Published January 1, 2018 | Version v1
Publication Open

Influence of Yeast β-Glucan on Cookies Sensory Characteristics and Bioactivities

Creators

  • 1. University of Veterinary and Animal Sciences

Description

β -Glucan is biologically active polysaccharide, ubiquitously found in many grains, bacteria, and fungi and much yeast. The aim of this study was to determine the effect of substituting wheat flour by 1, 2, and 4% yeast isolated β -glucan in cookies on the sensory acceptance, antioxidants, oxidative stability, and quality evaluation which were investigated. According to the results, cookies supplemented at 2% yeast β -glucan were proved satisfactory on sensory quality perspective. During the storage study it was found that cookies made with 2 and 4% β -glucan have effectively (p>0.05) kept the peroxide value (PV) within acceptable range, demonstrating the promising role of β -glucan in deterring oxidative. It is further noted that 2 or 4% β -glucan incorporated cookies assimilated highest absorption spectra, suggesting the retardation in freshness losses, with having minimum microbial loads, showing microbiological safety. β -Glucan fortification in foods is technologically and economically feasible, suggesting that a significant prospect of β -glucan as low-cost food ingredient in formulating cookies at 2% offers exciting new use of β -glucan of yeast origin.

⚠️ This is an automatic machine translation with an accuracy of 90-95%

Translated Description (Arabic)

β - Glucan هو عديد السكاريد النشط بيولوجيًا، ويوجد في كل مكان في العديد من الحبوب والبكتيريا والفطريات والكثير من الخميرة. كان الهدف من هذه الدراسة هو تحديد تأثير استبدال دقيق القمح بنسبة 1 و 2 و 4 ٪ من الخميرة المعزولة β - glucan في ملفات تعريف الارتباط على القبول الحسي ومضادات الأكسدة والاستقرار التأكسدي وتقييم الجودة التي تم التحقيق فيها. وفقًا للنتائج، ثبت أن الكوكيز المكملة بنسبة 2 ٪ من الخميرة β - glucan مرضية من منظور الجودة الحسية. خلال دراسة التخزين، وجد أن ملفات تعريف الارتباط المصنوعة من 2 و 4 ٪ β - glucan قد أبقت بشكل فعال (p>0.05) قيمة البيروكسيد (PV) ضمن النطاق المقبول، مما يدل على الدور الواعد لـ β - glucan في ردع الأكسدة. ويلاحظ كذلك أن 2 أو 4 ٪ من ملفات تعريف الارتباط المدمجة في β - glucan تستوعب أعلى أطياف الامتصاص، مما يشير إلى التخلف في خسائر النضارة، مع وجود الحد الأدنى من الأحمال الميكروبية، مما يدل على السلامة الميكروبيولوجية. β - Glucan تحصين في الأطعمة ممكن من الناحية التكنولوجية والاقتصادية، مما يشير إلى أن احتمال كبير من β - glucan كمكون غذائي منخفض التكلفة في صياغة ملفات تعريف الارتباط بنسبة 2 ٪ يوفر استخدامًا جديدًا مثيرًا لـ β - glucan من أصل خميرة.

Translated Description (French)

le β-glucane est un polysaccharide biologiquement actif, omniprésent dans de nombreuses céréales, bactéries et champignons et beaucoup de levures. L'objectif de cette étude était de déterminer l'effet de la substitution de la farine de blé par 1, 2 et 4 % de β -glucane isolé de levure dans les biscuits sur l'acceptation sensorielle, les antioxydants, la stabilité oxydative et l'évaluation de la qualité qui ont été étudiés. Selon les résultats, les biscuits supplémentés à 2% de β -glucane de levure se sont révélés satisfaisants du point de vue de la qualité sensorielle. Au cours de l'étude de stockage, il a été constaté que les biscuits fabriqués avec 2 et 4 % de β-glucane ont efficacement (p>0,05) maintenu l'indice de peroxyde (PV) dans une plage acceptable, démontrant le rôle prometteur du β-glucane dans la dissuasion de l'oxydation. Il est en outre noté que 2 ou 4 % de biscuits contenant du β-glucane ont assimilé les spectres d'absorption les plus élevés, suggérant le retard dans les pertes de fraîcheur, avec des charges microbiennes minimales, montrant une sécurité microbiologique. L'enrichissement en β-glucane dans les aliments est technologiquement et économiquement faisable, suggérant qu'une perspective importante de β-glucane en tant qu'ingrédient alimentaire à faible coût dans la formulation de biscuits à 2 % offre une nouvelle utilisation passionnante de β-glucane d'origine levure.

Translated Description (Spanish)

el β-glucano es un polisacárido biológicamente activo, que se encuentra de forma ubicua en muchos granos, bacterias y hongos y en mucha levadura. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de sustituir la harina de trigo por β -glucano aislado de levadura al 1, 2 y 4% en las galletas sobre la aceptación sensorial, los antioxidantes, la estabilidad oxidativa y la evaluación de la calidad que se investigaron. Según los resultados, las galletas suplementadas con β -glucano de levadura al 2% resultaron satisfactorias desde el punto de vista de la calidad sensorial. Durante el estudio de almacenamiento se encontró que las galletas hechas con 2 y 4% de β-glucano han mantenido efectivamente (p>0.05) el valor de peróxido (PV) dentro del rango aceptable, lo que demuestra el papel prometedor del β-glucano en la disuasión de la oxidación. Se observa además que las galletas con 2 o 4% de β-glucano incorporado asimilaron los espectros de absorción más altos, lo que sugiere el retraso en las pérdidas de frescura, con cargas microbianas mínimas, mostrando seguridad microbiológica. La fortificación de β-glucano en los alimentos es tecnológica y económicamente factible, lo que sugiere que una perspectiva significativa de β-glucano como ingrediente alimentario de bajo costo en la formulación de galletas al 2% ofrece un nuevo y emocionante uso de β-glucano de origen de levadura.

Files

1295184.pdf.pdf

Files (16.1 kB)

⚠️ Please wait a few minutes before your translated files are ready ⚠️ Note: Some files might be protected thus translations might not work.
Name Size Download all
md5:c80070c913ac6c5b04c658cba5418f03
16.1 kB
Preview Download

Additional details

Additional titles

Translated title (Arabic)
تأثير الخميرة β - Glucan على الخصائص الحسية للكوكيز والأنشطة الحيوية
Translated title (French)
Influence du β-glucane de levure sur les caractéristiques sensorielles et les bioactivités des biscuits
Translated title (Spanish)
Influencia del β-glucano de levadura en las galletas Características sensoriales y bioactividades

Identifiers

Other
https://openalex.org/W2790756271
DOI
10.1155/2018/1295184

Is supplement to
https://openalex.org/W3202540389 (Other)
https://openalex.org/W2605068793 (Other)
https://openalex.org/W2518956034 (Other)
https://openalex.org/W2392168220 (Other)
https://openalex.org/W2384901315 (Other)
https://openalex.org/W2348772044 (Other)
https://openalex.org/W2058554973 (Other)
https://openalex.org/W1976951931 (Other)
https://openalex.org/W1976940490 (Other)
https://openalex.org/W1656558047 (Other)

GreSIS Basics Section

Is Global South Knowledge
Yes
Country
Pakistan

References

  • https://openalex.org/W1481353599
  • https://openalex.org/W1559903407
  • https://openalex.org/W1908128849
  • https://openalex.org/W1964891511
  • https://openalex.org/W1965229036
  • https://openalex.org/W1966565759
  • https://openalex.org/W1969446198
  • https://openalex.org/W1981753435
  • https://openalex.org/W2000581017
  • https://openalex.org/W2005770440
  • https://openalex.org/W2022984245
  • https://openalex.org/W2039914036
  • https://openalex.org/W2052118635
  • https://openalex.org/W2057574272
  • https://openalex.org/W2083907443
  • https://openalex.org/W2092713296
  • https://openalex.org/W2093802141
  • https://openalex.org/W2098544764
  • https://openalex.org/W2108698530
  • https://openalex.org/W2122342463
  • https://openalex.org/W2132343125
  • https://openalex.org/W2160435501
  • https://openalex.org/W2164602426
  • https://openalex.org/W2165292984
  • https://openalex.org/W2170928659
  • https://openalex.org/W2341632350
  • https://openalex.org/W2346946199
  • https://openalex.org/W2591973410
  • https://openalex.org/W2595132574
  • https://openalex.org/W2607185121
  • https://openalex.org/W2739450683
  • https://openalex.org/W2766388708