Published May 5, 2019
| Version v1
Publication
Proximate composition, texture analysis and sensory evaluation of keropok lekor formulated with herbs and spices
- 1. Chattogram Veterinary and Animal Sciences University
- 2. Universiti Malaysia Terengganu
Description
Keropok lekor a fish-based sausage is a popular traditional food item in Terengganu state, Malaysia. This study aimed to develop a new flavor and taste of keropok lekor. Common spices such as cumin, coriander, cinnamon, cardamom, bay leaf, nutmeg, clove, onion, ginger, garlic were used to develop a new flavor of keropok lekor. A total of 5 samples, including two original and three developed keropok lekor samples were prepared. This study also evaluated the proximate composition of two raw samples (Original and developed). The results of the proximate analysis showed a significant difference (p<0.05) in all parameters except the fiber content. Hardness, springiness, and chewiness of the samples were measured by using TA-XTplus texture analyzer. There was a significant difference in the hardness level between original and developed sample. Finally, sensory evaluation according to six attributes such as color, odors, texture, flavor, taste and overall acceptability was done by 39 panelists. A 7-point hedonic scale ranging from "dislike very much" to "like very much" was employed in sensory testing. There was a significant difference (p<0.05) in all the sensory parameters evaluated. The results showed that most of the respondents preferred the developed samples over the original samples. Developed fried keropok lekor with bread crumb was the most acceptable one.
Translated Descriptions
⚠️
This is an automatic machine translation with an accuracy of 90-95%
Translated Description (Arabic)
Keropok lekor السجق القائم على السمك هو عنصر غذائي تقليدي شائع في ولاية تيرينجانو، ماليزيا. هدفت هذه الدراسة إلى تطوير نكهة ومذاق جديد للكيروبوك ليكور. تم استخدام التوابل الشائعة مثل الكمون والكزبرة والقرفة والهيل وأوراق الغار وجوزة الطيب والقرنفل والبصل والزنجبيل والثوم لتطوير نكهة جديدة من ليكور الكيروبوك. تم إعداد ما مجموعه 5 عينات، بما في ذلك عينتان أصليتان وثلاث عينات مطورة من ليكور الكيروبوك. قيمت هذه الدراسة أيضًا التركيب التقريبي لعينتين خام (الأصلية والمتقدمة). أظهرت نتائج التحليل التقريبي اختلافًا كبيرًا (p<0.05) في جميع المعلمات باستثناء محتوى الألياف. تم قياس صلابة العينات وربيعيتها ومضغها باستخدام محلل نسيج TA - XT plus. كان هناك فرق كبير في مستوى الصلابة بين العينة الأصلية والمتقدمة. أخيرًا، تم إجراء التقييم الحسي وفقًا لست سمات مثل اللون والروائح والملمس والنكهة والطعم والقبول العام من قبل 39 مشاركًا. تم استخدام مقياس متعة من 7 نقاط يتراوح من "لا يعجبني كثيرًا" إلى "أعجبني كثيرًا" في الاختبار الحسي. كان هناك اختلاف كبير (p<0.05) في جميع المعلمات الحسية التي تم تقييمها. وأظهرت النتائج أن معظم المجيبين فضلوا العينات المطورة على العينات الأصلية. كان ليكور الكيروبوك المقلي المطور مع فتات الخبز هو الأكثر قبولًا.Translated Description (French)
Keropok lekor une saucisse à base de poisson est un aliment traditionnel populaire dans l'État de Terengganu, en Malaisie. Cette étude visait à développer une nouvelle saveur et un nouveau goût de keropok lekor. Des épices courantes telles que le cumin, la coriandre, la cannelle, la cardamome, la feuille de laurier, la muscade, le clou de girofle, l'oignon, le gingembre, l'ail ont été utilisées pour développer une nouvelle saveur de keropok lekor. Au total, 5 échantillons, dont deux échantillons de keropok lekor originaux et trois développés, ont été préparés. Cette étude a également évalué la composition immédiate de deux échantillons bruts (originaux et développés). Les résultats de l'analyse proximale ont montré une différence significative (p<0,05) dans tous les paramètres à l'exception de la teneur en fibres. La dureté, la élasticité et la mastication des échantillons ont été mesurées à l'aide d'un analyseur de texture TA-XTplus. Il y avait une différence significative dans le niveau de dureté entre l'échantillon original et l'échantillon développé. Enfin, l'évaluation sensorielle selon six attributs tels que la couleur, les odeurs, la texture, la saveur, le goût et l'acceptabilité globale a été réalisée par 39 panélistes. Une échelle hédonique de 7 points allant de « je n'aime pas beaucoup » à « j'aime beaucoup » a été utilisée dans les tests sensoriels. Il y avait une différence significative (p<0,05) dans tous les paramètres sensoriels évalués. Les résultats ont montré que la plupart des répondants préféraient les échantillons développés aux échantillons originaux. Le keropok lekor frit développé avec de la chapelure était le plus acceptable.Translated Description (Spanish)
Keropok lekor, una salchicha a base de pescado, es un alimento tradicional popular en el estado de Terengganu, Malasia. Este estudio tuvo como objetivo desarrollar un nuevo sabor y gusto de keropok lekor. Especias comunes como el comino, el cilantro, la canela, el cardamomo, la hoja de laurel, la nuez moscada, el clavo, la cebolla, el jengibre y el ajo se utilizaron para desarrollar un nuevo sabor de keropok lekor. Se prepararon un total de 5 muestras, incluidas dos muestras originales y tres muestras desarrolladas de keropok lekor. Este estudio también evaluó la composición próxima de dos muestras en bruto (original y desarrollada). Los resultados del análisis próximo mostraron una diferencia significativa (p<0.05) en todos los parámetros excepto el contenido de fibra. La dureza, elasticidad y masticabilidad de las muestras se midieron utilizando el analizador de textura TA-XTplus. Hubo una diferencia significativa en el nivel de dureza entre la muestra original y la desarrollada. Finalmente, 39 panelistas realizaron la evaluación sensorial de acuerdo con seis atributos como color, olores, textura, sabor, gusto y aceptabilidad general. En las pruebas sensoriales se empleó una escala hedónica de 7 puntos que va desde "me disgusta mucho" hasta "me gusta mucho". Hubo una diferencia significativa (p<0.05) en todos los parámetros sensoriales evaluados. Los resultados mostraron que la mayoría de los encuestados preferían las muestras desarrolladas sobre las muestras originales. El keropok lekor frito desarrollado con miga de pan fue el más aceptable.Additional details
Additional titles
- Translated title (Arabic)
- التركيب التقريبي وتحليل القوام والتقييم الحسي لكيروبوك ليكور المصنوع من الأعشاب والتوابل
- Translated title (French)
- Composition proche, analyse de texture et évaluation sensorielle de keropok lekor formulé avec des herbes et des épices
- Translated title (Spanish)
- Composición aproximada, análisis de textura y evaluación sensorial de keropok lekor formulado con hierbas y especias
Identifiers
- Other
- https://openalex.org/W2944797968
- DOI
- 10.26656/fr.2017.3(6).050
References
- https://openalex.org/W1999436478
- https://openalex.org/W2049258455
- https://openalex.org/W2087520338
- https://openalex.org/W2090971811
- https://openalex.org/W222802753
- https://openalex.org/W2319667922
- https://openalex.org/W2559402198
- https://openalex.org/W4235924104