Published August 16, 2021 | Version v1
Publication Open

Influence of fermentation time on proximate composition and microbial loads of Enset, (<i>Ensete ventricosum</i>), sampled from two different agroecological districts

Creators

  • 1. Hawassa University

Description

Abstract In southern Ethiopian households, kocho is one of the staple foods which can be kept longer and fermented naturally using locally prepared pits, but evidence about the influences of fermentation of kocho at a different time and agroecology on proximate compositions and microbial loads are limited. Fermented kocho samples at different fermentation times were collected from highland and midland districts of Sidama region of Ethiopia. The standard procedure of AOAC (2005) method was followed. Four microbiological load analyses were conducted. Factorial analysis using JMP 13 was conducted. Across the fermentation time, total carbohydrate, ash, crude protein, and crude fat ranged 36%–40%, 1.9%–3.2%, 3%–4.3%, and 0.1%–0.3%, respectively. The highest total ash content was observed in week one of fermentation both in midland and highland samples. However, in midland, the increment of fermentation time showed a reduction of total ash percentage. Crude protein and fat were observed similar both in midland and highland ( p > .05). The titrable acidity of Kocho varied from 0.16% to 0.22%. It was shown that it increased in the first three months of fermentation. It was also found to be increased as the fermentation time is increasing. Aerobic mesophilic, lactic acid bacteria, yeast, and mold were highly observed in Kocho as compared to Enterobacteriaceae. The loads varied across the fermentation time. Enterobacteriaceae and yeast and mold count of Kocho decreased with increased fermentation time. In conclusion, agroecology did not affect crude protein percentage as the fermentation time is increased. However, it was shown that fermentation increases protein and fat percentages. The increment of the acidic contents may also suppress the microbial growth for better food safety of kocho products.

⚠️ This is an automatic machine translation with an accuracy of 90-95%

Translated Description (Arabic)

الخلاصة في الأسر الإثيوبية الجنوبية، الكوتشو هي واحدة من الأطعمة الأساسية التي يمكن الاحتفاظ بها لفترة أطول وتخمرها بشكل طبيعي باستخدام الحفر المعدة محليًا، ولكن الأدلة حول تأثيرات تخمير الكوتشو في وقت مختلف والإيكولوجيا الزراعية على التركيبات القريبة والأحمال الميكروبية محدودة. تم جمع عينات الكوشو المخمرة في أوقات تخمير مختلفة من مناطق المرتفعات والأراضي الوسطى في منطقة سيداما في إثيوبيا. تم اتباع الإجراء القياسي لطريقة AOAC (2005). تم إجراء أربعة تحليلات للحمل الميكروبيولوجي. تم إجراء تحليل العوامل باستخدام خطة الإدارة المشتركة 13. خلال فترة التخمير، تراوح إجمالي الكربوهيدرات والرماد والبروتين الخام والدهون الخام بين 36٪ -40 ٪ و 1.9 ٪ -3.2 ٪ و 3 ٪ -4.3 ٪ و 0.1 ٪-0.3 ٪ على التوالي. لوحظ أعلى إجمالي محتوى الرماد في الأسبوع الأول من التخمير في كل من عينات الأراضي الوسطى والمرتفعات. ومع ذلك، في ميدلاند، أظهرت زيادة وقت التخمير انخفاضًا في نسبة الرماد الكلي. لوحظ تشابه البروتين والدهون الخام في كل من الأراضي الوسطى والمرتفعات ( p > .05). تفاوتت حموضة كوتشو من 0.16 ٪ إلى 0.22 ٪. وقد تبين أنه زاد في الأشهر الثلاثة الأولى من التخمير. كما وجد أنه يزداد مع زيادة وقت التخمير. لوحظ وجود البكتريا المتوسطة الهوائية، وبكتيريا حمض اللاكتيك، والخميرة، والعفن بشكل كبير في كوتشو مقارنة بالبكتريا المعوية. اختلفت الأحمال عبر وقت التخمير. انخفضت البكتيريا المعوية وعدد الخميرة والعفن في كوشو مع زيادة وقت التخمير. في الختام، لم تؤثر الإيكولوجيا الزراعية على نسبة البروتين الخام مع زيادة وقت التخمير. ومع ذلك، فقد تبين أن التخمير يزيد من نسب البروتين والدهون. قد تؤدي زيادة المحتويات الحمضية أيضًا إلى كبح النمو الميكروبي من أجل سلامة غذائية أفضل لمنتجات الكوتشو.

Translated Description (French)

Résumé Dans les ménages du sud de l'Éthiopie, le kocho est l'un des aliments de base qui peut être conservé plus longtemps et fermenté naturellement à l'aide de fosses préparées localement, mais les preuves des influences de la fermentation du kocho à un moment différent et de l'agroécologie sur les compositions proches et les charges microbiennes sont limitées. Des échantillons de kocho fermentés à différents temps de fermentation ont été prélevés dans les districts des hautes terres et des Midlands de la région de Sidama en Éthiopie. La procédure standard de la méthode AOAC (2005) a été suivie. Quatre analyses de charge microbiologique ont été réalisées. Une analyse factorielle à l'aide de JMP 13 a été réalisée. Au cours du temps de fermentation, les glucides totaux, les cendres, les protéines brutes et les graisses brutes variaient de 36 % à 40 %, de 1,9 % à 3,2 %, de 3 % à 4,3 % et de 0,1 % à 0,3 %, respectivement. La teneur totale en cendres la plus élevée a été observée au cours de la première semaine de fermentation à la fois dans les échantillons des Midlands et des Highlands. Cependant, dans les Midlands, l'augmentation du temps de fermentation a montré une réduction du pourcentage de cendres totales. Les protéines brutes et les matières grasses ont été observées de manière similaire dans les Midlands et les Highlands ( p > 0,05). L'acidité titrable de Kocho variait de 0,16% à 0,22%. Il a été montré qu'il augmentait au cours des trois premiers mois de fermentation. Il a également été constaté qu'il augmentait à mesure que le temps de fermentation augmentait. Des bactéries mésophiles aérobies, des bactéries lactiques, des levures et des moisissures ont été fortement observées à Kocho par rapport aux Enterobacteriaceae. Les charges ont varié au cours du temps de fermentation. Le nombre d'entérobactéries et de levures et moisissures de Kocho a diminué avec l'augmentation du temps de fermentation. En conclusion, l'agroécologie n'a pas affecté le pourcentage de protéines brutes car le temps de fermentation est augmenté. Cependant, il a été montré que la fermentation augmente les pourcentages de protéines et de matières grasses. L'augmentation de la teneur en acide peut également supprimer la croissance microbienne pour une meilleure sécurité alimentaire des produits kocho.

Translated Description (Spanish)

Resumen En los hogares del sur de Etiopía, el kocho es uno de los alimentos básicos que se puede mantener más tiempo y fermentar de forma natural utilizando fosas preparadas localmente, pero la evidencia sobre las influencias de la fermentación del kocho en un momento diferente y la agroecología en las composiciones próximas y las cargas microbianas son limitadas. Se recolectaron muestras de kocho fermentado en diferentes tiempos de fermentación de los distritos de las tierras altas y medias de la región de Sidama en Etiopía. Se siguió el procedimiento estándar del método AOAC (2005). Se realizaron cuatro análisis de carga microbiológica. Se realizó un análisis factorial utilizando JMP 13. A lo largo del tiempo de fermentación, el total de carbohidratos, cenizas, proteínas crudas y grasas crudas osciló entre 36%–40%, 1,9%-3,2%, 3%-4,3% y 0,1%-0,3%, respectivamente. El mayor contenido total de cenizas se observó en la primera semana de fermentación tanto en muestras de tierras medias como de tierras altas. Sin embargo, en la zona central, el incremento del tiempo de fermentación mostró una reducción del porcentaje total de cenizas. La proteína bruta y la grasa se observaron similares tanto en las tierras medias como en las tierras altas ( p > 0,05). La acidez titulable de Kocho varió de 0.16% a 0.22%. Se demostró que aumentaba en los tres primeros meses de fermentación. También se encontró que aumenta a medida que aumenta el tiempo de fermentación. Las bacterias aerobias mesófilas, de ácido láctico, levadura y moho se observaron altamente en Kocho en comparación con Enterobacteriaceae. Las cargas variaban a lo largo del tiempo de fermentación. El recuento de enterobacterias y levaduras y mohos de Kocho disminuyó con el aumento del tiempo de fermentación. En conclusión, la agroecología no afectó el porcentaje de proteína bruta a medida que aumenta el tiempo de fermentación. Sin embargo, se demostró que la fermentación aumenta los porcentajes de proteínas y grasas. El incremento de los contenidos ácidos también puede suprimir el crecimiento microbiano para una mejor seguridad alimentaria de los productos kocho.

Files

fsn3.2527.pdf

Files (16.0 kB)

⚠️ Please wait a few minutes before your translated files are ready ⚠️ Note: Some files might be protected thus translations might not work.
Name Size Download all
md5:4e8835f45ca018073c238862cf77bb7c
16.0 kB
Preview Download

Additional details

Additional titles

Translated title (Arabic)
تأثير وقت التخمير على التركيب القريب والأحمال الميكروبية لـ Enset، (<i>Ensete ventricosum)، التي</i> تم أخذ عينات منها من منطقتين إيكولوجيتين زراعيتين مختلفتين
Translated title (French)
Influence du temps de fermentation sur la composition proche et les charges microbiennes de l'Enset, (<i>Ensete ventricosum</i>), prélevé dans deux districts agroécologiques différents
Translated title (Spanish)
Influencia del tiempo de fermentación en la composición próxima y las cargas microbianas de Enset, (<i>Ensete ventricosum</i>), muestreado de dos distritos agroecológicos diferentes

Identifiers

Other
https://openalex.org/W3195712234
DOI
10.1002/fsn3.2527

Is supplement to
https://openalex.org/W4391816695 (Other)
https://openalex.org/W4391375266 (Other)
https://openalex.org/W2988482743 (Other)
https://openalex.org/W2788277189 (Other)
https://openalex.org/W2130076355 (Other)
https://openalex.org/W2119695867 (Other)
https://openalex.org/W2082860237 (Other)
https://openalex.org/W2046158694 (Other)
https://openalex.org/W1993764875 (Other)
https://openalex.org/W1990804418 (Other)

GreSIS Basics Section

Is Global South Knowledge
Yes
Country
Ethiopia

References

  • https://openalex.org/W1597721423
  • https://openalex.org/W1965536412
  • https://openalex.org/W2003243640
  • https://openalex.org/W2007868525
  • https://openalex.org/W2070003412
  • https://openalex.org/W2093426717
  • https://openalex.org/W2163525648
  • https://openalex.org/W2163579095
  • https://openalex.org/W2335184451
  • https://openalex.org/W2531654879
  • https://openalex.org/W2761466435
  • https://openalex.org/W2790140970
  • https://openalex.org/W2898263306
  • https://openalex.org/W2950041643
  • https://openalex.org/W2965883800
  • https://openalex.org/W2996882476
  • https://openalex.org/W2997828199
  • https://openalex.org/W3045691912
  • https://openalex.org/W3087664310
  • https://openalex.org/W3195712234