونيات في كلا النوعين من الزبادي. أظهر التحليل الحسي أن الزبادي بحليب البقر كان مفضلاً لدى المشاركين أكثر من الزبادي بحليب الإبل. ثبت أن إنتاج الزبادي من حليب الإبل باستخدام نفس الإجراء كما هو الحال بالنسبة لزبادي حليب البقر كان صعبًا. هناك حاجة إلى مزيد من البحث لتحسين مقبولية لبن الإبل باستخدام عوامل النكهة المتاحة محليًا والمقبولة. يجب إجراء البحوث لتحسين معايير التشغيل وتوحيد إجراءات إنتاج لبن الإبل في المستقبل.Translated Description (French)
Les objectifs de cette étude étaient de fabriquer du yaourt à partir de lait de chamelle et de déterminer ses qualités physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles. La qualité du yaourt au lait de chamelle a été comparée au yaourt au lait de vache et tous les paramètres ont été analysés selon les procédures standard. Le yaourt de consistance acceptable a été fabriqué à partir de lait de chamelle en utilisant 1,2% de gélatine, 5% de lait écrémé bovin en poudre, 1,5 ml/L de chlorure de calcium, 40 ml/L de sirop de fraise d'érable et 6% de culture de yaourt (YF-L811) et en incubant le lait à 42°C pendant 18 h. Les valeurs moyennes pour l'humidité, les cendres, la synérèse, le pH, l'acidité titrable et les solides totaux du yaourt au lait de chamelle étaient de 83,4 %, 1,13 %, 58 %, 4,37 %, 1,255 % d'acide lactique et 16,7 %, respectivement. Les valeurs correspondantes pour le yaourt au lait de vache étaient respectivement de 80,6 %, 0,71 %, 56 %, 4,67 %, 0,865 % d'acide lactique et 19,5 %. L'acidité titrable du yaourt au lait de chamelle était significativement plus élevée (P<0,05) que celle du yaourt au lait de vache ; cependant, aucune différence significative n'a été observée entre les deux types de yaourt pour les autres paramètres. Les coliformes n'ont pas été détectés dans les deux types de yaourt. L'analyse sensorielle a montré que le yaourt au lait de vache était plus préféré par les panélistes que le yaourt au lait de chamelle. La production de yaourt à partir de lait de chamelle en utilisant la même procédure que pour le yaourt au lait de vache s'est avérée difficile. D'autres recherches sont nécessaires pour améliorer l'acceptabilité du yaourt au lait de chamelle en utilisant des agents aromatisants disponibles localement et acceptables. Des recherches doivent être menées pour optimiser les paramètres de fonctionnement et normaliser les procédures de production de yaourt au lait de chamelle à l'avenir.Translated Description (Spanish)
Los objetivos de este estudio fueron elaborar yogur a partir de leche de camello y determinar sus cualidades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. La calidad del yogur de leche de camello se comparó con el yogur de leche de vaca y todos los parámetros se analizaron siguiendo procedimientos estándar. El yogur de consistencia aceptable se elaboró a partir de leche de camello utilizando 1.2% de gelatina, 5% de leche desnatada bovina en polvo, 1.5 ml/L de cloruro de calcio, 40 ml/L de jarabe de fresa de arce y 6% de cultivo de yogur (YF-L811) e incubando la leche a 42°C durante 18 h. Los valores medios de humedad, ceniza, sinéresis, pH, acidez valorable y sólidos totales del yogur de leche de camello fueron 83,4%, 1,13%, 58%, 4,37, 1,255% de ácido láctico y 16,7%, respectivamente. Los valores correspondientes para el yogur de leche de vaca fueron 80.6%, 0.71%, 56%, 4.67, 0.865% de ácido láctico y 19.5%, respectivamente. La acidez titulable del yogur de leche de camello fue significativamente mayor (P<0.05) que el yogur de leche de vaca; sin embargo, no se observó una diferencia significativa entre los dos tipos de yogur para los otros parámetros. No se detectaron coliformes en ninguno de los dos tipos de yogur. El análisis sensorial mostró que el yogur de leche de vaca era más preferido por los panelistas que el yogur de leche de camello. La producción de yogur a partir de leche de camello utilizando el mismo procedimiento que para el yogur de leche de vaca resultó ser difícil. Se requiere más investigación para mejorar la aceptabilidad del yogur de leche de camello utilizando agentes aromatizantes disponibles y aceptables localmente. Es necesario realizar investigaciones para optimizar los parámetros operativos y estandarizar los procedimientos de producción de yogur de leche de camello en el futuro.Files
222.pdf
Files
(316.5 kB)
| Name | Size | Download all |
|---|---|---|
|
md5:4891dccc8784dd6ac685349ba4d3bc06
|
316.5 kB | Preview Download |
Additional details
Additional titles
- Translated title (Arabic)
- إنتاج لبن الإبل: الجودة الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية وقبول المستهلك
- Translated title (French)
- Production de yaourt au lait de chamelle : qualité physico-chimique et microbiologique et acceptabilité par le consommateur
- Translated title (Spanish)
- Producción de yogur de leche de camello: calidad fisicoquímica y microbiológica y aceptabilidad por parte del consumidor
Identifiers
- Other
- https://openalex.org/W4244698395
- DOI
- 10.7455/ijfs.v7i2.473