Published June 1, 2022 | Version v1
Publication Open

Low-fat akawi cheese made from bovine-camel milk blends: Rheological properties and microstructural characteristics

Creators

  • 1. South Valley University
  • 2. United Arab Emirates University
  • 3. FrieslandCampina (Netherlands)
  • 4. Wageningen University & Research

Description

Camel milk (CM) can be used as an ingredient to produce various dairy products but it forms weak rennet-induced and acid-induced gels compared with bovine milk (BM). Therefore, in this study, we aimed to investigate the effect of blending bovine milk with camel milk on the physicochemical, rheological (amplitude sweep and frequency sweep), and microstructural properties of low-fat akawi (LFA) cheese. The cheeses were made of BM only or BM blended with 15% (CM15%) or 30% (CM30%) camel milk and stored at 4°C for 28 d. The viscoelastic properties as a function of temperature were assessed. The LFA cheeses made from blended milks had higher moisture, total Ca, and soluble Ca contents, and had higher pH 4.6-water-soluble nitrogen compared with those made from BM. Analysis by scanning electron microscopy demonstrated that the microstructures formed in BM cheese were rough with granular surfaces, whereas those in blended milk cheeses had smooth surfaces. Hardness was lower for LFA cheeses made from blended milk than for those made from BM only. The LFA cheeses demonstrated viscoelastic behavior in a linear viscoelastic range from 0.1 to 1.0% strain. The storage modulus (G') was lower in LFA cheese made from BM over a range of frequencies. Adding CM reduced the resistance of LFA cheeses to flow as temperature increased. Blended cheeses exhibited lower complex viscosity values than BM cheeses during temperature increases. Thus, the addition of camel milk improved the rheological properties of LFA cheese.

⚠️ This is an automatic machine translation with an accuracy of 90-95%

Translated Description (Arabic)

يمكن استخدام حليب الإبل (CM) كعنصر لإنتاج منتجات الألبان المختلفة ولكنه يشكل مواد هلامية ضعيفة مستحثة بالمنفحة وحمضية مقارنة بحليب الأبقار (BM). لذلك، في هذه الدراسة، استهدفنا التحقيق في تأثير مزج حليب الأبقار مع حليب الإبل على الخصائص الفيزيائية الكيميائية والريولوجية (مسح السعة ومسح التردد)، والخصائص الهيكلية الدقيقة لجبن العكاوي قليل الدسم (LFA). تم صنع الجبن من بي إم فقط أو بي إم مخلوط مع 15 ٪ (CM15 ٪) أو 30 ٪ (CM30 ٪) من حليب الإبل وتخزينه عند 4 درجات مئوية لمدة 28 يومًا. تم تقييم الخصائص اللزجة المرنة كدالة لدرجة الحرارة. تحتوي أجبان LFA المصنوعة من الحليب المخلوط على رطوبة أعلى، ومحتويات Ca الكلية، ومحتويات Ca القابلة للذوبان، ولها نيتروجين قابل للذوبان في الماء بدرجة حموضة أعلى 4.6 مقارنة بتلك المصنوعة من BM. أظهر التحليل عن طريق المسح المجهري الإلكتروني أن الهياكل المجهرية المتكونة في جبن BM كانت خشنة مع أسطح حبيبية، في حين أن تلك الموجودة في أجبان الحليب المخلوطة لها أسطح ناعمة. كانت الصلابة أقل بالنسبة لأجبان LFA المصنوعة من الحليب المخلوط مقارنة بتلك المصنوعة من BM فقط. أظهرت أجبان LFA سلوكًا لزجًا مرنًا في نطاق لزج مرن خطي من 0.1 إلى 1.0 ٪ إجهاد. كان معامل التخزين (G') أقل في جبن LFA المصنوع من BM على مجموعة من الترددات. أدت إضافة CM إلى تقليل مقاومة أجبان LFA للتدفق مع زيادة درجة الحرارة. أظهرت الأجبان المخلوطة قيم لزوجة معقدة أقل من أجبان بي إم أثناء ارتفاع درجة الحرارة. وبالتالي، أدت إضافة حليب الإبل إلى تحسين الخصائص الانسيابية لجبن LFA.

Translated Description (French)

Le lait de chamelle (CM) peut être utilisé comme ingrédient pour produire divers produits laitiers, mais il forme des gels faibles induits par la présure et induits par l'acide par rapport au lait de vache (BM). Par conséquent, dans cette étude, nous avons cherché à étudier l'effet du mélange de lait de vache avec du lait de chamelle sur les propriétés physicochimiques, rhéologiques (balayage d'amplitude et balayage de fréquence) et microstructurales du fromage akawi faible en gras (LFA). Les fromages ont été fabriqués à partir de BM seulement ou de BM mélangé avec 15% (CM15%) ou 30% (CM30%) de lait de chamelle et stockés à 4°C pendant 28 jours. Les propriétés viscoélastiques en fonction de la température ont été évaluées. Les fromages LFA fabriqués à partir de laits mélangés avaient des teneurs plus élevées en humidité, en Ca total et en Ca soluble, et avaient un pH plus élevé de 4,6 - azote soluble dans l'eau par rapport à ceux fabriqués à partir de BM. L'analyse par microscopie électronique à balayage a démontré que les microstructures formées dans le fromage BM étaient rugueuses avec des surfaces granulaires, alors que celles des fromages au lait mélangé avaient des surfaces lisses. La dureté était plus faible pour les fromages LFA fabriqués à partir de lait mélangé que pour ceux fabriqués à partir de BM uniquement. Les fromages LFA ont démontré un comportement viscoélastique dans une plage viscoélastique linéaire de 0,1 à 1,0% de déformation. Le module de stockage (G') était plus faible dans le fromage LFA fabriqué à partir de BM sur une gamme de fréquences. L'ajout de CM a réduit la résistance des fromages LFA à l'écoulement à mesure que la température augmentait. Les fromages mélangés présentaient des valeurs de viscosité complexe plus faibles que les fromages BM lors des augmentations de température. Ainsi, l'ajout de lait de chamelle a amélioré les propriétés rhéologiques du fromage LFA.

Translated Description (Spanish)

La leche de camello (CM) se puede utilizar como ingrediente para producir diversos productos lácteos, pero forma geles débiles inducidos por cuajo e inducidos por ácido en comparación con la leche bovina (BM). Por lo tanto, en este estudio, nuestro objetivo fue investigar el efecto de la mezcla de leche bovina con leche de camello en las propiedades fisicoquímicas, reológicas (barrido de amplitud y barrido de frecuencia) y microestructurales del queso akawi bajo en grasa (LFA). Los quesos estaban hechos de BM solo o BM mezclado con 15% (CM15%) o 30% (CM30%) de leche de camello y se almacenaron a 4°C durante 28 días. Se evaluaron las propiedades viscoelásticas en función de la temperatura. Los quesos LFA elaborados a partir de leches mezcladas tenían un mayor contenido de humedad, Ca total y Ca soluble, y tenían un mayor pH 4,6-nitrógeno soluble en agua en comparación con los elaborados a partir de BM. El análisis mediante microscopía electrónica de barrido demostró que las microestructuras formadas en el queso BM eran ásperas con superficies granulares, mientras que las de los quesos de leche mezclada tenían superficies lisas. La dureza fue menor para los quesos LFA elaborados con leche mezclada que para los elaborados solo con BM. Los quesos LFA demostraron un comportamiento viscoelástico en un rango viscoelástico lineal de 0.1 a 1.0% de deformación. El módulo de almacenamiento (G') fue menor en el queso LFA hecho de BM en un rango de frecuencias. La adición de CM redujo la resistencia de los quesos LFA al flujo a medida que aumentaba la temperatura. Los quesos mezclados exhibieron valores de viscosidad compleja más bajos que los quesos BM durante los aumentos de temperatura. Por lo tanto, la adición de leche de camello mejoró las propiedades reológicas del queso LFA.

Files

pdf.pdf

Files (6.5 MB)

⚠️ Please wait a few minutes before your translated files are ready ⚠️ Note: Some files might be protected thus translations might not work.
Name Size Download all
md5:ec348c829d9e3c21284d83c369bc7b02
6.5 MB
Preview Download

Additional details

Additional titles

Translated title (Arabic)
جبنة عكاوي قليلة الدسم مصنوعة من خليط حليب الإبل البقري: الخصائص الانسيابية والخصائص الهيكلية الدقيقة
Translated title (French)
Fromage akawi faible en gras fabriqué à partir de mélanges de lait de chamelle bovine : propriétés rhéologiques et caractéristiques microstructurales
Translated title (Spanish)
Queso akawi bajo en grasa elaborado a partir de mezclas de leche de camello bovino: propiedades reológicas y características microestructurales

Identifiers

Other
https://openalex.org/W4226018448
DOI
10.3168/jds.2021-21367

Is supplement to
https://openalex.org/W4387427138 (Other)
https://openalex.org/W4285395314 (Other)
https://openalex.org/W4210886921 (Other)
https://openalex.org/W3112288065 (Other)
https://openalex.org/W2387612865 (Other)
https://openalex.org/W2333094633 (Other)
https://openalex.org/W2187603066 (Other)
https://openalex.org/W2094482131 (Other)
https://openalex.org/W1992822554 (Other)
https://openalex.org/W1803214604 (Other)

GreSIS Basics Section

Is Global South Knowledge
Yes
Country
Egypt

References

  • https://openalex.org/W1499321752
  • https://openalex.org/W1960989026
  • https://openalex.org/W1988405020
  • https://openalex.org/W1996031915
  • https://openalex.org/W2000081004
  • https://openalex.org/W2003126532
  • https://openalex.org/W2048713717
  • https://openalex.org/W2057336919
  • https://openalex.org/W2072169906
  • https://openalex.org/W2079195938
  • https://openalex.org/W2117825759
  • https://openalex.org/W2186695933
  • https://openalex.org/W2549971185
  • https://openalex.org/W2736939653
  • https://openalex.org/W2755052251
  • https://openalex.org/W2800256648
  • https://openalex.org/W2806214597
  • https://openalex.org/W2937154728
  • https://openalex.org/W2984932439
  • https://openalex.org/W3023827760
  • https://openalex.org/W3038009045
  • https://openalex.org/W3040566930
  • https://openalex.org/W3048112787
  • https://openalex.org/W3083560102
  • https://openalex.org/W3128537331
  • https://openalex.org/W3129655155
  • https://openalex.org/W3145833560
  • https://openalex.org/W3176474305
  • https://openalex.org/W4321794881
  • https://openalex.org/W615819422