Published May 18, 2022 | Version v1
Publication Open

Effect of Multiple Cycles of Gelatinization and Fermentation in Chinese Strong-Flavor Baijiu on Sorghum Starch

Creators

  • 1. Sichuan University of Science and Engineering
  • 2. Beijing Forestry University

Description

Abstract The property changes of sorghum starch during multiple cycles of gelatinization fermentation were studied. This study simulated strong-flavor Baijiu's gelatinization and fermentation process (The sorghum as raw material, the distillers' grains as control). The results showed that the starch content of the same batch of sorghum after five cycles of gelatinization and fermentation was 9.98% (Cannot continue to be used for fermentation), and about 60% of the starch was consumed in the first three cycles of gelatinization and fermentation. The gel properties of sorghum starch gradually decreased during fermentation but slightly increased after gelatinization. After five cycles of gelatinization and fermentation, the sorghum starch has a uniform size and thin and small fragment structure. At the same time, sorghum starch does not form new groups. The recrystallization of starch caused by multiple cycles of gelatinization and fermentation increased the onset gelatinization temperature (from 61.6 to 114.4 °C), peak gelatinization temperature (from 78.5 to 139.5 °C), and gelatinization enthalpy (from 7.980 to 17.121 J/g) of sorghum starch. The crystalline structure of sorghum starch changed from the initial type A to type A+V, type A+B+V, and finally to type B.

⚠️ This is an automatic machine translation with an accuracy of 90-95%

Translated Description (Arabic)

الملخص تمت دراسة التغيرات في خصائص نشا الذرة الرفيعة خلال دورات متعددة من تخمير الجيلاتين. قامت هذه الدراسة بمحاكاة عملية الهلام والتخمير ذات النكهة القوية في Baijiu (الذرة الرفيعة كمادة خام، وحبوب التقطير كعنصر تحكم). أظهرت النتائج أن محتوى النشا من نفس الدفعة من الذرة الرفيعة بعد خمس دورات من الجيلاتين والتخمير كان 9.98 ٪ (لا يمكن الاستمرار في استخدامه للتخمير)، وتم استهلاك حوالي 60 ٪ من النشا في الدورات الثلاث الأولى من الجيلاتين والتخمير. انخفضت خصائص هلام نشا الذرة تدريجيًا أثناء التخمير ولكنها زادت قليلاً بعد الهلام. بعد خمس دورات من الهلام والتخمير، يكون لنشا الذرة الرفيعة حجم موحد وبنية شظية رقيقة وصغيرة. في الوقت نفسه، لا يشكل نشا الذرة الرفيعة مجموعات جديدة. أدت إعادة تبلور النشا الناجم عن دورات متعددة من الجيلاتين والتخمير إلى زيادة درجة حرارة بدء الجيلاتين (من 61.6 إلى 114.4 درجة مئوية)، ودرجة حرارة ذروة الجيلاتين (من 78.5 إلى 139.5 درجة مئوية)، ومشتل الجيلاتين (من 7.980 إلى 17.121 جول/جم) من نشا الذرة الرفيعة. تغير التركيب البلوري لنشا الذرة الرفيعة من النوع الأولي A إلى النوع A+V، والنوع A+B+V، وأخيراً إلى النوع B.

Translated Description (French)

Résumé Les changements de propriétés de l'amidon de sorgho au cours de multiples cycles de fermentation par gélatinisation ont été étudiés. Cette étude a simulé le processus de gélatinisation et de fermentation du Baijiu à forte saveur (le sorgho comme matière première, les grains des distillateurs comme témoin). Les résultats ont montré que la teneur en amidon du même lot de sorgho après cinq cycles de gélatinisation et de fermentation était de 9,98 % (ne peut plus être utilisé pour la fermentation), et environ 60 % de l'amidon a été consommé au cours des trois premiers cycles de gélatinisation et de fermentation. Les propriétés gélifiées de l'amidon de sorgho diminuent progressivement au cours de la fermentation mais augmentent légèrement après la gélatinisation. Après cinq cycles de gélatinisation et de fermentation, l'amidon de sorgho a une taille uniforme et une structure de fragments fins et petits. Dans le même temps, l'amidon de sorgho ne forme pas de nouveaux groupes. La recristallisation de l'amidon causée par de multiples cycles de gélatinisation et de fermentation a augmenté la température de gélatinisation initiale (de 61,6 à 114,4 °C), la température de gélatinisation maximale (de 78,5 à 139,5 °C) et l'enthalpie de gélatinisation (de 7,980 à 17,121 J/g) de l'amidon de sorgho. La structure cristalline de l'amidon de sorgho est passée du type initial A au type A+V, au type A+B+V et enfin au type B.

Translated Description (Spanish)

Resumen Se estudiaron los cambios de propiedades del almidón de sorgo durante múltiples ciclos de fermentación por gelatinización. Este estudio simuló el proceso de gelatinización y fermentación de Baijiu de sabor fuerte (el sorgo como materia prima, los granos de los destiladores como control). Los resultados mostraron que el contenido de almidón del mismo lote de sorgo después de cinco ciclos de gelatinización y fermentación fue del 9.98% (No se puede continuar utilizando para la fermentación), y alrededor del 60% del almidón se consumió en los primeros tres ciclos de gelatinización y fermentación. Las propiedades de gel del almidón de sorgo disminuyeron gradualmente durante la fermentación, pero aumentaron ligeramente después de la gelatinización. Después de cinco ciclos de gelatinización y fermentación, el almidón de sorgo tiene un tamaño uniforme y una estructura de fragmentos delgados y pequeños. Al mismo tiempo, el almidón de sorgo no forma nuevos grupos. La recristalización del almidón causada por múltiples ciclos de gelatinización y fermentación aumentó la temperatura de gelatinización inicial (de 61,6 a 114,4 °C), la temperatura de gelatinización máxima (de 78,5 a 139,5 °C) y la entalpía de gelatinización (de 7,980 a 17,121 J/g) del almidón de sorgo. La estructura cristalina del almidón de sorgo cambió del tipo inicial A al tipo A+V, tipo A+B+V y finalmente al tipo B.

Files

latest.pdf.pdf

Files (791.8 kB)

⚠️ Please wait a few minutes before your translated files are ready ⚠️ Note: Some files might be protected thus translations might not work.
Name Size Download all
md5:8fae92871dba4730361e407f9dcf1546
791.8 kB
Preview Download

Additional details

Additional titles

Translated title (Arabic)
تأثير دورات متعددة من الجيلاتين والتخمير في بايجيو الصينية ذات النكهة القوية على نشا الذرة الرفيعة
Translated title (French)
Effet de cycles multiples de gélatinisation et de fermentation dans le baijiu chinois à forte saveur sur l'amidon de sorgho
Translated title (Spanish)
Efecto de los múltiples ciclos de gelatinización y fermentación en el baijiu chino de sabor fuerte sobre el almidón de sorgo

Identifiers

Other
https://openalex.org/W4280562457
DOI
10.21203/rs.3.rs-1638260/v1

Is supplement to
https://openalex.org/W4379741766 (Other)
https://openalex.org/W4210308652 (Other)
https://openalex.org/W2909958654 (Other)
https://openalex.org/W2795917338 (Other)
https://openalex.org/W2381545991 (Other)
https://openalex.org/W2353248393 (Other)
https://openalex.org/W2063365611 (Other)
https://openalex.org/W2037856249 (Other)
https://openalex.org/W2034286250 (Other)
https://openalex.org/W1827309183 (Other)

GreSIS Basics Section

Is Global South Knowledge
Yes
Country
China

References

  • https://openalex.org/W1975548723
  • https://openalex.org/W1989598630
  • https://openalex.org/W1995394210
  • https://openalex.org/W2011929089
  • https://openalex.org/W2083589158
  • https://openalex.org/W2084038230
  • https://openalex.org/W2124368894
  • https://openalex.org/W2175879177
  • https://openalex.org/W2468504914
  • https://openalex.org/W2600916058
  • https://openalex.org/W2767641143
  • https://openalex.org/W2889805904
  • https://openalex.org/W2909488318
  • https://openalex.org/W2917651494
  • https://openalex.org/W2944384524
  • https://openalex.org/W2945221740
  • https://openalex.org/W2946647861
  • https://openalex.org/W2983738195
  • https://openalex.org/W3005918473
  • https://openalex.org/W3120633661
  • https://openalex.org/W3129552069
  • https://openalex.org/W3137405189
  • https://openalex.org/W3160556537
  • https://openalex.org/W3166578508
  • https://openalex.org/W3169074753