Published July 3, 2023 | Version v1
Publication Open

effect of adding of sabah snake grass (clinacanthus nutans) on the antioxidant and sensory properties of chocolate

Creators

  • 1. Universiti of Malaysia Sabah
  • 2. State University of Malang
  • 3. Universiti Malaysia Kelantan

Description

This research was carried out to identify the effect of drying methods on the antioxidant activity of Sabah snake grass leaves as well as the addition of Sabah snake grass powder on the antioxidant and sensory properties of chocolate. Antioxidant properties of chocolate samples were determined through total phenolic content and DPPH radical scavenging activity tests. The best formulation of chocolate filled with Sabah snake grass was determined based on sensory and antioxidant test. Nutrient content of chocolate was determined through AOAC methods whereas water activity and hardness of chocolate shell were determined using water activity meter and Texture Analyzer. Changes of chocolate during storage was reviewed through the aspect of moisture content, water activity, hardness, melting point, microorganism count and sensory score. Results showed that chocolate F2, chocolate filled with 100g of Sabah snake grass powder was the best formulation with satisfaction by panels and higher antioxidant activity. This sample contain 7.25% moisture, 2.19% ash, 30.61% fat, 5.41% protein, 1.94% crude fibre and 52.61% carbohydrate. The storage sample showed significantly difference (p<0.05) in moisture content, water activity, hardness and melting property after kept for eight weeks but still safe to be consumed.

⚠️ This is an automatic machine translation with an accuracy of 90-95%

Translated Description (Arabic)

تم إجراء هذا البحث للتعرف على تأثير طرق التجفيف على النشاط المضاد للأكسدة لأوراق عشب ثعبان صباح بالإضافة إلى إضافة مسحوق عشب ثعبان صباح على الخصائص المضادة للأكسدة والحسية للشوكولاتة. تم تحديد الخصائص المضادة للأكسدة لعينات الشوكولاتة من خلال المحتوى الفينولي الكلي واختبارات نشاط الكسح الجذري DPPH. تم تحديد أفضل تركيبة من الشوكولاتة المملوءة بعشب ثعبان الصباح بناءً على الاختبار الحسي ومضادات الأكسدة. تم تحديد محتوى المغذيات من الشوكولاتة من خلال طرق AOAC في حين تم تحديد النشاط المائي وصلابة قشرة الشوكولاتة باستخدام مقياس النشاط المائي ومحلل الملمس. تمت مراجعة تغييرات الشوكولاتة أثناء التخزين من خلال جانب محتوى الرطوبة والنشاط المائي والصلابة ونقطة الانصهار وعدد الكائنات الحية الدقيقة والدرجة الحسية. أظهرت النتائج أن الشوكولاتة F2، الشوكولاتة المليئة بـ 100 جرام من مسحوق عشب ثعبان الصباح كانت أفضل تركيبة مع رضا الألواح ونشاط أعلى مضاد للأكسدة. تحتوي هذه العينة على 7.25 ٪ رطوبة، 2.19 ٪ رماد، 30.61 ٪ دهون، 5.41 ٪ بروتين، 1.94 ٪ ألياف خام و 52.61 ٪ كربوهيدرات. أظهرت عينة التخزين اختلافًا كبيرًا (p<0.05) في محتوى الرطوبة والنشاط المائي والصلابة وخاصية الانصهار بعد الاحتفاظ بها لمدة ثمانية أسابيع ولكنها لا تزال آمنة للاستهلاك.

Translated Description (French)

Cette recherche a été menée pour identifier l'effet des méthodes de séchage sur l'activité antioxydante des feuilles d'herbe de serpent Sabah ainsi que l'ajout de poudre d'herbe de serpent Sabah sur les propriétés antioxydantes et sensorielles du chocolat. Les propriétés antioxydantes des échantillons de chocolat ont été déterminées par des tests de teneur phénolique totale et d'activité de piégeage des radicaux DPPH. La meilleure formulation de chocolat fourré à l'herbe de serpent Sabah a été déterminée sur la base d'un test sensoriel et antioxydant. La teneur en éléments nutritifs du chocolat a été déterminée par des méthodes AOAC, tandis que l'activité de l'eau et la dureté de la coquille de chocolat ont été déterminées à l'aide d'un appareil de mesure de l'activité de l'eau et d'un analyseur de texture Les modifications du chocolat pendant le stockage ont été examinées sous l'angle de la teneur en humidité, de l'activité de l'eau, de la dureté, du point de fusion, du nombre de micro-organismes et du score sensoriel. Les résultats ont montré que le chocolat F2, chocolat rempli de 100 g de poudre d'herbe de serpent Sabah était la meilleure formulation avec satisfaction par les panels et une activité antioxydante plus élevée. Cet échantillon contient 7,25 % d'humidité, 2,19 % de cendres, 30,61 % de matières grasses, 5,41 % de protéines, 1,94 % de fibres brutes et 52,61 % de glucides. L'échantillon de stockage a montré une différence significative (p<0,05) dans la teneur en humidité, l'activité de l'eau, la dureté et la propriété de fusion après conservation pendant huit semaines mais toujours sans danger pour la consommation.

Translated Description (Spanish)

Esta investigación se llevó a cabo para identificar el efecto de los métodos de secado sobre la actividad antioxidante de las hojas de hierba de serpiente de Sabah, así como la adición de polvo de hierba de serpiente de Sabah sobre las propiedades antioxidantes y sensoriales del chocolate. Las propiedades antioxidantes de las muestras de chocolate se determinaron a través del contenido fenólico total y las pruebas de actividad de eliminación de radicales DPPH. La mejor formulación de chocolate relleno de hierba de serpiente Sabah se determinó en función de la prueba sensorial y antioxidante. El contenido de nutrientes del chocolate se determinó a través de métodos AOAC, mientras que la actividad del agua y la dureza de la cáscara de chocolate se determinaron utilizando un medidor de actividad del agua y un analizador de textura. Los cambios de chocolate durante el almacenamiento se revisaron a través del aspecto del contenido de humedad, la actividad del agua, la dureza, el punto de fusión, el recuento de microorganismos y la puntuación sensorial. Los resultados mostraron que el chocolate F2, chocolate relleno con 100g de polvo de hierba de serpiente Sabah fue la mejor formulación con satisfacción por paneles y mayor actividad antioxidante. Esta muestra contiene 7,25% de humedad, 2,19% de ceniza, 30,61% de grasa, 5,41% de proteína, 1,94% de fibra cruda y 52,61% de carbohidratos. La muestra de almacenamiento mostró una diferencia significativa (p<0.05) en el contenido de humedad, la actividad del agua, la dureza y la propiedad de fusión después de mantenerse durante ocho semanas, pero aún es seguro consumirla.

Files

937.pdf

Files (685.3 kB)

⚠️ Please wait a few minutes before your translated files are ready ⚠️ Note: Some files might be protected thus translations might not work.
Name Size Download all
md5:247dcaf2a961f4425ef533d4e07d12ca
685.3 kB
Preview Download

Additional details

Additional titles

Translated title (Arabic)
تأثير إضافة عشب ثعبان الصباح (clacanthus nutans) على الخصائص المضادة للأكسدة والحسية للشوكولاتة
Translated title (French)
effet de l'ajout d'herbe de serpent sabah (clinacanthus nutans) sur les propriétés antioxydantes et sensorielles du chocolat
Translated title (Spanish)
efecto de la adición de hierba de serpiente sabah (clinacanthus nutans) sobre las propiedades antioxidantes y sensoriales del chocolate

Identifiers

Other
https://openalex.org/W4386641807
DOI
10.36911/nutrient.v3i1.1629

Is supplement to
https://openalex.org/W4380985468 (Other)
https://openalex.org/W2977969023 (Other)
https://openalex.org/W2361296533 (Other)
https://openalex.org/W2301064507 (Other)
https://openalex.org/W2273482016 (Other)
https://openalex.org/W2182981605 (Other)
https://openalex.org/W2142636822 (Other)
https://openalex.org/W2057452757 (Other)
https://openalex.org/W2050437471 (Other)
https://openalex.org/W2021764839 (Other)

GreSIS Basics Section

Is Global South Knowledge
Yes
Country
Malaysia