Published April 3, 2021 | Version v1
Publication Open

Physicochemical Properties of Bread Partially Substituted with Unripe Green Banana (Cavendish spp.) Flour

Creators

  • 1. Mae Fah Luang University

Description

This study aimed to utilize unripe green bananas obtained from those that were graded as unacceptable for export. Bread was selected as the product model for the application of banana flour. As carbohydrates and other functional active compounds make up the main composition of green bananas, unripe banana flour (UBF) was prepared and characterized. The chemical composition, physico-chemical properties, and functional properties of UBF, as well as its application in bread for wheat flour (WF) substitution at different levels, were investigated. Quality attributes of the bread were determined. High carbohydrate (89%), total dietary fiber (7%), ash (2%), potassium content and radical scavenging activity were found in UBF bread, while protein (15%) and fat contents (0.9%) were higher in WF bread (p < 0.05). Starch granules of different sizes and shapes (round, long and oblong) were observed in the starch from UBF bread. Solubility, swelling power, and the water absorption capacity of WF bread were greater than UBF bread (p < 0.05). The gelatinization enthalpy (ΔH) was 0.69 and 5.00 J/g for WF and UBF, respectively. The rapid viscoanalyzer (RVA) pasting profile showed that UBF bread had a higher pasting temperature, peak viscosity, breakdown, and final viscosity than WF bread (p < 0.05). Increasing the level of UBF caused an increase in bread hardness and a decrease in loaf volume (p < 0.05). We show that UBF can be considered a value-added product with health-promoting properties. The utilization of UBF as a functional food ingredient will benefit the consumer.

⚠️ This is an automatic machine translation with an accuracy of 90-95%

Translated Description (Arabic)

هدفت هذه الدراسة إلى الاستفادة من الموز الأخضر غير الناضج الذي تم الحصول عليه من تلك التي تم تصنيفها على أنها غير مقبولة للتصدير. تم اختيار الخبز كنموذج منتج لتطبيق دقيق الموز. نظرًا لأن الكربوهيدرات والمركبات النشطة الوظيفية الأخرى تشكل التركيبة الرئيسية للموز الأخضر، فقد تم تحضير دقيق الموز غير الناضج (UBF) وتمييزه. تم التحقيق في التركيب الكيميائي والخصائص الفيزيائية والكيميائية والخصائص الوظيفية لـ UBF، وكذلك تطبيقه في الخبز لاستبدال دقيق القمح (WF) على مستويات مختلفة. تم تحديد سمات الجودة للخبز. تم العثور على نسبة عالية من الكربوهيدرات (89 ٪)، والألياف الغذائية الكلية (7 ٪)، والرماد (2 ٪)، ومحتوى البوتاسيوم ونشاط الكسح الجذري في خبز UBF، في حين كانت محتويات البروتين (15 ٪) والدهون (0.9 ٪) أعلى في خبز WF (p < 0.05). لوحظت حبيبات النشا بأحجام وأشكال مختلفة (مستديرة وطويلة ومستطيلة) في النشا من خبز UBF. كانت قابلية الذوبان وقوة التورم وقدرة امتصاص الماء لخبز WF أكبر من خبز UBF (p < 0.05). كان محتوى الجيلاتين (ΔH) 0.69 و 5.00 جول/جم لـ WF و UBF، على التوالي. أظهر ملف تعريف لصق اللزوجة السريعة (RVA) أن خبز UBF يتمتع بدرجة حرارة لصق أعلى، ولزوجة قصوى، وانهيار، ولزوجة نهائية من خبز WF (p < 0.05). تسببت زيادة مستوى UBF في زيادة صلابة الخبز وانخفاض حجم الرغيف (p < 0.05). نظهر أن UBF يمكن اعتباره منتجًا ذا قيمة مضافة مع خصائص معززة للصحة. إن استخدام UBF كمكون غذائي وظيفي سيفيد المستهلك.

Translated Description (French)

Cette étude visait à utiliser des bananes vertes non mûres obtenues à partir de celles qui ont été classées comme inacceptables pour l'exportation. Le pain a été choisi comme modèle de produit pour l'application de la farine de banane. Comme les glucides et autres composés actifs fonctionnels constituent la composition principale des bananes vertes, la farine de banane non mûre (UBF) a été préparée et caractérisée. La composition chimique, les propriétés physico-chimiques et les propriétés fonctionnelles de l'UBF, ainsi que son application dans la substitution du pain à la farine de blé (WF) à différents niveaux, ont été étudiées. Les attributs de qualité du pain ont été déterminés. Des taux élevés de glucides (89 %), de fibres alimentaires totales (7 %), de cendres (2 %), de potassium et d'activité anti-radicalaire ont été trouvés dans le pain UBF, tandis que les teneurs en protéines (15 %) et en matières grasses (0,9 %) étaient plus élevées dans le pain WF (p < 0,05). Des granules d'amidon de différentes tailles et formes (rondes, longues et oblongues) ont été observées dans l'amidon du pain UBF. La solubilité, le pouvoir gonflant et la capacité d'absorption d'eau du pain WF étaient supérieurs à ceux du pain UBF (p < 0,05). L'enthalpie de gélatinisation (ΔH) était de 0,69 et 5,00 J/g pour WF et UBF, respectivement. Le profil de collage du viscoanalyseur rapide (RVA) a montré que le pain UBF avait une température de collage, une viscosité maximale, une dégradation et une viscosité finale plus élevées que le pain WF (p < 0,05). L'augmentation du niveau d'UBF a entraîné une augmentation de la dureté du pain et une diminution du volume du pain (p < 0,05). Nous montrons que l'UBF peut être considéré comme un produit à valeur ajoutée ayant des propriétés bénéfiques pour la santé. L'utilisation de l'UBF comme ingrédient alimentaire fonctionnel profitera au consommateur.

Translated Description (Spanish)

Este estudio tuvo como objetivo utilizar plátanos verdes inmaduros obtenidos de aquellos que se clasificaron como inaceptables para la exportación. Se seleccionó el pan como modelo de producto para la aplicación de harina de plátano. Como los carbohidratos y otros compuestos activos funcionales constituyen la composición principal del plátano verde, se preparó y caracterizó la harina de plátano verde (UBF). Se investigó la composición química, las propiedades fisicoquímicas y las propiedades funcionales del UBF, así como su aplicación en la sustitución de pan por harina de trigo (WF) a diferentes niveles. Se determinaron los atributos de calidad del pan. Se encontraron altos niveles de carbohidratos (89%), fibra dietética total (7%), cenizas (2%), contenido de potasio y actividad de eliminación de radicales en el pan UBF, mientras que los contenidos de proteínas (15%) y grasas (0,9%) fueron mayores en el pan WF (p < 0,05). Se observaron gránulos de almidón de diferentes tamaños y formas (redondos, largos y oblongos) en el almidón del pan UBF. La solubilidad, el poder de hinchamiento y la capacidad de absorción de agua del pan WF fueron mayores que los del pan UBF (p < 0.05). La entalpía de gelatinización (ΔH) fue de 0,69 y 5,00 J/g para WF y UBF, respectivamente. El perfil de pegado del viscoanalizador rápido (RVA) mostró que el pan UBF tenía una temperatura de pegado, viscosidad máxima, descomposición y viscosidad final más altas que el pan WF (p < 0.05). El aumento del nivel de UBF provocó un aumento de la dureza del pan y una disminución del volumen del pan (p < 0,05). Demostramos que el UBF puede considerarse un producto de valor añadido con propiedades promotoras de la salud. La utilización de UBF como ingrediente alimentario funcional beneficiará al consumidor.

Files

pdf.pdf

Files (9.3 MB)

⚠️ Please wait a few minutes before your translated files are ready ⚠️ Note: Some files might be protected thus translations might not work.
Name Size Download all
md5:8cf2d3c392cd4f79237c6e553090186e
9.3 MB
Preview Download

Additional details

Additional titles

Translated title (Arabic)
الخصائص الفيزيائية الكيميائية للخبز المستبدل جزئيًا بالموز الأخضر غير الناضج (Cavendish spp.) الدقيق
Translated title (French)
Propriétés physico-chimiques du pain partiellement substitué par de la farine de banane verte non mûre (Cavendish spp.)
Translated title (Spanish)
Propiedades fisicoquímicas del pan parcialmente sustituido con harina de plátano verde inmaduro (Cavendish spp.)

Identifiers

Other
https://openalex.org/W3146989881
DOI
10.3390/molecules26072070

Is supplement to
https://openalex.org/W4386543397 (Other)
https://openalex.org/W4385580348 (Other)
https://openalex.org/W4242155491 (Other)
https://openalex.org/W3090232246 (Other)
https://openalex.org/W3041035197 (Other)
https://openalex.org/W2619017533 (Other)
https://openalex.org/W2142806625 (Other)
https://openalex.org/W2082260957 (Other)
https://openalex.org/W2047014383 (Other)
https://openalex.org/W1989171017 (Other)

GreSIS Basics Section

Is Global South Knowledge
Yes
Country
Thailand

References

  • https://openalex.org/W1964148568
  • https://openalex.org/W1965136801
  • https://openalex.org/W1973025745
  • https://openalex.org/W1983558245
  • https://openalex.org/W1985602985
  • https://openalex.org/W2012004976
  • https://openalex.org/W2013481303
  • https://openalex.org/W2031190066
  • https://openalex.org/W2043414119
  • https://openalex.org/W2052089131
  • https://openalex.org/W2055970721
  • https://openalex.org/W2057681164
  • https://openalex.org/W2071973421
  • https://openalex.org/W2078816846
  • https://openalex.org/W2109959691
  • https://openalex.org/W2168560928
  • https://openalex.org/W2361967918
  • https://openalex.org/W2418549451
  • https://openalex.org/W242647229
  • https://openalex.org/W2473866051
  • https://openalex.org/W2523841266
  • https://openalex.org/W2583495191
  • https://openalex.org/W2939765773
  • https://openalex.org/W2944851814
  • https://openalex.org/W3004684325
  • https://openalex.org/W3045071608
  • https://openalex.org/W3093380904