Published March 20, 2015 | Version v1
Publication Open

Effect of Soaking, Cooking, Germination and Fermentation Processing on Physical Properties and Sensory Evaluation of Sorghum Biscuits

Creators

  • 1. Cairo University
  • 2. Agricultural Research Center

Description

Three white sorghum varieties (named 'Dorado','Shandaweel-6' and 'Giza-15') were investigated for grain characteristics and processed whole meal flour (via soaking, cooked, germinated and fermented sorghum). 'Giza-15' variety was the highest one in 1,000 kernel weight and hectolitre, followed by 'Dorado' and 'Shandaweel-6' that were significant lower. Sorghum varieties were non-significant different in L scales. 'Giza-15' was the highest variety in a and b scales. Sorghum varieties were significant different in c scales and non-significant different in h scales. Shandaweel-6 recorded the highest value in water holding capacity (WHC).'Giza-15'recorded the highest variety in oil holding capacity (OHC). The most significant increase in WHO was after fermentation treatment, followed by cooking treatment. Regarding OHC, the most significant increase was after germination treatment. Biscuits prepared from 50% whole meal flour of raw, soaked, cooked, germinated and fermented sorghum were evaluated for sensory and physical characteristics. The sensory results showed that 50% sorghum whole meal flour could be incorporated to prepare acceptable quality biscuits. The diameter of sorghum biscuits increased, while the diameter of wheat biscuits decreased. Hardness of sorghum biscuits was significant decreased in all treatments compared with wheat biscuits. Hardness of germinated sorghum biscuits was close to wheat biscuits values.

⚠️ This is an automatic machine translation with an accuracy of 90-95%

Translated Description (Arabic)

تم فحص ثلاثة أنواع من الذرة البيضاء (تسمى "دورادو" و "شندويل-6" و "الجيزة-15 ") لخصائص الحبوب ودقيق الدقيق الكامل المعالج (عن طريق النقع والذرة الرفيعة المطبوخة والمنبتة والمخمرة). كان صنف "الجيزة-15" هو الأعلى في وزن 1000 نواة وهكتوليتر، يليه "دورادو" و "شندويل-6" اللذان كانا أقل بكثير. كانت أصناف الذرة الرفيعة مختلفة اختلافًا غير مهم في المقاييس L. كان "الجيزة-15" أعلى تنوع في مقاييس أ و ب. كانت أصناف الذرة الرفيعة مختلفة اختلافًا كبيرًا في المقاييس c وغير مهمة في المقاييس h. سجلت شندويل-6 أعلى قيمة في القدرة الاستيعابية للمياه (WHC).وسجلت "الجيزة-15" أعلى تنوع في القدرة على الاحتفاظ بالنفط. وكانت الزيادة الأكثر أهمية في منظمة الصحة العالمية بعد علاج التخمير، تليها معالجة الطهي. وفيما يتعلق بالمحافظة على البيئة، كانت الزيادة الأكثر أهمية بعد علاج الإنبات. تم تقييم البسكويت المحضر من دقيق الوجبة الكاملة بنسبة 50 ٪ من الذرة الرفيعة النيئة والمنقوعة والمطبوخة والمنبتة والمخمرة للخصائص الحسية والبدنية. أظهرت النتائج الحسية أنه يمكن دمج 50 ٪ من دقيق الذرة الرفيعة الكامل لإعداد بسكويت بجودة مقبولة. وزاد قطر بسكويت الذرة، بينما انخفض قطر بسكويت القمح. انخفضت صلابة بسكويت الذرة الرفيعة بشكل كبير في جميع المعالجات مقارنة ببسكويت القمح. كانت صلابة بسكويت الذرة الرفيعة المنبت قريبة من قيم بسكويت القمح.

Translated Description (French)

Trois variétés de sorgho blanc (nommées « Dorado »,« Shandaweel-6 » et « Giza-15 ») ont été étudiées pour leurs caractéristiques céréalières et leur farine entière transformée (par trempage, cuisson, germination et fermentation du sorgho). La variété « Giza-15 » était la plus élevée sur 1 000 grains et hectolitres, suivie de « Dorado » et « Shandaweel-6 » qui étaient significativement plus faibles. Les variétés de sorgho n'étaient pas significativement différentes dans les échelles L. « Giza-15 » était la variété la plus élevée dans les échelles a et b. Les variétés de sorgho étaient significativement différentes dans les échelles c et non significatives dans les échelles h. Shandaweel-6 a enregistré la valeur la plus élevée de capacité de rétention d'eau (WHC).« Giza-15 »a enregistré la plus grande variété de capacité de rétention d'huile (CSO). L'augmentation la plus significative de l'OMS A eu lieu après le traitement de fermentation, suivi du traitement de cuisson. En ce qui concerne l'OHC, l'augmentation la plus significative a eu lieu après le traitement de germination. Les biscuits préparés à partir de 50 % de farine de farine entière de sorgho cru, trempé, cuit, germé et fermenté ont été évalués pour leurs caractéristiques sensorielles et physiques. Les résultats sensoriels ont montré que 50% de farine complète de sorgho pouvait être incorporée pour préparer des biscuits de qualité acceptable. Le diamètre des biscuits de sorgho a augmenté, tandis que le diamètre des biscuits de blé a diminué. La dureté des biscuits de sorgho était significativement diminuée dans tous les traitements par rapport aux biscuits de blé. La dureté des biscuits de sorgho germés était proche des valeurs des biscuits de blé.

Translated Description (Spanish)

Se investigaron tres variedades de sorgo blanco (denominadas 'Dorado', 'Shandaweel-6' y 'Giza-15') para determinar las características del grano y la harina integral procesada (a través de sorgo remojado, cocido, germinado y fermentado). La variedad 'Giza-15' fue la más alta en 1.000 granos de peso y hectolitro, seguida de 'Dorado' y 'Shandaweel-6' que fueron significativamente más bajas. Las variedades de sorgo no fueron significativamente diferentes en las escalas L. 'Giza-15' fue la variedad más alta en las escalas a y b. Las variedades de sorgo fueron significativamente diferentes en las escalas c y no significativas en las escalas h. Shandaweel-6 registró el valor más alto en capacidad de retención de agua (WHC).'Giza-15'registró la mayor variedad en capacidad de retención de petróleo (OHC). El aumento más significativo en la OMS fue después del tratamiento de fermentación, seguido del tratamiento de cocción. En cuanto a la AOC, el aumento más significativo fue después del tratamiento de germinación. Se evaluaron las características sensoriales y físicas de las galletas preparadas a partir de harina integral al 50% de sorgo crudo, remojado, cocido, germinado y fermentado. Los resultados sensoriales mostraron que se podría incorporar harina integral de sorgo al 50% para preparar galletas de calidad aceptable. El diámetro de las galletas de sorgo aumentó, mientras que el diámetro de las galletas de trigo disminuyó. La dureza de las galletas de sorgo disminuyó significativamente en todos los tratamientos en comparación con las galletas de trigo. La dureza de las galletas de sorgo germinadas estaba cerca de los valores de las galletas de trigo.

Files

8652.pdf

Files (269.9 kB)

⚠️ Please wait a few minutes before your translated files are ready ⚠️ Note: Some files might be protected thus translations might not work.
Name Size Download all
md5:c1309d7f4aa94cdb8daa40dab7725f1b
269.9 kB
Preview Download

Additional details

Additional titles

Translated title (Arabic)
تأثير معالجة النقع والطهي والإنبات والتخمير على الخواص الفيزيائية والتقييم الحسي لبسكويت الذرة الرفيعة
Translated title (French)
Effet du traitement de trempage, de cuisson, de germination et de fermentation sur les propriétés physiques et l'évaluation sensorielle des biscuits de sorgho
Translated title (Spanish)
Efecto del procesamiento de remojo, cocción, germinación y fermentación en las propiedades físicas y la evaluación sensorial de las galletas de sorgo

Identifiers

Other
https://openalex.org/W4235295885
DOI
10.15835/nsb.7.1.9428

Is supplement to
https://openalex.org/W4243235142 (Other)
https://openalex.org/W3131124312 (Other)
https://openalex.org/W2888769584 (Other)
https://openalex.org/W2805804661 (Other)
https://openalex.org/W2800847438 (Other)
https://openalex.org/W2786248754 (Other)
https://openalex.org/W2549659255 (Other)
https://openalex.org/W2405489085 (Other)
https://openalex.org/W2324600427 (Other)
https://openalex.org/W2242197468 (Other)

GreSIS Basics Section

Is Global South Knowledge
Yes
Country
Egypt