Published May 29, 2023 | Version v1
Publication Metadata-only

Chemical, rheological, and sensory properties of wheat biscuits fortified with local buckwheat

Creators

  • 1. National Research Centre
  • 2. University of Sadat City

Description

The research featured two species of buckwheat: Fagopyrum esculentum Moench. and Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn. The authors used 10, 20, or 30% of buckwheat flour to substitute soft wheat flour in order to obtain biscuits with improved sensory and nutritional properties. The biscuits were tested for chemical composition, rheology, color, baking quality, sensory properties, and texture. The sample made of soft wheat flour and F. tataricum contained less protein and fat than the sample with F. esculentum. The samples with F. tataricum demonstrated greater amounts of fiber and ash while the samples made of soft wheat flour were rich in carbohydrates. The additional increment enhanced the arrival time, dough development time, dough stability, the mixing tolerance index, and weakening. Compared to the control, the samples with F. esculentum demonstrated lower peak, trough, breakdown, final, and setback viscosities. F. tataricum, on the contrary, increased the viscosity readings. The biscuits fortified with F. esculentum and F. tataricum contained more protein, fat, ash, and crude fiber the control. The control biscuits also exceeded the total carbohydrates. The experimental biscuits with F. esculentum and F. tataricum were darker in color than the control: the lightness (L*) and redness values (b*) decreased as the proportion of F. esculentum/F. tataricum rose. However, the experimental biscuits had a higher level of yellowness (a*). As the replacement levels rose, F. esculentum and F. tataricum reduced biscuit weight and volume. According to the research results, 30% F. esculentum and 20% F. tataricum proved able to yield nutritious biscuits with outstanding physical properties. Greater proportions of F. esculentum/F. tataricum resulted in poor sensory ratings for color, taste, flavour, texture, appearance, and overall acceptability.

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Translated Description (Arabic)

تضمن البحث نوعين من الحنطة السوداء: Fagopyrum esculentum Moench. و Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn. استخدم المؤلفون 10 أو 20 أو 30 ٪ من دقيق الحنطة السوداء لاستبدال دقيق القمح الطري من أجل الحصول على البسكويت ذي الخصائص الحسية والغذائية المحسنة. تم اختبار البسكويت للتركيب الكيميائي، والريولوجيا، واللون، وجودة الخبز، والخصائص الحسية، والملمس. احتوت العينة المصنوعة من دقيق القمح الطري و ف. تاتاريكوم على بروتين ودهون أقل من العينة التي تحتوي على ف. إسكولنتوم. أظهرت العينات التي تحتوي على F. tataricum كميات أكبر من الألياف والرماد بينما كانت العينات المصنوعة من دقيق القمح الطري غنية بالكربوهيدرات. عززت الزيادة الإضافية وقت الوصول، ووقت تطوير العجين، واستقرار العجين، ومؤشر تحمل الخلط، والضعف. بالمقارنة مع عنصر التحكم، أظهرت العينات التي تحتوي على F. إسكولنتوم انخفاضًا في الذروة والقاع والانهيار واللزوجة النهائية والانتكاسة. على العكس من ذلك، زاد F. tataricum من قراءات اللزوجة. احتوى البسكويت المدعم بـ F. Esculentum و F. tataricum على المزيد من البروتين والدهون والرماد والألياف الخام. كما تجاوز بسكويت التحكم إجمالي الكربوهيدرات. كان البسكويت التجريبي مع F. esculentum و F. tataricum أغمق في اللون من عنصر التحكم: انخفضت قيم الخفة (L*) والاحمرار (b*) مع ارتفاع نسبة F. esculentum/F. tataricum. ومع ذلك، كان للبسكويت التجريبي مستوى أعلى من الاصفرار (a*). مع ارتفاع مستويات الاستبدال، قلل F. Esculentum و F. tataricum من وزن البسكويت وحجمه. وفقًا لنتائج البحث، أثبتت 30 ٪ F. Esculentum و 20 ٪ F. tataricum قدرتها على إنتاج بسكويت مغذي ذو خصائص فيزيائية رائعة. أدت النسب الأكبر من إف إسكولنتوم/إف تاتاريكوم إلى ضعف التصنيفات الحسية للون والطعم والنكهة والملمس والمظهر والقبول العام.

Translated Description (French)

La recherche a porté sur deux espèces de sarrasin : Fagopyrum esculentum Moench. et Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn. Les auteurs ont utilisé 10, 20 ou 30 % de farine de sarrasin pour remplacer la farine de blé tendre afin d'obtenir des biscuits aux propriétés sensorielles et nutritionnelles améliorées. Les biscuits ont été testés pour la composition chimique, la rhéologie, la couleur, la qualité de cuisson, les propriétés sensorielles et la texture. L'échantillon de farine de blé tendre et de F. tataricum contenait moins de protéines et de matières grasses que l'échantillon de F. esculentum. Les échantillons avec F. tataricum ont montré de plus grandes quantités de fibres et de cendres tandis que les échantillons de farine de blé tendre étaient riches en glucides. L'augmentation supplémentaire a amélioré le temps d'arrivée, le temps de développement de la pâte, la stabilité de la pâte, l'indice de tolérance au mélange et l'affaiblissement. Par rapport au témoin, les échantillons avec F. esculentum ont démontré des viscosités de pic, de creux, de rupture, finales et de recul plus faibles. F. tataricum, au contraire, a augmenté les lectures de viscosité. Les biscuits enrichis en F. esculentum et F. tataricum contenaient plus de protéines, de matières grasses, de cendres et de fibres brutes que le témoin. Les biscuits témoins ont également dépassé le total des glucides. Les biscuits expérimentaux avec F. esculentum et F. tataricum étaient de couleur plus foncée que le témoin : les valeurs de luminosité (L*) et de rougeur (b*) diminuaient à mesure que la proportion de F. esculentum/F. tataricum augmentait. Cependant, les biscuits expérimentaux avaient un niveau de jaunissement plus élevé (a*). Au fur et à mesure que les niveaux de remplacement augmentaient, F. esculentum et F. tataricum réduisaient le poids et le volume des biscuits. Selon les résultats de la recherche, 30 % de F. esculentum et 20 % de F. tataricum se sont avérés capables de produire des biscuits nutritifs aux propriétés physiques exceptionnelles. De plus grandes proportions de F. esculentum/F. tataricum ont entraîné de mauvaises notes sensorielles pour la couleur, le goût, la saveur, la texture, l'apparence et l'acceptabilité globale.

Translated Description (Spanish)

La investigación contó con dos especies de trigo sarraceno: Fagopyrum esculentum Moench. y Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn. Los autores utilizaron 10, 20 o 30% de harina de trigo sarraceno para sustituir la harina de trigo blando con el fin de obtener galletas con propiedades sensoriales y nutricionales mejoradas. Las galletas se probaron para determinar su composición química, reología, color, calidad de horneado, propiedades sensoriales y textura. La muestra hecha de harina de trigo blando y F. tataricum contenía menos proteínas y grasas que la muestra con F. esculentum. Las muestras con F. tataricum mostraron mayores cantidades de fibra y ceniza, mientras que las muestras hechas de harina de trigo blando eran ricas en carbohidratos. El incremento adicional mejoró el tiempo de llegada, el tiempo de desarrollo de la masa, la estabilidad de la masa, el índice de tolerancia a la mezcla y el debilitamiento. En comparación con el control, las muestras con F. esculentum demostraron viscosidades máximas, mínimas, de descomposición, finales y de retroceso más bajas. F. tataricum, por el contrario, aumentó las lecturas de viscosidad. Las galletas fortificadas con F. esculentum y F. tataricum contenían más proteína, grasa, ceniza y fibra cruda que el control. Las galletas de control también superaron el total de carbohidratos. Las galletas experimentales con F. esculentum y F. tataricum fueron de color más oscuro que el control: los valores de claridad (L*) y enrojecimiento (b*) disminuyeron a medida que aumentaba la proporción de F. esculentum/F. tataricum. Sin embargo, las galletas experimentales tenían un mayor nivel de amarillez (a*). A medida que aumentaron los niveles de reemplazo, F. esculentum y F. tataricum redujeron el peso y el volumen de la galleta. Según los resultados de la investigación, el 30% de F. esculentum y el 20% de F. tataricum demostraron ser capaces de producir galletas nutritivas con propiedades físicas sobresalientes. Las mayores proporciones de F. esculentum/F. tataricum dieron como resultado calificaciones sensoriales deficientes en cuanto a color, sabor, sabor, textura, apariencia y aceptabilidad general.

Additional details

Additional titles

Translated title (Arabic)
الخصائص الكيميائية والريولوجية والحسية لبسكويت القمح المدعم بالحنطة السوداء المحلية
Translated title (French)
Propriétés chimiques, rhéologiques et sensorielles des biscuits de blé enrichis de sarrasin local
Translated title (Spanish)
Propiedades químicas, reológicas y sensoriales de las galletas de trigo fortificadas con trigo sarraceno local

Identifiers

Other
https://openalex.org/W4387544598
DOI
10.21603/2308-4057-2024-1-597

Is supplement to
https://openalex.org/W4303983429 (Other)
https://openalex.org/W3176031105 (Other)
https://openalex.org/W3170382059 (Other)
https://openalex.org/W3170078518 (Other)
https://openalex.org/W3162348520 (Other)
https://openalex.org/W3081796718 (Other)
https://openalex.org/W2382094615 (Other)
https://openalex.org/W2364863588 (Other)
https://openalex.org/W2072118285 (Other)
https://openalex.org/W2046442947 (Other)

GreSIS Basics Section

Is Global South Knowledge
Yes
Country
Egypt

References

  • https://openalex.org/W1972475248
  • https://openalex.org/W1983947522
  • https://openalex.org/W1993148380
  • https://openalex.org/W1993993274
  • https://openalex.org/W1997585628
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  • https://openalex.org/W2004296144
  • https://openalex.org/W2004915006
  • https://openalex.org/W2008950613
  • https://openalex.org/W2013180816
  • https://openalex.org/W2015148266
  • https://openalex.org/W2026677883
  • https://openalex.org/W2030110044
  • https://openalex.org/W2033339198
  • https://openalex.org/W2060373332
  • https://openalex.org/W2072795220
  • https://openalex.org/W2075703042
  • https://openalex.org/W2082823884
  • https://openalex.org/W2092212162
  • https://openalex.org/W2108531832
  • https://openalex.org/W2130228565
  • https://openalex.org/W2154060988
  • https://openalex.org/W2171473893
  • https://openalex.org/W2302214917
  • https://openalex.org/W2556181643
  • https://openalex.org/W2791595002
  • https://openalex.org/W2898625509
  • https://openalex.org/W2938443133
  • https://openalex.org/W3006836671
  • https://openalex.org/W3087528252
  • https://openalex.org/W3152793774
  • https://openalex.org/W3158019103
  • https://openalex.org/W3206778032
  • https://openalex.org/W4205134512
  • https://openalex.org/W4224443231
  • https://openalex.org/W4296196989
  • https://openalex.org/W4312184525
  • https://openalex.org/W4317748154