Published August 3, 2023
| Version v1
Publication
Open
Physicochemical attributes, antioxidant activity, and sensory responses of low-fat cheese supplemented with spray-dried Jamun juice (Syzygium cumini L.) powder
Creators
- 1. Mahatma Phule Krishi Vidyapeeth
- 2. Al-Balqa Applied University
- 3. Benha University
- 4. Princess Nourah bint Abdulrahman University
- 5. Badr University in Cairo
- 6. King Khalid University
Description
The current work aimed to enhance the quality, antioxidant activity, and sensory properties of low-fat soft cheese using Jamun Juice ( Syzygium cumini L.) powder (JJP). Spray-dried JJP was added to soft cheese at four concentrations (4, 8, 12, and 16% w/v), in parallel to a control sample. The bioactive compounds of spray-dried JJP including total anthocyanin content (TAC), total phenolic content (TPC), ascorbic acid (AsA), and antioxidant ability (AA) were determined. The physicochemical, functional, color, textural, and organoleptic quality of cheese were estimated. Results revealed that JJP had a rich in contents of TAC 10.72 mg/g, TPC 22.08 mg/g, AsA 0.32 mg/g, and antioxidants 62.66%. The low-fat cheese included 16% JJP was high in moisture and ash contents while low in protein and pH compared to other treatments and control. The low-fat cheese included 16% JJP was high in TAC 0.22 mg/g, TPC 0.80 mg/g, AsA 0.056 mg/g, and AA 40.08%, compared to cheese contained JJP 4%–12%. The color attributes L*, a*, and b* of soft cheese-based 12% JJP were enhanced. Spray-dried JJP at 12% and 16% significantly affected textural profile, like firmness, cohesiveness, adhesiveness, springiness, gumminess, and chewiness of soft cheese compared to other samples. The 12% and 16% JJP improved the sensory acceptability of soft cheese treatments. The findings demonstrated that JJP at 12% could be a promising replacing material enriched with antioxidant and anthocyanin contents and help improve the quality and acceptability of low-fat soft cheese.
Translated Descriptions
⚠️
This is an automatic machine translation with an accuracy of 90-95%
Translated Description (Arabic)
يهدف العمل الحالي إلى تعزيز الجودة والنشاط المضاد للأكسدة والخصائص الحسية للجبن الطري قليل الدسم باستخدام مسحوق Jamun Juice ( Syzygium cumini L.) (JJP). تمت إضافة JJP المجفف بالرذاذ إلى الجبن الطري بأربعة تركيزات (4 و 8 و 12 و 16 ٪ وزن/حجم)، بالتوازي مع عينة تحكم. تم تحديد المركبات النشطة بيولوجيًا من JJP المجفف بالرذاذ بما في ذلك إجمالي محتوى الأنثوسيانين (TAC)، والمحتوى الفينولي الكلي (TPC)، وحمض الأسكوربيك (ASA)، والقدرة المضادة للأكسدة (AA). تم تقدير الجودة الفيزيائية والكيميائية والوظيفية واللون والتركيبية والحسية للجبن. كشفت النتائج أن JJP كان غنيًا بمحتويات TAC 10.72 mg/g، TPC 22.08 mg/g، AsA 0.32 mg/g، ومضادات الأكسدة 62.66 ٪. احتوى الجبن قليل الدسم على 16 ٪ من JJP كان يحتوي على نسبة عالية من الرطوبة والرماد بينما كان منخفضًا في البروتين ودرجة الحموضة مقارنة بالعلاجات والتحكم الأخرى. كان الجبن قليل الدسم المحتوي على 16 ٪ JJP مرتفعًا في TAC 0.22 مجم/جم، TPC 0.80 مجم/جم، AsA 0.056 مجم/جم، و AA 40.08 ٪، مقارنة بالجبن المحتوي على JJP 4 ٪-12 ٪. تم تحسين سمات اللون L* و a* و b* من JJP القائم على الجبن الطري بنسبة 12 ٪. يؤثر JJP المجفف بالرذاذ بنسبة 12 ٪ و 16 ٪ بشكل كبير على المظهر الجانبي، مثل الصلابة والتماسك والالتصاق والربيع والصمغ ومضغ الجبن الطري مقارنة بالعينات الأخرى. حسّن JJP بنسبة 12 ٪ و 16 ٪ القبول الحسي لمعالجات الجبن الطري. أظهرت النتائج أن JJP بنسبة 12 ٪ يمكن أن يكون مادة استبدال واعدة غنية بمضادات الأكسدة ومحتويات الأنثوسيانين ويساعد على تحسين جودة ومقبولية الجبن الطري قليل الدسم.Translated Description (French)
Les travaux actuels visaient à améliorer la qualité, l'activité antioxydante et les propriétés sensorielles du fromage à pâte molle faible en gras à l'aide de la poudre de Jamun Juice ( Syzygium cumini L.) (JJP). Le JJP séché par pulvérisation a été ajouté au fromage à pâte molle à quatre concentrations (4, 8, 12 et 16 % p/v), en parallèle à un échantillon témoin. Les composés bioactifs de la JJP séchée par pulvérisation, y compris la teneur totale en anthocyanes (TAC), la teneur phénolique totale (TPC), l'acide ascorbique (AsA) et la capacité antioxydante (AA), ont été déterminés. La qualité physico-chimique, fonctionnelle, colorée, texturale et organoleptique du fromage a été estimée. Les résultats ont révélé que le JJP avait une teneur riche en TAC de 10,72 mg/g, en TPC de 22,08 mg/g, en AsA de 0,32 mg/g et en antioxydants de 62,66 %. Le fromage faible en gras comprenait 16 % de JJP était riche en humidité et en cendres tout en étant faible en protéines et en pH par rapport aux autres traitements et témoins. Le fromage faible en gras comprenait 16% de JJP était riche en TAC 0,22 mg/g, TPC 0,80 mg/g, AsA 0,056 mg/g et AA 40,08%, par rapport au fromage contenant JJP 4%–12%. Les attributs de couleur L*, a * et b* du JJP à 12 % à base de fromage à pâte molle ont été améliorés. Le JJP séché par atomisation à 12 % et 16 % a affecté de manière significative le profil textural, comme la fermeté, la cohésion, l'adhérence, le ressort, la gomme à mâcher et le caractère croquant du fromage à pâte molle par rapport aux autres échantillons. Les JJP de 12% et 16% ont amélioré l'acceptabilité sensorielle des traitements au fromage à pâte molle. Les résultats ont démontré que le JJP à 12 % pourrait être un matériau de remplacement prometteur enrichi en antioxydants et en anthocyanes et aider à améliorer la qualité et l'acceptabilité du fromage à pâte molle faible en gras.Translated Description (Spanish)
El trabajo actual tuvo como objetivo mejorar la calidad, la actividad antioxidante y las propiedades sensoriales del queso blando bajo en grasa utilizando jugo de Jamun ( Syzygium cumini L.) en polvo (JJP). Se añadió JJP secado por pulverización a queso blando a cuatro concentraciones (4, 8, 12 y 16% p/v), en paralelo a una muestra de control. Se determinaron los compuestos bioactivos de JJP secado por pulverización, incluido el contenido total de antocianina (TAC), el contenido fenólico total (TPC), el ácido ascórbico (AsA) y la capacidad antioxidante (AA). Se estimó la calidad fisicoquímica, funcional, de color, textural y organoléptica del queso. Los resultados revelaron que JJP tenía un contenido rico en TAC de 10.72 mg/g, TPC de 22.08 mg/g, AsA de 0.32 mg/g y antioxidantes del 62.66%. El queso bajo en grasa que incluía un 16% de JJP tenía un alto contenido de humedad y cenizas, mientras que era bajo en proteínas y pH en comparación con otros tratamientos y controles. El queso bajo en grasa incluido 16% JJP fue alto en TAC 0.22 mg/g, TPC 0.80 mg/g, AsA 0.056 mg/g y AA 40.08%, en comparación con el queso que contenía JJP 4%–12%. Se mejoraron los atributos de color L*, a * y b* de JJP al 12% a base de queso blando. El JJP secado por pulverización al 12% y al 16% afectó significativamente el perfil de textura, como la firmeza, la cohesividad, la adhesividad, la elasticidad, la gomosidad y la masticabilidad del queso blando en comparación con otras muestras. El 12% y el 16% de JJP mejoraron la aceptabilidad sensorial de los tratamientos con queso blando. Los hallazgos demostraron que JJP al 12% podría ser un material de reemplazo prometedor enriquecido con contenidos de antioxidantes y antocianinas y ayudar a mejorar la calidad y la aceptabilidad del queso blando bajo en grasa.Files
pdf.pdf
Files
(1.1 MB)
| Name | Size | Download all |
|---|---|---|
|
md5:5b3ee7a4b5b9c6080a0285310223d08f
|
1.1 MB | Preview Download |
Additional details
Additional titles
- Translated title (Arabic)
- السمات الفيزيائية الكيميائية والنشاط المضاد للأكسدة والاستجابات الحسية للجبن قليل الدسم المكمل بعصير جامون المجفف بالرذاذ (Syzygium cumini L.)
- Translated title (French)
- Attributs physico-chimiques, activité antioxydante et réponses sensorielles du fromage faible en gras complété par du jus de Jamun séché par pulvérisation (Syzygium cumini L.) en poudre
- Translated title (Spanish)
- Atributos fisicoquímicos, actividad antioxidante y respuestas sensoriales del queso bajo en grasa complementado con jugo de Jamun (Syzygium cumini L.) en polvo secado por pulverización
Identifiers
- Other
- https://openalex.org/W4385543365
- DOI
- 10.3389/fsufs.2023.1243477
References
- https://openalex.org/W1512702774
- https://openalex.org/W1690187174
- https://openalex.org/W1916843536
- https://openalex.org/W2006194868
- https://openalex.org/W2034779338
- https://openalex.org/W2065958964
- https://openalex.org/W2121105451
- https://openalex.org/W2129628384
- https://openalex.org/W2299716252
- https://openalex.org/W2345872503
- https://openalex.org/W2521177298
- https://openalex.org/W2605373879
- https://openalex.org/W2754380921
- https://openalex.org/W2755249574
- https://openalex.org/W2770772215
- https://openalex.org/W2782803308
- https://openalex.org/W2793861822
- https://openalex.org/W2801047151
- https://openalex.org/W2928669178
- https://openalex.org/W2939298035
- https://openalex.org/W2963930731
- https://openalex.org/W2970231284
- https://openalex.org/W2979217436
- https://openalex.org/W2993575638
- https://openalex.org/W2996351368
- https://openalex.org/W2999292500
- https://openalex.org/W3001393659
- https://openalex.org/W3010345532
- https://openalex.org/W3041131280
- https://openalex.org/W3043107871
- https://openalex.org/W3097483643
- https://openalex.org/W3103024966
- https://openalex.org/W3108527272
- https://openalex.org/W3116360451
- https://openalex.org/W3129053536
- https://openalex.org/W3169372573
- https://openalex.org/W3171800654
- https://openalex.org/W3174164104
- https://openalex.org/W3176179971
- https://openalex.org/W3213388409
- https://openalex.org/W4205811160
- https://openalex.org/W4206804718
- https://openalex.org/W4211114209
- https://openalex.org/W4234185708
- https://openalex.org/W4285385989
- https://openalex.org/W4297901599
- https://openalex.org/W4307261340
- https://openalex.org/W4310208586
- https://openalex.org/W4323533825
- https://openalex.org/W4366215816