Published October 1, 2023
| Version v1
Publication
Open
Fermented camel milk influenced by soy extract: Apparent viscosity, viscoelastic properties, thixotropic behavior, and biological activities
Creators
- 1. Zagazig University
- 2. United Arab Emirates University
- 3. Jordan University of Science and Technology
- 4. University of Sharjah
- 5. National University of Singapore
Description
During fermentation, camel milk forms a fragile, acid-induced gel, which is less stable compared with the gel formed by bovine milk. In this study, camel milk was supplemented with different levels of soy extract, and the obtained blends were fermented with 2 different starter culture strains (a high acidic culture and a low acidic culture). The camel milk-soy extract yogurt treatments were evaluated for pH value, acidity, total phenolic compounds, antioxidant capacities, degree of hydrolysis, α-amylase and α-glucosidase inhibition, angiotensin-converting enzyme inhibition, antiproliferative activities, and rheological properties after 1 and 21 d of storage at 4°C. The results revealed that some of the investigated parameters were significantly affected by the starter culture strain and storage period. For instance, the effect of starter cultures was evident for the degree of hydrolysis, antioxidant capacities, proliferation inhibition, and rheological properties because these treatments led to different responses. Furthermore, the characteristics of camel milk-soy extract yogurt were also influenced by the supplementation level of soy extract, particularly after 21 d of storage. This study could provide valuable knowledge to the dairy industry because it highlighted the characteristics of camel milk-soy yogurt prepared with 2 different starter culture strains.
Translated Descriptions
⚠️
This is an automatic machine translation with an accuracy of 90-95%
Translated Description (Arabic)
أثناء التخمير، يشكل حليب الإبل هلامًا هشًا يسببه الحمض، وهو أقل استقرارًا مقارنة بالهلام الذي يشكله حليب الأبقار. في هذه الدراسة، تم استكمال حليب الإبل بمستويات مختلفة من مستخلص الصويا، وتم تخمير الخلطات التي تم الحصول عليها مع سلالتين مختلفتين من مستنبتات البداية (مستنبت حمضي عالي ومستنبت حمضي منخفض). تم تقييم معالجات الزبادي المستخلص من حليب الإبل وفول الصويا لقيمة الرقم الهيدروجيني، والحموضة، والمركبات الفينولية الكلية، والقدرات المضادة للأكسدة، ودرجة التحلل المائي، وتثبيط α - amylase و α - glucosidase، وتثبيط إنزيم تحويل الأنجيوتنسين، والأنشطة المضادة للتكاثر، والخصائص الانسيابية بعد 1 و 21 يومًا من التخزين عند 4 درجات مئوية. كشفت النتائج أن بعض المعلمات التي تم فحصها تأثرت بشكل كبير بسلالة مزرعة البداية وفترة التخزين. على سبيل المثال، كان تأثير مزارع البداية واضحًا لدرجة التحلل المائي، والقدرات المضادة للأكسدة، وتثبيط الانتشار، والخصائص الانسيابية لأن هذه العلاجات أدت إلى استجابات مختلفة. علاوة على ذلك، تأثرت خصائص الزبادي المستخلص من حليب الإبل وفول الصويا أيضًا بمستوى مكملات مستخلص الصويا، خاصة بعد 21 يومًا من التخزين. يمكن أن توفر هذه الدراسة معرفة قيمة لصناعة الألبان لأنها سلطت الضوء على خصائص لبن الإبل - زبادي الصويا المحضر مع سلالتين مختلفتين من مستنبتات البداية.Translated Description (French)
Pendant la fermentation, le lait de chamelle forme un gel fragile, induit par l'acide, qui est moins stable que le gel formé par le lait de vache. Dans cette étude, le lait de chamelle a été supplémenté avec différents niveaux d'extrait de soja, et les mélanges obtenus ont été fermentés avec 2 souches différentes de culture starter (une culture très acide et une culture faiblement acide). Les traitements au yogourt à l'extrait de lait de chamelle et de soja ont été évalués pour la valeur du pH, l'acidité, les composés phénoliques totaux, les capacités antioxydantes, le degré d'hydrolyse, l'inhibition de l'α-amylase et de l'α-glucosidase, l'inhibition de l'enzyme de conversion de l'angiotensine, les activités antiprolifératives et les propriétés rhéologiques après 1 et 21 jours de stockage à 4 °C. Les résultats ont révélé que certains des paramètres étudiés étaient significativement affectés par la souche de culture de démarrage et la période de stockage. Par exemple, l'effet des cultures de départ était évident pour le degré d'hydrolyse, les capacités antioxydantes, l'inhibition de la prolifération et les propriétés rhéologiques, car ces traitements conduisaient à des réponses différentes. De plus, les caractéristiques du yogourt à l'extrait de lait de chamelle et de soja ont également été influencées par le niveau de supplémentation en extrait de soja, en particulier après 21 jours de stockage. Cette étude pourrait fournir des connaissances précieuses à l'industrie laitière car elle a mis en évidence les caractéristiques du yogourt au lait de chamelle et au soja préparé avec 2 souches de culture de départ différentes.Translated Description (Spanish)
Durante la fermentación, la leche de camello forma un gel frágil inducido por ácido, que es menos estable en comparación con el gel formado por la leche bovina. En este estudio, la leche de camello se complementó con diferentes niveles de extracto de soja, y las mezclas obtenidas se fermentaron con 2 cepas de cultivo iniciador diferentes (un cultivo de alta acidez y un cultivo de baja acidez). Los tratamientos de yogur con extracto de leche de camello-soja se evaluaron para el valor de pH, acidez, compuestos fenólicos totales, capacidades antioxidantes, grado de hidrólisis, inhibición de α-amilasa y α-glucosidasa, inhibición de la enzima convertidora de angiotensina, actividades antiproliferativas y propiedades reológicas después de 1 y 21 días de almacenamiento a 4°C. Los resultados revelaron que algunos de los parámetros investigados se vieron significativamente afectados por la cepa de cultivo iniciador y el período de almacenamiento. Por ejemplo, el efecto de los cultivos iniciadores fue evidente para el grado de hidrólisis, las capacidades antioxidantes, la inhibición de la proliferación y las propiedades reológicas porque estos tratamientos condujeron a diferentes respuestas. Además, las características del yogur de extracto de soja y leche de camello también se vieron influenciadas por el nivel de suplementación del extracto de soja, particularmente después de 21 días de almacenamiento. Este estudio podría proporcionar un conocimiento valioso a la industria láctea porque destacó las características del yogur de leche de camello-soja preparado con 2 cepas de cultivo iniciador diferentes.Files
pdf.pdf
Files
(5.2 MB)
| Name | Size | Download all |
|---|---|---|
|
md5:90f3ea7e0a621905d2b7bdd2a8da8599
|
5.2 MB | Preview Download |
Additional details
Additional titles
- Translated title (Arabic)
- حليب الإبل المخمر المتأثر بمستخلص الصويا: اللزوجة الظاهرة، وخصائص اللزوجة المرنة، وسلوك الهلامية، والأنشطة البيولوجية
- Translated title (French)
- Lait de chamelle fermenté influencé par l'extrait de soja : viscosité apparente, propriétés viscoélastiques, comportement thixotrope et activités biologiques
- Translated title (Spanish)
- Leche de camello fermentada influenciada por extracto de soja: viscosidad aparente, propiedades viscoelásticas, comportamiento tixotrópico y actividades biológicas
Identifiers
- Other
- https://openalex.org/W4385651332
- DOI
- 10.3168/jds.2023-23294
References
- https://openalex.org/W1526348889
- https://openalex.org/W1532080041
- https://openalex.org/W1709103053
- https://openalex.org/W1949077891
- https://openalex.org/W1970058052
- https://openalex.org/W1970432670
- https://openalex.org/W1974134519
- https://openalex.org/W1983571768
- https://openalex.org/W1986446040
- https://openalex.org/W1992838278
- https://openalex.org/W1997786669
- https://openalex.org/W2000434235
- https://openalex.org/W2003126532
- https://openalex.org/W2007134903
- https://openalex.org/W2020552888
- https://openalex.org/W2024584275
- https://openalex.org/W2024801782
- https://openalex.org/W2028698335
- https://openalex.org/W2065211921
- https://openalex.org/W2071478928
- https://openalex.org/W2081315586
- https://openalex.org/W2081572067
- https://openalex.org/W2082492416
- https://openalex.org/W2094215935
- https://openalex.org/W2105415324
- https://openalex.org/W2116025039
- https://openalex.org/W2136571121
- https://openalex.org/W2147665073
- https://openalex.org/W2155004702
- https://openalex.org/W2162871906
- https://openalex.org/W2167370004
- https://openalex.org/W2200721288
- https://openalex.org/W2285050194
- https://openalex.org/W2296139879
- https://openalex.org/W2318752458
- https://openalex.org/W2404247207
- https://openalex.org/W2415877713
- https://openalex.org/W2510243693
- https://openalex.org/W2514944609
- https://openalex.org/W2526669470
- https://openalex.org/W2549971185
- https://openalex.org/W2575723418
- https://openalex.org/W2602473807
- https://openalex.org/W2622933341
- https://openalex.org/W2641060673
- https://openalex.org/W2726447530
- https://openalex.org/W274521645
- https://openalex.org/W2762825110
- https://openalex.org/W2776794719
- https://openalex.org/W2789597138
- https://openalex.org/W2948183118
- https://openalex.org/W3039063884
- https://openalex.org/W3048112787
- https://openalex.org/W3121011195
- https://openalex.org/W3145833560
- https://openalex.org/W3205697888
- https://openalex.org/W3207995851
- https://openalex.org/W3209497509
- https://openalex.org/W4200352432
- https://openalex.org/W4210726028
- https://openalex.org/W4214831298
- https://openalex.org/W4253799818
- https://openalex.org/W4284976044
- https://openalex.org/W4291747041
- https://openalex.org/W4306174965
- https://openalex.org/W4310257401
- https://openalex.org/W611272448
- https://openalex.org/W845847446