Published February 1, 2024
| Version v1
Publication
Open
Effect of Belending Semolina with Red Teff on Nutritional Quality of Short Cut Pasta
Description
The use of red teff as a food ingredient in foods like short cut pasta helps to reduce cardiovascular disease and improves glycemic control. Teff has more fiber and minerals than wheat. Although there is study towards improving the nutrients and functional food character of macaroni products around the world, there isn't much going on in Ethiopia. As a result, this research was carried out in order to increase the nutritional status of macaroni products by substituting teff flour for semolina flour in part. The influence of four different teff flour ratios (10%, 15%, 20%, and 25%) compared to a control (100% semolina) on the quality of macaroni was tested. The macaroni was put to the test. Except for moisture content and protein, the macaroni products were significantly (p<0.05) increased for the selected proximate composition of macaroni. As the proportion of teff in macaroni grew, the mean values of ash content (0.73 to 1.80), fat content (1.39 to 1.89), fiber content (0.73 to 3.49), and utilizable carbohydrate (72.33 to 77.56) increased. Moisture and protein levels, on the other hand, were lowered from 10.81 to 7.85 percent and 14.02 percent to 7.86 percent, respectively. As the proportion of teff grew, so did the mineral content. With the addition of teff, iron, calcium, and zinc levels rose from 49.23 to 56.95 mg/100g, 219.74 to 233.25 mg/100g, and 6.93 to 8.11 mg/100g, respectively.
Translated Descriptions
⚠️
This is an automatic machine translation with an accuracy of 90-95%
Translated Description (Arabic)
يساعد استخدام التيف الأحمر كعنصر غذائي في الأطعمة مثل المعكرونة المختصرة على تقليل أمراض القلب والأوعية الدموية وتحسين التحكم في نسبة السكر في الدم. يحتوي التيف على ألياف ومعادن أكثر من القمح. على الرغم من وجود دراسة تهدف إلى تحسين العناصر الغذائية والطابع الغذائي الوظيفي لمنتجات المعكرونة في جميع أنحاء العالم، إلا أنه لا يوجد الكثير مما يحدث في إثيوبيا. ونتيجة لذلك، تم إجراء هذا البحث من أجل زيادة الحالة الغذائية لمنتجات المعكرونة عن طريق استبدال دقيق التيف بدقيق السميد جزئيًا. تم اختبار تأثير أربع نسب مختلفة من دقيق التيف (10 ٪ و 15 ٪ و 20 ٪ و 25 ٪) مقارنة بعنصر تحكم (100 ٪ سميد) على جودة المعكرونة. تم اختبار المعكرونة. باستثناء محتوى الرطوبة والبروتين، زادت منتجات المعكرونة بشكل كبير (p<0.05) للتركيبة التقريبية المختارة من المعكرونة. مع نمو نسبة التيف في المعكرونة، زادت القيم المتوسطة لمحتوى الرماد (0.73 إلى 1.80)، ومحتوى الدهون (1.39 إلى 1.89)، ومحتوى الألياف (0.73 إلى 3.49)، والكربوهيدرات القابلة للاستخدام (72.33 إلى 77.56). من ناحية أخرى، انخفضت مستويات الرطوبة والبروتين من 10.81 إلى 7.85 في المائة و 14.02 في المائة إلى 7.86 في المائة على التوالي. مع نمو نسبة التيف، زاد المحتوى المعدني. مع إضافة التيف، ارتفعت مستويات الحديد والكالسيوم والزنك من 49.23 إلى 56.95 ملغ/100 غرام، و 219.74 إلى 233.25 ملغ/100 غرام، و 6.93 إلى 8.11 ملغ/100 غرام، على التوالي.Translated Description (French)
L'utilisation du teff rouge comme ingrédient alimentaire dans des aliments comme les pâtes courtes aide à réduire les maladies cardiovasculaires et améliore le contrôle glycémique. Le teff contient plus de fibres et de minéraux que le blé. Bien qu'il existe des études visant à améliorer les nutriments et le caractère des aliments fonctionnels des produits à base de macaronis dans le monde, il ne se passe pas grand-chose en Éthiopie. En conséquence, cette recherche a été menée afin d'augmenter l'état nutritionnel des produits à base de macaroni en remplaçant partiellement la farine de semoule par de la farine de teff. L'influence de quatre taux de farine de teff différents (10%, 15%, 20% et 25%) par rapport à un témoin (100% semoule) sur la qualité des macaronis a été testée. Les macaronis ont été mis à l'épreuve. À l'exception de la teneur en humidité et en protéines, les produits à base de macaronis étaient significativement augmentés (p<0,05) pour la composition proche sélectionnée des macaronis. À mesure que la proportion de teff dans les macaronis augmentait, les valeurs moyennes de la teneur en cendres (0,73 à 1,80), de la teneur en matières grasses (1,39 à 1,89), de la teneur en fibres (0,73 à 3,49) et des glucides utilisables (72,33 à 77,56) augmentaient. Les niveaux d'humidité et de protéines, en revanche, ont été abaissés de 10,81 à 7,85 % et de 14,02 % à 7,86 %, respectivement. Au fur et à mesure que la proportion de teff augmentait, la teneur en minéraux augmentait également. Avec l'ajout de teff, les niveaux de fer, de calcium et de zinc sont passés de 49,23 à 56,95 mg/100 g, de 219,74 à 233,25 mg/100 g et de 6,93 à 8,11 mg/100 g, respectivement.Translated Description (Spanish)
El uso de teff rojo como ingrediente alimentario en alimentos como la pasta corta ayuda a reducir las enfermedades cardiovasculares y mejora el control glucémico. El teff tiene más fibra y minerales que el trigo. Aunque hay estudios para mejorar los nutrientes y el carácter alimentario funcional de los productos de macarrones en todo el mundo, no hay mucho que hacer en Etiopía. Como resultado, esta investigación se llevó a cabo con el fin de aumentar el estado nutricional de los productos de macarrones mediante la sustitución parcial de harina de teff por harina de sémola. Se probó la influencia de cuatro proporciones diferentes de harina de teff (10%, 15%, 20% y 25%) en comparación con un control (100% de sémola) sobre la calidad de los macarrones. Los macarrones se pusieron a prueba. Excepto por el contenido de humedad y la proteína, los productos de macarrones aumentaron significativamente (p<0.05) para la composición próxima seleccionada de macarrones. A medida que creció la proporción de teff en los macarrones, aumentaron los valores medios de contenido de ceniza (0,73 a 1,80), contenido de grasa (1,39 a 1,89), contenido de fibra (0,73 a 3,49) y carbohidratos utilizables (72,33 a 77,56). Los niveles de humedad y proteína, por otro lado, se redujeron de 10.81 a 7.85 por ciento y de 14.02 por ciento a 7.86 por ciento, respectivamente. A medida que crecía la proporción de teff, también lo hacía el contenido mineral. Con la adición de teff, los niveles de hierro, calcio y zinc aumentaron de 49,23 a 56,95 mg/100 g, de 219,74 a 233,25 mg/100 g y de 6,93 a 8,11 mg/100 g, respectivamente.Files
ijfet.20240801.11.pdf
Files
(287.7 kB)
| Name | Size | Download all |
|---|---|---|
|
md5:ddb79b005851e47fd775db450b5ad66b
|
287.7 kB | Preview Download |
Additional details
Additional titles
- Translated title (Arabic)
- تأثير السميد المخملي مع التيف الأحمر على الجودة الغذائية للمعكرونة القصيرة
- Translated title (French)
- Effet de la semoule Belending avec du teff rouge sur la qualité nutritionnelle des pâtes courtes
- Translated title (Spanish)
- Efecto de la sémola Belending con teff rojo en la calidad nutricional de la pasta corta
Identifiers
- Other
- https://openalex.org/W4391520143
- DOI
- 10.11648/ijfet.20240801.11