Published January 1, 2004
| Version v1
Publication
Open
Influence of Milk Co-precipitates on the Quality of Restructured Buffalo Meat Blocks
Creators
- 1. Indian Veterinary Research Institute
- 2. Narendra Dev University of Agriculture and Technology
Description
Restructuring had made it possible to utilize lower value cuts and meat trimmings from spent animals by providing convenience in product preparation besides enhancing tenderness, palatability and value.Milk co-precipitates (MCP) have been reported to improve the nutritional and functional properties of certain meat products.This study was undertaken to evaluate the influence of incorporation of milk co-precipitates at four different levels viz.0, 10, 15 and 20% on the quality of restructured buffalo meat blocks.Low-calcium milk co-precipitates were prepared from skim milk by heat and salt coagulation of milk proteins.Meat chunks were mixed with the curing ingredients and chilled water in a Hobart mixer for 5 minutes, followed by addition of milk co-precipitates along with condiments and spice mix and again mixed for 5 minutes.Treated chunks were stuffed in aluminium moulds and cooked in steam without pressure for 1.5 h.After cooking, treated meat blocks were compared for different physico-chemical and sensory attributes.Meat blocks incorporated with 10% MCP were significantly better (p<0.05)than those incorporated with 0, 15 and 20% MCP in cooking yield, percent shrinkage and moisture retention.Sensory scores were also marginally higher for meat blocks incorporated with 10% MCP than product incorporated with 15 and 20% MCP, besides being significantly higher than control.On the basis of above results 10% MCP was considered optimum for the preparation of restructured buffalo meat blocks.Instrumental texture profile analysis revealed that meat blocks incorporated with 10% MCP were significantly better (p<0.05) in hardness/ firmness than control although, no significant (p>0.05)differences were observed in cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness of both type of samples.(Asian-
Translated Descriptions
⚠️
This is an automatic machine translation with an accuracy of 90-95%
Translated Description (Arabic)
مكنت إعادة الهيكلة من الاستفادة من تخفيضات القيمة المنخفضة وزركشة اللحوم من الحيوانات المستهلكة من خلال توفير الراحة في إعداد المنتج إلى جانب تعزيز الرقة والاستساغة والقيمة. تم الإبلاغ عن أن الرواسب المشتركة للحليب (MCP) تعمل على تحسين الخصائص الغذائية والوظيفية لبعض منتجات اللحوم. تم إجراء هذه الدراسة لتقييم تأثير دمج الرواسب المشتركة للحليب على أربعة مستويات مختلفة أي 0 و 10 و 15 و 20 ٪ على جودة كتل لحم الجاموس المعاد هيكلتها. تم تحضير الرواسب المشتركة للحليب منخفض الكالسيوم من الحليب الخالي من الدسم عن طريق التخثر الحراري والملحي لبروتينات الحليب. تم خلط قطع اللحم مع مكونات المعالجة والماء المبرد في خلاط هوبارت لمدة 5 دقائق، تليها إضافة الرواسب المشتركة للحليب مع التوابل ومزيج التوابل وخلطها مرة أخرى لمدة 5 دقائق. تم حشو القطع المعالجة في قوالب الألومنيوم وطهيها في البخار دون ضغط لمدة 1.5 ساعة. بعد الطهي، تمت مقارنة كتل اللحم المعالجة بسمات فيزيائية كيميائية وحسية مختلفة. كانت كتل اللحم المدمجة مع 10 ٪ MCP أفضل بكثير (p<0.05)من تلك المدمجة مع 0 و 15 و 20 ٪ MCP في محصول الطهي ونسبة الانكماش واحتباس الرطوبة. كما كانت الدرجات الحسية أعلى بشكل طفيف لكتل اللحوم المدمجة مع 10 ٪ MCP من المنتج المدمج مع 15 و 20 ٪ MCP، إلى جانب كونها أعلى بكثير من التحكم. على أساس النتائج المذكورة أعلاه، اعتبرت 10 ٪ MCP مثالية لإعداد كتل لحوم الجاموس المعاد هيكلتها. كشف تحليل ملف تعريف الملمس الفعال أن كتل اللحوم المدمجة مع 10 ٪ MCP كانت أفضل بكثير (p<0.05) في الصلابة/الصلابة من التحكم على الرغم من عدم ملاحظة أي اختلافات كبيرة (p>0.05) في التماسك والربيع والصمغ والمضغ لكلا النوعين من العينات.(آسيوي-Translated Description (French)
La restructuration avait permis d'utiliser des coupes de moindre valeur et des parures de viande provenant d'animaux épuisés en facilitant la préparation du produit tout en améliorant la tendreté, la palatabilité et la valeur.Les coprécipités de lait (MCP) ont été signalés pour améliorer les propriétés nutritionnelles et fonctionnelles de certains produits carnés. Cette étude a été entreprise pour évaluer l'influence de l'incorporation de coprécipités de lait à quatre niveaux différents, à savoir 0, 10, 15 et 20 % sur la qualité des blocs de viande de buffle restructurés.Les coprécipités de lait à faible teneur en calcium ont été préparés à partir de lait écrémé par coagulation à la chaleur et au sel des protéines du lait.Les morceaux de viande ont été mélangés avec les ingrédients de durcissement et l'eau réfrigérée dans un mélangeur Hobart pendant 5 minutes, suivis de l'ajout de coprécipités de lait avec des condiments et un mélange d'épices et mélangés à nouveau pendant 5 minutes.Les morceaux créés ont été farcis dans des moules en aluminium et cuits à la vapeur sans pression pendant 1,5 h. Après la cuisson, les blocs de viande traités ont été comparés pour différents attributs physico-chimiques et sensoriels.Les blocs de viande incorporés avec 10 % de MCP étaient significativement meilleurs (p<0,05)que ceux incorporés avec 0, 15 et 20 % de MCP dans rendement de cuisson, pourcentage de rétrécissement et rétention d'humidité. Les scores sensoriels étaient également légèrement plus élevés pour les blocs de viande incorporés avec 10 % de MCP que pour le produit incorporé avec 15 et 20 % de MCP, en plus d'être significativement plus élevés que le témoin. Sur la base des résultats ci-dessus, 10 % de MCP a été considéré comme optimal pour la préparation de blocs de viande de buffle restructurés. L'analyse du profil de texture instrumentale a révélé que les blocs de viande incorporés avec 10 % de MCP étaient significativement meilleurs (p<0,05) en dureté/ fermeté que le témoin, bien qu'aucune différence significative (p>0,05) n'ait été observée en matière de cohésion, de souplesse, de gomme et de mastication des deux types d'échantillons.(Asiatique-Translated Description (Spanish)
La reestructuración había permitido utilizar cortes y recortes de carne de animales gastados de menor valor al proporcionar comodidad en la preparación del producto además de mejorar la ternura, la palatabilidad y el valor. Se ha informado que los coprecipitados de leche (MCP) mejoran las propiedades nutricionales y funcionales de ciertos productos cárnicos. Este estudio se realizó para evaluar la influencia de la incorporación de coprecipitados de leche en cuatro niveles diferentes, a saber, 0, 10, 15 y 20% en la calidad de los bloques de carne de búfalo reestructurados. Los coprecipitados de leche con bajo contenido de calcio se prepararon a partir de leche desnatada mediante coagulación térmica y salina de las proteínas de la leche. Los trozos de carne se mezclaron con los ingredientes de curado y agua fría en un mezclador Hobart durante 5 minutos, seguido de la adición de coprecipitados de leche junto con condimentos y mezcla de especias y nuevamente se mezclaron durante 5 minutos. Los trozos tratados se rellenaron en moldes de aluminio y se cocinaron al vapor sin presión durante 1.5 h. Después de la cocción, los bloques de carne tratados se compararon para diferentes atributos fisicoquímicos y sensoriales. Los bloques de carne incorporados con 10% de MCP fueron significativamente mejores (p<0.05)que los incorporados con 0, 15 y 20% de MCP en rendimiento de cocción, porcentaje de contracción y retención de humedad. Los puntajes sensoriales también fueron marginalmente más altos para los bloques de carne incorporados con 10% de MCP que el producto incorporado con 15 y 20% de MCP, además de ser significativamente más altos que el control. Sobre la base de los resultados anteriores, el 10% de MCP se consideró óptimo para la preparación de bloques de carne de búfalo reestructurados. El análisis del perfil de textura instrumental reveló que los bloques de carne incorporados con 10% de MCP fueron significativamente mejores (p<0.05) en dureza/ firmeza que el control, aunque no se observaron diferencias significativas (p>0.05) en cohesión, elasticidad, gomosidad y masticabilidad de ambos tipos de muestras.(Asiático-Files
17_91.pdf.pdf
Files
(57.9 kB)
| Name | Size | Download all |
|---|---|---|
|
md5:2570c1705ad8de6c5ec90839b25c2555
|
57.9 kB | Preview Download |
Additional details
Additional titles
- Translated title (Arabic)
- تأثير الرواسب المشتركة للحليب على جودة كتل لحوم الجاموس المعاد هيكلتها
- Translated title (French)
- Influence des coprécipités de lait sur la qualité des blocs de viande de bufflonne restructurés
- Translated title (Spanish)
- Influencia de los coprecipitados de leche en la calidad de los bloques de carne de búfalo reestructurados
Identifiers
- Other
- https://openalex.org/W2011478044
- DOI
- 10.5713/ajas.2004.564
References
- https://openalex.org/W2061680660
- https://openalex.org/W2092307721
- https://openalex.org/W2159845589
- https://openalex.org/W2285482870
- https://openalex.org/W2298230951
- https://openalex.org/W2742519078
- https://openalex.org/W2992350236
- https://openalex.org/W3154415348