Published October 30, 2000
| Version v1
Publication
Open
Chemical and physical characteristics of a soybean beverage with improved flavor by addition of ethylenediaminetetraacetic acid
Description
A new method to obtain a soybean (SB) with improved flavor characteristics was developed by adding ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA). The SB was evaluated for pH, viscosity and density, as well as for protein, oil and ash contents, fatty acid composition and lipoxygenase activity. A water/bean ratio of 4.5:1 was selected because it provided the best protein (4.22 g 100 ml -1 ) and total solids (8.80 g 100 ml -1 ) contents. Sensory ratings for flavor and aroma intensities were also determined and compared with those of a commercial soymilk and a soybean beverage without EDTA. Samples from SB had the lowest ratings for green/beany and rancid flavors. The results indicated that the addition of EDTA may reduce off-flavors in soybean products.
Translated Descriptions
⚠️
This is an automatic machine translation with an accuracy of 90-95%
Translated Description (Arabic)
تم تطوير طريقة جديدة للحصول على فول الصويا (SB) مع خصائص نكهة محسنة عن طريق إضافة حمض إيثيلين داي أمينيترا أسيتيك (EDTA). تم تقييم درجة الحموضة واللزوجة والكثافة، وكذلك للبروتين ومحتويات الزيت والرماد وتكوين الأحماض الدهنية ونشاط إنزيم أكسجة الدهون. تم اختيار نسبة الماء/الفول 4.5:1 لأنها وفرت أفضل محتويات البروتين (4.22 جم 100 مل -1 ) والمواد الصلبة الكلية (8.80 جم 100 مل -1 ). كما تم تحديد التصنيفات الحسية لكثافة النكهة والرائحة ومقارنتها مع تلك الخاصة بحليب الصويا التجاري ومشروب فول الصويا بدون EDTA. حصلت العينات من SB على أدنى تصنيفات للنكهات الخضراء/الفاصوليا والزنخ. أشارت النتائج إلى أن إضافة EDTA قد تقلل من النكهات غير المنكهة في منتجات فول الصويا.Translated Description (French)
Une nouvelle méthode pour obtenir un soja (SB) avec des caractéristiques aromatiques améliorées a été développée en ajoutant de l'acide éthylènediaminetétraacétique (EDTA). Le SB a été évalué pour le pH, la viscosité et la densité, ainsi que pour les teneurs en protéines, en huile et en cendres, la composition en acides gras et l'activité lipoxygénase. Un rapport eau/haricots de 4,5:1 a été choisi car il fournissait les meilleures teneurs en protéines (4,22 g 100 ml -1 ) et en solides totaux (8,80 g 100 ml -1 ). Les évaluations sensorielles des intensités de saveur et d'arôme ont également été déterminées et comparées à celles d'un lait de soja commercial et d'une boisson de soja sans EDTA. Les échantillons de SB avaient les notes les plus basses pour les saveurs vertes/beany et rances. Les résultats ont indiqué que l'ajout d'EDTA peut réduire les arômes indésirables dans les produits à base de soja.Translated Description (Spanish)
Se desarrolló un nuevo método para obtener una soja (SB) con características de sabor mejoradas mediante la adición de ácido etilendiaminotetraacético (EDTA). El SB se evaluó para determinar el pH, la viscosidad y la densidad, así como el contenido de proteínas, aceite y cenizas, la composición de ácidos grasos y la actividad de la lipoxigenasa. Se seleccionó una relación agua/frijol de 4.5:1 porque proporcionó los mejores contenidos de proteína (4.22 g 100 ml -1 ) y sólidos totales (8.80 g 100 ml -1 ). También se determinaron las clasificaciones sensoriales de las intensidades de sabor y aroma y se compararon con las de una leche de soja comercial y una bebida de soja sin EDTA. Las muestras de SB tuvieron las calificaciones más bajas para sabores verdes/de haba y rancios. Los resultados indicaron que la adición de EDTA puede reducir los sabores desagradables en los productos de soja.Files
448.pdf
Files
(407.0 kB)
| Name | Size | Download all |
|---|---|---|
|
md5:9097162ece77fc784a739909669187ce
|
407.0 kB | Preview Download |
Additional details
Additional titles
- Translated title (Arabic)
- الخصائص الكيميائية والفيزيائية لمشروبات فول الصويا ذات النكهة المحسنة عن طريق إضافة حمض إيثيلين داي أمينيترا أسيتيك
- Translated title (French)
- Caractéristiques chimiques et physiques d'une boisson de soja à saveur améliorée par addition d'acide éthylènediaminetétraacétique
- Translated title (Spanish)
- Características químicas y físicas de una bebida de soja con sabor mejorado mediante la adición de ácido etilendiaminotetraacético
Identifiers
- Other
- https://openalex.org/W2038475254
- DOI
- 10.3989/gya.2000.v51.i5.431