Published December 31, 2018
| Version v1
Publication
Open
Jabuticaba (Myrciaria jaboticaba Vell. Berg) syrup as colouring and pH indicating agent for an intelligent sheep milk yogurt
Creators
- 1. Eduardo Mondlane University
- 2. Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Description
Consumers are demanding for healthier and safe products. In this context, we proposed the development of an intelligent sheep milk yogurt, with a natural coloring agent, that changes color as the acidity increases, an indicative of shelf life decay. For that propose, jabuticaba ( Myrciaria jaboticaba ) syrup (15%, 30%, and 45% soluble solids) was added to the milk before fermentation. Yogurts ability in reporting acidity by changing color was observed by correlating yogurt titratable acidity (Dornic) and pH with visual and colorimetric parameters (L, a, and b). Other physical-chemical parameters as fat, protein, moisture, and ash were also analyzed to evaluate the syrup addition effect on yogurts composition. Statistical analysis of the data was performed through analysis of variance and the means were compared by the Tukey test at 5% of probability. Results have indicated that intelligent yogurts naturally colored with jabuticaba syrup, was able to change color from light purple to dark purple pigmentation, indicating pH decrease. Jabuticaba syrup affected yogurts composition, increasing titratable acidity, fat and ash as jabuticaba syrup soluble solids concentration increased.
Translated Descriptions
⚠️
This is an automatic machine translation with an accuracy of 90-95%
Translated Description (Arabic)
يطالب المستهلكون بمنتجات صحية وآمنة. في هذا السياق، اقترحنا تطوير لبن لبن غنم ذكي، مع عامل تلوين طبيعي، يتغير لونه مع زيادة الحموضة، مما يدل على اضمحلال العمر الافتراضي. لهذا الاقتراح، تمت إضافة شراب جابوتيكابا (ميرسياريا جابوتيكابا ) (15 ٪ و 30 ٪ و 45 ٪ من المواد الصلبة القابلة للذوبان) إلى الحليب قبل التخمير. لوحظت قدرة الزبادي في الإبلاغ عن الحموضة عن طريق تغيير اللون من خلال ربط حموضة الزبادي القابلة للمعايرة (دورنيك) ودرجة الحموضة مع المعلمات البصرية واللونية (L و a و b). كما تم تحليل المعلمات الفيزيائية والكيميائية الأخرى مثل الدهون والبروتين والرطوبة والرماد لتقييم تأثير إضافة الشراب على تكوين الزبادي. تم إجراء التحليل الإحصائي للبيانات من خلال تحليل التباين وتمت مقارنة الوسائل من خلال اختبار توكي بنسبة 5 ٪ من الاحتمال. أشارت النتائج إلى أن الزبادي الذكي الملون بشكل طبيعي بشراب الجابوتيكابا، كان قادرًا على تغيير اللون من الأرجواني الفاتح إلى الأرجواني الداكن، مما يشير إلى انخفاض درجة الحموضة. أثر شراب جابوتيكابا على تكوين الزبادي، مما زاد من الحموضة القابلة للمعايرة والدهون والرماد مع زيادة تركيز المواد الصلبة القابلة للذوبان في شراب جابوتيكابا.Translated Description (French)
Les consommateurs exigent des produits plus sains et sûrs. Dans ce contexte, nous avons proposé le développement d'un yogourt au lait de brebis intelligent, avec un colorant naturel, qui change de couleur à mesure que l'acidité augmente, un indicateur de la dégradation de la durée de conservation. Pour cela, du sirop de jabuticaba ( Myrciaria jaboticaba ) (15 %, 30 % et 45 % de solides solubles) a été ajouté au lait avant la fermentation. La capacité des yaourts à rapporter l'acidité en changeant de couleur a été observée en corrélant l'acidité titrable du yaourt (Dornic) et le pH avec les paramètres visuels et colorimétriques (L, a et b). D'autres paramètres physico-chimiques tels que la graisse, les protéines, l'humidité et les cendres ont également été analysés pour évaluer l'effet de l'addition de sirop sur la composition des yaourts. L'analyse statistique des données a été réalisée par analyse de variance et les moyennes ont été comparées par le test de Tukey à 5% de probabilité. Les résultats ont indiqué que les yogourts intelligents colorés naturellement avec du sirop de jabuticaba, étaient capables de changer de couleur du violet clair au violet foncé, indiquant une diminution du pH. Le sirop de jabuticaba a affecté la composition des yaourts, augmentant l'acidité titrable, la graisse et les cendres à mesure que la concentration de solides solubles dans le sirop de jabuticaba augmentait.Translated Description (Spanish)
Los consumidores exigen productos más saludables y seguros. En este contexto, propusimos el desarrollo de un yogur de leche de oveja inteligente, con un agente colorante natural, que cambia de color a medida que aumenta la acidez, un indicador de la descomposición de la vida útil. Para ese propósito, se añadió jarabe de jabuticaba ( Myrciaria jaboticaba ) (15%, 30% y 45% de sólidos solubles) a la leche antes de la fermentación. La capacidad de los yogures para informar la acidez al cambiar de color se observó correlacionando la acidez titulable del yogur (Dornic) y el pH con los parámetros visuales y colorimétricos (L, a y b). También se analizaron otros parámetros físico-químicos como la grasa, la proteína, la humedad y la ceniza para evaluar el efecto de la adición de jarabe en la composición de los yogures. El análisis estadístico de los datos se realizó a través del análisis de varianza y las medias se compararon mediante la prueba de Tukey al 5% de probabilidad. Los resultados han indicado que los yogures inteligentes coloreados naturalmente con jarabe de jabuticaba, fueron capaces de cambiar de color de púrpura claro a púrpura oscuro, lo que indica una disminución del pH. El jarabe de jabuticaba afectó la composición de los yogures, aumentando la acidez titulable, la grasa y la ceniza a medida que aumentaba la concentración de sólidos solubles del jarabe de jabuticaba.Files
pdf.pdf
Files
(1.1 MB)
| Name | Size | Download all |
|---|---|---|
|
md5:e46a0b66d5402c7c9ca1cbae65488ca8
|
1.1 MB | Preview Download |
Additional details
Additional titles
- Translated title (Arabic)
- جابوتيكابا (ميرسياريا جابوتيكابا فيل. بيرغ) شراب كعامل تلوين ودرجة حموضة لزبادي حليب الأغنام الذكي
- Translated title (French)
- Jabuticaba (Myrciaria jaboticaba Vell. Berg) sirop en tant qu'agent colorant et indicateur de pH pour un yogourt au lait de brebis intelligent
- Translated title (Spanish)
- Jabuticaba (Myrciaria jaboticaba Vell. Berg) jarabe como colorante y agente indicador de pH para un yogur de leche de oveja inteligente
Identifiers
- Other
- https://openalex.org/W3000024120
- DOI
- 10.3895/rebrapa.v9n3.8639