Published August 4, 2022 | Version v1
Publication Open

Probiotic Yoghurt Made from Milk of Ewes Fed a Diet Supplemented with Spirulina platensis or Fish Oil

Creators

  • 1. National Research Centre
  • 2. Al Azhar University

Description

Abstract Purpose Yoghurt is a widely consumed dairy product around the world. It has healing properties and characteristics that are important for human health. Our goal was to see how using ewes' milk fed Spirulina platensis (SP) or fish oil (FO)-supplemented diets affected the chemical, physical, and nutritional properties of yoghurt, as well as the activity and survival of starter and probiotic bacteria during storage. Methods The collected milk from each ewe group was preheated to 65 °C and homogenized in a laboratory homogenizer, then heated to 90 °C for 5 min, cooled to 42 °C, and divided into two equal portions. The first portion was inoculated with 2.0% mixed starter culture ( Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus , 1:1), whereas the second was inoculated with 2% mixed starter culture and 1% Bifidobacterium longum as a probiotic bacteria. Results SP yoghurt had the highest levels of short chain-FA, medium chain-FA, mostly C 10:0 , and long chain-FA, namely C 16:0 , C 18:2 and the lowest levels of C 18:0 and C 18:1 , followed by FO yoghurt. The addition of SP or FO to ewes' diets resulted in yoghurt with higher viable counts of L. bulgaricus and S. thermophilus , which were still >10 7 cfu/g at the end of storage, as well as a higher level of acetaldehyde content ( P <0.05) as a flavor compound, than the control (C) yoghurt. The viscosity of SP yoghurt was higher than that of FO and C yoghurt; the difference was not significant. The addition of B. longum, a probiotic bacteria, to all yoghurt samples, improved antioxidant activities, particularly against ABTS• radicals, but reduced SP yoghurt viscosity. When B. longum was added, acetaldehyde content increased from 39.91, 90.47, and 129.31 μmol/100g in C, FA, and SP yoghurts to 46.67, 135.55, and 144.1 μmol/100g in probiotic C, FA, and SP yoghurts, respectively. There was no significant difference in sensory qualities among all the yoghurt samples during all storage periods. Conclusions Supplementing the ewes' diets with Spirulina platensis or fish oil can change the fatty acid composition of the resulting yoghurt. The starter culture's activity, flavor compounds, and some chemical, physical, and antioxidant properties of milk produced from these diets can all be improved, particularly in yoghurt treated with probiotic bacteria ( B. longum ).

⚠️ This is an automatic machine translation with an accuracy of 90-95%

Translated Description (Arabic)

روب Abstract Purpose هو منتج ألبان مستهلك على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم. له خصائص وخصائص علاجية مهمة لصحة الإنسان. كان هدفنا هو معرفة كيف أثر استخدام حليب النعاج الذي يتغذى على سبيرولينا بلاتينسيس (SP) أو الأنظمة الغذائية المكملة لزيت السمك (FO) على الخصائص الكيميائية والفيزيائية والغذائية للزبادي، بالإضافة إلى نشاط وبقاء بكتيريا البداية والبروبيوتيك أثناء التخزين. الطرق تم تسخين الحليب الذي تم جمعه من كل مجموعة نعجة إلى 65 درجة مئوية وتجانسه في مجانس معملي، ثم تسخينه إلى 90 درجة مئوية لمدة 5 دقائق، وتبريده إلى 42 درجة مئوية، وتقسيمه إلى جزأين متساويين. تم تلقيح الجزء الأول بمزرعة بداية مختلطة بنسبة 2.0 ٪ ( Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophilus ، 1:1)، في حين تم تلقيح الجزء الثاني بمزرعة بداية مختلطة بنسبة 2 ٪ و 1 ٪ Bifidobacterium longum كبكتيريا بروبيوتيك. كان لدى زبادي SP أعلى مستويات من سلسلة قصيرة - FA، وسلسلة متوسطة - FA، معظمها C 10:0، وسلسلة طويلة - FA، وهي C 16:0 ، C 18:2 وأدنى مستويات C 18:0 و C 18:1 ، تليها الزبادي FO. أدت إضافة SP أو FO إلى الوجبات الغذائية للنعاج إلى اللبن مع عدد أكبر من L. bulgaricus و S. thermophilus ، والتي كانت لا تزال >10 7 cfu/g في نهاية التخزين، بالإضافة إلى مستوى أعلى من محتوى الأسيتالديهايد ( P <0.05) كمركب نكهة، من الزبادي الضابط (C). كانت لزوجة الزبادي SP أعلى من لزوجة الزبادي FO و C ؛ لم يكن الفرق كبيرًا. أدت إضافة بكتيريا B. longum، وهي بكتيريا بروبيوتيك، إلى جميع عينات الزبادي، إلى تحسين أنشطة مضادات الأكسدة، خاصة ضد جذور ABTS•، ولكنها خفضت لزوجة الزبادي SP. عند إضافة ب. لونجوم، زاد محتوى الأسيتالدهيد من 39.91 و 90.47 و 129.31 ميكرومول/100 جرام في زبادي C و FA و SP إلى 46.67 و 135.55 و 144.1 ميكرومول/100 جرام في زبادي بروبيوتيك C و FA و SP، على التوالي. لم يكن هناك فرق كبير في الصفات الحسية بين جميع عينات الزبادي خلال جميع فترات التخزين. الاستنتاجات يمكن أن يؤدي استكمال الوجبات الغذائية للنعاج باستخدام سبيرولينا بلاتينسيس أو زيت السمك إلى تغيير تركيبة الأحماض الدهنية للزبادي الناتج. يمكن تحسين نشاط مزرعة البداية ومركبات النكهة وبعض الخصائص الكيميائية والفيزيائية ومضادات الأكسدة للحليب المنتج من هذه الأنظمة الغذائية، خاصة في الزبادي المعالج ببكتيريا البروبيوتيك ( B. longum ).

Translated Description (French)

Résumé Le yaourt est un produit laitier largement consommé dans le monde entier. Il a des propriétés et des caractéristiques curatives qui sont importantes pour la santé humaine. Notre objectif était de voir comment l'utilisation de régimes à base de Spirulina platensis (SP) ou d'huile de poisson (FO) nourris au lait de brebis affectait les propriétés chimiques, physiques et nutritionnelles du yaourt, ainsi que l'activité et la survie des bactéries starter et probiotiques pendant le stockage. Méthodes Le lait collecté de chaque groupe de brebis a été préchauffé à 65 °C et homogénéisé dans un homogénéisateur de laboratoire, puis chauffé à 90 °C pendant 5 min, refroidi à 42 °C et divisé en deux portions égales. La première partie a été inoculée avec une culture de démarrage mixte à 2,0 % ( Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus , 1:1), tandis que la seconde a été inoculée avec une culture de démarrage mixte à 2 % et 1 % de Bifidobacterium longum en tant que bactéries probiotiques. Résultats Le yogourt SP présentait les niveaux les plus élevés d'AG à chaîne courte, d'AG à chaîne moyenne, principalement C 10:0 , et d'AG à chaîne longue, à savoir C 16:0 , C 18:2 et les niveaux les plus bas de C 18:0 et C 18:1 , suivi du yogourt FO. L'ajout de SP ou de FO à l'alimentation des brebis a entraîné un yaourt avec des comptes viables plus élevés de L. bulgaricus et S. thermophilus , qui étaient encore >10 7 ufc/g à la fin du stockage, ainsi qu'un niveau plus élevé de teneur en acétaldéhyde ( P <0,05) en tant que composé aromatique, que le yaourt témoin (C). La viscosité du yaourt SP était supérieure à celle du yaourt FO et C ; la différence n'était pas significative. L'ajout de B. longum, une bactérie probiotique, à tous les échantillons de yaourt, a amélioré les activités antioxydantes, en particulier contre les radicaux ABTS•, mais a réduit la viscosité du yaourt SP. Lorsque B. longum a été ajouté, la teneur en acétaldéhyde est passée de 39,91, 90,47 et 129,31 μmol/100 g dans les yaourts C, FA et SP à 46,67, 135,55 et 144,1 μmol/100 g dans les yaourts probiotiques C, FA et SP, respectivement. Il n'y avait pas de différence significative dans les qualités sensorielles entre tous les échantillons de yaourt pendant toutes les périodes de stockage. Conclusions Compléter le régime alimentaire des brebis avec de la spiruline plate ou de l'huile de poisson peut modifier la composition en acides gras du yaourt résultant. L'activité de la culture de départ, les composés aromatiques et certaines propriétés chimiques, physiques et antioxydantes du lait produit à partir de ces régimes peuvent tous être améliorés, en particulier dans le yaourt traité avec des bactéries probiotiques ( B. longum ).

Translated Description (Spanish)

Resumen Propósito El yogur es un producto lácteo ampliamente consumido en todo el mundo. Tiene propiedades y características curativas que son importantes para la salud humana. Nuestro objetivo era ver cómo el uso de dietas suplementadas con Spirulina platensis (SP) o aceite de pescado (FO) alimentadas con leche de oveja afectaba las propiedades químicas, físicas y nutricionales del yogur, así como la actividad y supervivencia de las bacterias iniciadoras y probióticas durante el almacenamiento. Métodos La leche recolectada de cada grupo de ovejas se precalentó a 65 °C y se homogeneizó en un homogeneizador de laboratorio, luego se calentó a 90 °C durante 5 min, se enfrió a 42 °C y se dividió en dos porciones iguales. La primera porción se inoculó con 2,0% de cultivo iniciador mixto ( Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus , 1:1), mientras que la segunda se inoculó con 2% de cultivo iniciador mixto y 1% de Bifidobacterium longum como bacteria probiótica. Resultados El yogur SP tuvo los niveles más altos de AG de cadena corta, AG de cadena media, principalmente C 10:0 , y AG de cadena larga, a saber, C 16:0 , C 18:2 y los niveles más bajos de C 18:0 y C 18:1 , seguido del yogur FO. La adición de SP o FO a las dietas de las ovejas dio como resultado un yogur con mayores recuentos viables de L. bulgaricus y S. thermophilus , que aún eran >10 7 cfu/g al final del almacenamiento, así como un mayor nivel de contenido de acetaldehído ( P <0.05) como compuesto de sabor, que el yogur de control (C). La viscosidad del yogur SP fue mayor que la del yogur FO y C; la diferencia no fue significativa. La adición de B. longum, una bacteria probiótica, a todas las muestras de yogur, mejoró las actividades antioxidantes, particularmente contra los radicales ABTS•, pero redujo la viscosidad del yogur SP. Cuando se añadió B. longum, el contenido de acetaldehído aumentó de 39,91, 90,47 y 129,31 μmol/100 g en yogures C, FA y SP a 46,67, 135,55 y 144,1 μmol/100 g en yogures probióticos C, FA y SP, respectivamente. No hubo diferencias significativas en las cualidades sensoriales entre todas las muestras de yogur durante todos los períodos de almacenamiento. Conclusiones Complementar la dieta de las ovejas con Spirulina platensis o aceite de pescado puede cambiar la composición de ácidos grasos del yogur resultante. La actividad del cultivo iniciador, los compuestos de sabor y algunas propiedades químicas, físicas y antioxidantes de la leche producida a partir de estas dietas pueden mejorarse, particularmente en el yogur tratado con bacterias probióticas ( B. longum ).

Files

s13213-022-01686-4.pdf

Files (1.9 MB)

⚠️ Please wait a few minutes before your translated files are ready ⚠️ Note: Some files might be protected thus translations might not work.
Name Size Download all
md5:a8a572ae2eba87ab6748bddf8f9be2ce
1.9 MB
Preview Download

Additional details

Additional titles

Translated title (Arabic)
زبادي بروبيوتيك مصنوع من حليب النعاج يتغذى على نظام غذائي مكمل مع سبيرولينا بلاتينسيس أو زيت السمك
Translated title (French)
Yaourt probiotique fabriqué à partir de lait de brebis nourri avec un régime complété avec de la spiruline plate ou de l'huile de poisson
Translated title (Spanish)
Yogur probiótico hecho de leche de oveja alimentada con una dieta suplementada con Spirulina platensis o aceite de pescado

Identifiers

Other
https://openalex.org/W4289836922
DOI
10.1186/s13213-022-01686-4

Is supplement to
https://openalex.org/W3145725297 (Other)
https://openalex.org/W3115498783 (Other)
https://openalex.org/W3011193048 (Other)
https://openalex.org/W2560975517 (Other)
https://openalex.org/W2394266246 (Other)
https://openalex.org/W2329568200 (Other)
https://openalex.org/W2264093758 (Other)
https://openalex.org/W216532317 (Other)
https://openalex.org/W2111764708 (Other)
https://openalex.org/W2048887584 (Other)

GreSIS Basics Section

Is Global South Knowledge
Yes
Country
Egypt

References

  • https://openalex.org/W170641547
  • https://openalex.org/W1970862626
  • https://openalex.org/W1974707233
  • https://openalex.org/W1982513781
  • https://openalex.org/W1992838278
  • https://openalex.org/W2000481696
  • https://openalex.org/W2012639004
  • https://openalex.org/W2012991711
  • https://openalex.org/W2018078547
  • https://openalex.org/W2027850555
  • https://openalex.org/W2057841722
  • https://openalex.org/W2076932867
  • https://openalex.org/W2100077532
  • https://openalex.org/W2123011085
  • https://openalex.org/W2131255170
  • https://openalex.org/W2150736667
  • https://openalex.org/W2150960036
  • https://openalex.org/W2281847438
  • https://openalex.org/W2313343461
  • https://openalex.org/W2332501002
  • https://openalex.org/W2509775271
  • https://openalex.org/W2516781664
  • https://openalex.org/W2557056564
  • https://openalex.org/W2605795960
  • https://openalex.org/W2611650536
  • https://openalex.org/W2616526198
  • https://openalex.org/W2681806598
  • https://openalex.org/W2752148818
  • https://openalex.org/W2755198076
  • https://openalex.org/W2760608640
  • https://openalex.org/W2766002443
  • https://openalex.org/W2779064299
  • https://openalex.org/W2803917701
  • https://openalex.org/W2804365381
  • https://openalex.org/W2888900034
  • https://openalex.org/W2897377340
  • https://openalex.org/W2912865065
  • https://openalex.org/W2942242168
  • https://openalex.org/W2945822464
  • https://openalex.org/W2947525420
  • https://openalex.org/W2960816097
  • https://openalex.org/W3007268766
  • https://openalex.org/W3037013378
  • https://openalex.org/W4235117528