Published December 6, 2021 | Version v1
Publication Open

Development and Characterization of Crackers Substitution of Wheat Flour With Jellyfish

Creators

  • 1. Phranakhon Rajabhat University
  • 2. King Mongkut's Institute of Technology Ladkrabang

Description

The objective of this study was to investigate the possibility of using jellyfish (Lobonema smithii) for the production of nutritionally improved crackers. In this study, ground jellyfish were incorporated into different levels (20, 30, and 40%) to replace wheat flour in cracker formula. Physicochemical characteristics (linear expansion, hardness, and color) and sensory quality of the developed crackers were examined and compared with control crackers. The crackers with jellyfish were found significantly darker, with more brittleness, and less consumer accepted than the control samples (p < 0.05). Moisture content, aw, and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS)-values of jellyfish crackers increased while the hardness of the jellyfish crackers decreased with increasing the storage time for both crackers stored at 35 and 45°C. The substitution of wheat flour with jellyfish led to high protein content in the crackers. The cracker with 30% of jellyfish gained characteristics of cracker, liking scores, as well as the subjective quality of the final product and had good physical and chemical conditions, being able to be consumed for 12 weeks stored at 35°C.

⚠️ This is an automatic machine translation with an accuracy of 90-95%

Translated Description (Arabic)

كان الهدف من هذه الدراسة هو التحقيق في إمكانية استخدام قنديل البحر (Lobonema smithii) لإنتاج المفرقعات المحسنة من الناحية التغذوية. في هذه الدراسة، تم دمج قنديل البحر المطحون في مستويات مختلفة (20 و 30 و 40 ٪) ليحل محل دقيق القمح في تركيبة البسكويت. تم فحص الخصائص الفيزيائية الكيميائية (التمدد الخطي والصلابة واللون) والجودة الحسية للبسكويت المطور ومقارنتها ببسكويت التحكم. تم العثور على المفرقعات مع قنديل البحر أكثر قتامة بشكل ملحوظ، مع هشاشة أكثر، وقبول أقل للمستهلك من عينات التحكم (p < 0.05). زاد محتوى الرطوبة والمواد المتفاعلة مع حمض الثيوباربيتوريك (TBARS)- قيم مقرمشات قنديل البحر بينما انخفضت صلابة مقرمشات قنديل البحر مع زيادة وقت تخزين كل من المقرمشات المخزنة عند 35 و 45 درجة مئوية. أدى استبدال دقيق القمح بقنديل البحر إلى نسبة عالية من البروتين في البسكويت. اكتسب التكسير الذي يحتوي على 30 ٪ من قنديل البحر خصائص التكسير، ودرجات الإعجاب، بالإضافة إلى الجودة الذاتية للمنتج النهائي ولديه ظروف فيزيائية وكيميائية جيدة، حيث يمكن استهلاكه لمدة 12 أسبوعًا مخزنًا عند 35 درجة مئوية.

Translated Description (French)

L'objectif de cette étude était d'étudier la possibilité d'utiliser des méduses (Lobonema smithii) pour la production de craquelins améliorés sur le plan nutritionnel. Dans cette étude, les méduses moulues ont été incorporées à différents niveaux (20, 30 et 40 %) pour remplacer la farine de blé dans la formule du craqueur. Les caractéristiques physico-chimiques (dilatation linéaire, dureté et couleur) et la qualité sensorielle des craquelins développés ont été examinées et comparées aux craquelins témoins. Les craquelins aux méduses ont été trouvés significativement plus foncés, avec plus de fragilité, et moins de consommateurs acceptés que les échantillons témoins (p < 0,05). Teneur en humidité, aw et substances réactives à l'acide thiobarbiturique (TBARS)- les valeurs des craquelins de méduses ont augmenté tandis que la dureté des craquelins de méduses diminuait avec l'augmentation du temps de stockage des deux craquelins stockés à 35 et 45 °C. La substitution de la farine de blé par des méduses a conduit à une teneur élevée en protéines dans les craquelins. Le craqueur à 30% de méduses a gagné des caractéristiques de craqueur, des scores d'appréciation, ainsi que la qualité subjective du produit final et présentait de bonnes conditions physiques et chimiques, pouvant être consommé pendant 12 semaines stocké à 35°C.

Translated Description (Spanish)

El objetivo de este estudio fue investigar la posibilidad de utilizar medusas (Lobonema smithii) para la producción de galletas mejoradas nutricionalmente. En este estudio, las medusas molidas se incorporaron a diferentes niveles (20, 30 y 40%) para reemplazar la harina de trigo en la fórmula de galletas saladas. Se examinaron las características fisicoquímicas (expansión lineal, dureza y color) y la calidad sensorial de las galletas desarrolladas y se compararon con las galletas de control. Las galletas con medusas se encontraron significativamente más oscuras, con más fragilidad y menos aceptadas por el consumidor que las muestras de control (p < 0.05). Los valores de contenido de humedad, aw y sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) de las galletas de medusa aumentaron, mientras que la dureza de las galletas de medusa disminuyó al aumentar el tiempo de almacenamiento para ambas galletas almacenadas a 35 y 45 ° C. La sustitución de la harina de trigo por medusas condujo a un alto contenido de proteínas en las galletas. La galleta con 30% de medusas obtuvo características de galleta, puntuaciones de agrado, así como la calidad subjetiva del producto final y tenía buenas condiciones físicas y químicas, pudiendo ser consumida durante 12 semanas almacenada a 35°C.

Files

pdf.pdf

Files (714.3 kB)

⚠️ Please wait a few minutes before your translated files are ready ⚠️ Note: Some files might be protected thus translations might not work.
Name Size Download all
md5:5891453cb327d7abf06bc9912b3fc252
714.3 kB
Preview Download

Additional details

Additional titles

Translated title (Arabic)
تطوير وتوصيف المفرقعات لاستبدال دقيق القمح بقنديل البحر
Translated title (French)
Développement et caractérisation des craquelins Substitution de farine de blé par des méduses
Translated title (Spanish)
Desarrollo y Caracterización de Crackers Sustitución de Harina de Trigo por Medusa

Identifiers

Other
https://openalex.org/W4200558939
DOI
10.3389/fnut.2021.772220

Is supplement to
https://openalex.org/W4387497383 (Other)
https://openalex.org/W2948807893 (Other)
https://openalex.org/W2778153218 (Other)
https://openalex.org/W2748952813 (Other)
https://openalex.org/W2527526854 (Other)
https://openalex.org/W2431433609 (Other)
https://openalex.org/W2078814861 (Other)
https://openalex.org/W1996382635 (Other)
https://openalex.org/W1531601525 (Other)
https://openalex.org/W1495501409 (Other)

GreSIS Basics Section

Is Global South Knowledge
Yes
Country
Thailand

References

  • https://openalex.org/W1584382429
  • https://openalex.org/W1965229036
  • https://openalex.org/W1977209524
  • https://openalex.org/W1978697683
  • https://openalex.org/W1980276264
  • https://openalex.org/W1981069188
  • https://openalex.org/W1995925601
  • https://openalex.org/W2004931979
  • https://openalex.org/W2008236983
  • https://openalex.org/W2010290338
  • https://openalex.org/W2028559145
  • https://openalex.org/W2077457317
  • https://openalex.org/W2144059659
  • https://openalex.org/W2166615807
  • https://openalex.org/W2174872497
  • https://openalex.org/W2313156033
  • https://openalex.org/W2526119386
  • https://openalex.org/W2576081485
  • https://openalex.org/W2580254857
  • https://openalex.org/W2743456201
  • https://openalex.org/W2764071087
  • https://openalex.org/W2776384335
  • https://openalex.org/W2801260100
  • https://openalex.org/W2801961691
  • https://openalex.org/W2885587488
  • https://openalex.org/W2887829938
  • https://openalex.org/W2887965082
  • https://openalex.org/W2950324990
  • https://openalex.org/W2969330969
  • https://openalex.org/W2989853209
  • https://openalex.org/W3047837022
  • https://openalex.org/W3086923463
  • https://openalex.org/W3090014117