Published March 7, 2022 | Version v1
Publication Open

Stability and Change in Fatty Acids Composition of Soybean, Corn, and Sunflower Oils during the Heating Process

Creators

  • 1. Tunis University
  • 2. Tunis El Manar University
  • 3. University of Carthage

Description

This work has been undertaken to investigate the effect of heat treatment on the edible oils (soybean, sunflower, and corn) used in frying and cooking, in particular on the fatty acid composition. The heating process was maintained at 150, 180, 210, and 240°C. At each temperature, the variation of the fatty acid composition was determined after 12, 24, 36, 48, and 60 h of treatment by using an improved analytical gas chromatography method. This study showed that the oils, which had undergone a temperature of 150 to 180°C, kept some thermal stability and preserved their fatty acid composition at different treatment periods. At the temperature (180°C), two new fatty acids (C8:0 and C12:0) appeared, which could be explained by the transformation of the other fatty acids during the heating process by different chemical reactions. However, the composition of the three oils was significantly affected at 210°C and 240°C. Two trans-fatty acids (C18:1 9t and C18:2tt) were generated proportionally to heat treatment during the heating process for the three oils, providing information on their oxidative state. The results showed that sunflower oil was most affected by the heating temperature than soybean and corn oil. Therefore, more attention should be paid to the heat treatment used and the heating period to preserve the quality of edible oils.

⚠️ This is an automatic machine translation with an accuracy of 90-95%

Translated Description (Arabic)

تم تنفيذ هذا العمل للتحقيق في تأثير المعالجة الحرارية على زيوت الطعام (فول الصويا وعباد الشمس والذرة) المستخدمة في القلي والطهي، ولا سيما على تركيبة الأحماض الدهنية. تم الحفاظ على عملية التسخين عند 150 و 180 و 210 و 240 درجة مئوية. عند كل درجة حرارة، تم تحديد تباين تركيبة الأحماض الدهنية بعد 12 و 24 و 36 و 48 و 60 ساعة من العلاج باستخدام طريقة كروماتوغرافيا الغاز التحليلي المحسنة. أظهرت هذه الدراسة أن الزيوت، التي خضعت لدرجة حرارة تتراوح من 150 إلى 180 درجة مئوية، حافظت على بعض الاستقرار الحراري وحافظت على تكوين الأحماض الدهنية في فترات علاج مختلفة. عند درجة الحرارة (180 درجة مئوية)، ظهر حمضان دهنيان جديدان (C8:0 و C12:0)، يمكن تفسيرهما بتحول الأحماض الدهنية الأخرى أثناء عملية التسخين بواسطة تفاعلات كيميائية مختلفة. ومع ذلك، تأثر تكوين الزيوت الثلاثة بشكل كبير عند 210 درجة مئوية و 240 درجة مئوية. تم إنتاج اثنين من الأحماض الدهنية غير المشبعة (C18:19t و C18: 2tt) بالتناسب مع المعالجة الحرارية أثناء عملية التسخين للزيوت الثلاثة، مما يوفر معلومات عن حالتها التأكسدية. أظهرت النتائج أن زيت عباد الشمس كان أكثر تأثراً بدرجة حرارة التسخين من فول الصويا وزيت الذرة. لذلك، يجب إيلاء المزيد من الاهتمام للمعالجة الحرارية المستخدمة وفترة التسخين للحفاظ على جودة زيوت الطعام.

Translated Description (French)

Ce travail a été entrepris pour étudier l'effet du traitement thermique sur les huiles comestibles (soja, tournesol et maïs) utilisées dans la friture et la cuisson, en particulier sur la composition en acides gras. Le processus de chauffage a été maintenu à 150, 180, 210 et 240 °C. À chaque température, la variation de la composition en acides gras a été déterminée après 12, 24, 36, 48 et 60 h de traitement en utilisant une méthode de chromatographie en phase gazeuse analytique améliorée. Cette étude a montré que les huiles, qui avaient subi une température de 150 à 180°C, conservaient une certaine stabilité thermique et préservaient leur composition en acides gras à différentes périodes de traitement. A la température (180°C), deux nouveaux acides gras (C8:0 et C12:0) sont apparus, ce qui pourrait s'expliquer par la transformation des autres acides gras au cours du processus de chauffage par différentes réactions chimiques. Cependant, la composition des trois huiles a été significativement affectée à 210°C et 240°C. Deux acides gras trans (C18:1 9t et C18:2tt) ont été générés proportionnellement au traitement thermique pendant le processus de chauffage des trois huiles, fournissant des informations sur leur état oxydatif. Les résultats ont montré que l'huile de tournesol était plus affectée par la température de chauffage que le soja et l'huile de maïs. Par conséquent, une plus grande attention devrait être accordée au traitement thermique utilisé et à la période de chauffage pour préserver la qualité des huiles comestibles.

Translated Description (Spanish)

Este trabajo se ha realizado para investigar el efecto del tratamiento térmico en los aceites comestibles (soja, girasol y maíz) utilizados en la fritura y la cocción, en particular en la composición de ácidos grasos. El proceso de calentamiento se mantuvo a 150, 180, 210 y 240 °C. A cada temperatura, la variación de la composición de ácidos grasos se determinó después de 12, 24, 36, 48 y 60 h de tratamiento mediante el uso de un método de cromatografía de gases analítica mejorado. Este estudio mostró que los aceites, que habían sido sometidos a una temperatura de 150 a 180 ° C, mantuvieron cierta estabilidad térmica y conservaron su composición de ácidos grasos en diferentes períodos de tratamiento. A la temperatura (180°C), aparecieron dos nuevos ácidos grasos (C8:0 y C12:0), lo que podría explicarse por la transformación de los otros ácidos grasos durante el proceso de calentamiento por diferentes reacciones químicas. Sin embargo, la composición de los tres aceites se vio afectada significativamente a 210 °C y 240 °C. Se generaron dos ácidos grasos trans (C18:1 9t y C18: 2tt) proporcionalmente al tratamiento térmico durante el proceso de calentamiento para los tres aceites, proporcionando información sobre su estado oxidativo. Los resultados mostraron que el aceite de girasol fue el más afectado por la temperatura de calentamiento que el aceite de soja y maíz. Por lo tanto, se debe prestar más atención al tratamiento térmico utilizado y al período de calentamiento para preservar la calidad de los aceites comestibles.

Files

6761029.pdf.pdf

Files (4.5 kB)

⚠️ Please wait a few minutes before your translated files are ready ⚠️ Note: Some files might be protected thus translations might not work.
Name Size Download all
md5:688245d81f360f56699e0122793eef38
4.5 kB
Preview Download

Additional details

Additional titles

Translated title (Arabic)
الاستقرار والتغير في الأحماض الدهنية تكوين فول الصويا والذرة وزيوت عباد الشمس أثناء عملية التسخين
Translated title (French)
Stabilité et modification de la composition en acides gras des huiles de soja, de maïs et de tournesol pendant le processus de chauffage
Translated title (Spanish)
Estabilidad y cambio en la composición de ácidos grasos de los aceites de soja, maíz y girasol durante el proceso de calentamiento

Identifiers

Other
https://openalex.org/W4220664807
DOI
10.1155/2022/6761029

Is supplement to
https://openalex.org/W2944058662 (Other)
https://openalex.org/W2039818444 (Other)
https://openalex.org/W1523860935 (Other)
https://openalex.org/W1989349576 (Other)
https://openalex.org/W2465820772 (Other)
https://openalex.org/W2070109958 (Other)
https://openalex.org/W2056765367 (Other)
https://openalex.org/W2053663346 (Other)
https://openalex.org/W2337666792 (Other)
https://openalex.org/W31151417 (Other)

GreSIS Basics Section

Is Global South Knowledge
Yes
Country
Tunisia

References

  • https://openalex.org/W341735472
  • https://openalex.org/W594759524
  • https://openalex.org/W817500670
  • https://openalex.org/W1913351933
  • https://openalex.org/W1966941127
  • https://openalex.org/W1969088818
  • https://openalex.org/W1970631259
  • https://openalex.org/W1970948008
  • https://openalex.org/W1981098605
  • https://openalex.org/W1988623652
  • https://openalex.org/W1991026077
  • https://openalex.org/W1998387424
  • https://openalex.org/W1999708416
  • https://openalex.org/W2000284130
  • https://openalex.org/W2002523748
  • https://openalex.org/W2010478558
  • https://openalex.org/W2016788616
  • https://openalex.org/W2017819790
  • https://openalex.org/W2022537921
  • https://openalex.org/W2027545665
  • https://openalex.org/W2028248238
  • https://openalex.org/W2030183324
  • https://openalex.org/W2033989211
  • https://openalex.org/W2035882312
  • https://openalex.org/W2041151837
  • https://openalex.org/W2042286750
  • https://openalex.org/W2043317707
  • https://openalex.org/W2051122173
  • https://openalex.org/W2055894753
  • https://openalex.org/W2056244548
  • https://openalex.org/W2057923801
  • https://openalex.org/W2070122316
  • https://openalex.org/W2071988937
  • https://openalex.org/W2072795005
  • https://openalex.org/W2078047263
  • https://openalex.org/W2078210342
  • https://openalex.org/W2081467410
  • https://openalex.org/W2084748842
  • https://openalex.org/W2097226936
  • https://openalex.org/W2120920176
  • https://openalex.org/W2122149181
  • https://openalex.org/W2132710304
  • https://openalex.org/W2165462464
  • https://openalex.org/W2185759789
  • https://openalex.org/W2235904275
  • https://openalex.org/W2328256692
  • https://openalex.org/W2400245610
  • https://openalex.org/W2800436449
  • https://openalex.org/W2886395057
  • https://openalex.org/W2890880694
  • https://openalex.org/W2899774839
  • https://openalex.org/W2923444936
  • https://openalex.org/W2995419561
  • https://openalex.org/W3003151932
  • https://openalex.org/W4211242258
  • https://openalex.org/W4230542978
  • https://openalex.org/W4237253822
  • https://openalex.org/W4252856092