Sensory Acceptance of Malted and Un-Malted Barley Pretzels in South Punjab Sector of Pakistan
Creators
- 1. University of Agriculture
- 2. Central Cotton Research Institute
- 3. Citrus Research Institute
- 4. Bahauddin Zakariya University
- 5. University of Agriculture Faisalabad
- 6. Institute of Food Science and Technology
- 7. Institute of Food Science & Technology
Description
Barley (Hordeum vulgare) is a cereal crop, that belongs to the grass family. It is used as a food source in some cultures as well. The current research was planned to check the sensory acceptance of malted barley confection "pretzels", which are not native to Pakistan. Purposely, the barley was procured from the local market of Multan, Pakistan by considering quality traits account i.e., colour, length, width, and thousand kernel weight. The cleaned barley was subjected to malting till seed germination for up to 4 days. After the process of germination, the seed was fried in the drier at 65 ℃ for 16 hours followed by flour development. The colour value of un-malted barley for l, a, and b were 54.23, 1.91, and 11.21 whilst malted barley presented 53.52, 0.86, and 11.03, respectively for the same traits. Afterwards, the pretzels were prepared by following the standard recipe by planning various treatments i.e., T0 (100% wheat flour), T1 (80% wheat flour, 20% malted flour), T2 (60% wheat flour, 40% malted flour), T3 (40% wheat flour, 60% malted flour), T4 (80% wheat flour, 20% un-malted flour), T5 (60% wheat flour, 40% un-malted flour) and T6 (40% wheat flour, 60% un-malted flour). The prepared products were subjected to sensory evaluation by a trained judges panel at different intervals during storage (0, 7th, and 14th day) by following a 9-point hedonic scale for aroma, texture, and overall acceptability. The malted barley-based pretzels 5.64±0.19 (T3) showed maximum value for aroma whereas, T5 presented 5.87±0.11 (T5) for the un-malted treatment plan on the 14th day. In the case of texture, T1 was appreciated at 0day of storage by securing 6.49±0.16. As far as overall acceptability was concerned, T6 presented 7.57±0.36 on the 0th day with a slight decline of 5.42±0.29 for the same treatment.
Translated Descriptions
Translated Description (Arabic)
الشعير (Hordeum vulgare) هو محصول حبوب، ينتمي إلى عائلة العشب. يتم استخدامه كمصدر للغذاء في بعض الثقافات أيضًا. تم التخطيط للبحث الحالي للتحقق من القبول الحسي لحلويات الشعير المملحة "المعجنات"، والتي ليست أصلية في باكستان. عن قصد، تم شراء الشعير من السوق المحلية في مولتان، باكستان من خلال النظر في حساب سمات الجودة، أي اللون والطول والعرض ووزن النواة. تعرض الشعير النظيف للتخمير حتى إنبات البذور لمدة تصل إلى 4 أيام. بعد عملية الإنبات، تم قلي البذور في المجفف عند 65 درجة مئوية لمدة 16 ساعة متبوعة بتطوير الدقيق. كانت قيمة لون الشعير غير المملح لـ l و a و b هي 54.23 و 1.91 و 11.21 بينما قدم الشعير المملح 53.52 و 0.86 و 11.03 على التوالي لنفس الصفات. بعد ذلك، تم تحضير المعجنات باتباع الوصفة القياسية من خلال التخطيط لمعالجات مختلفة، على سبيل المثال، T0 (100 ٪ من دقيق القمح)، T1 (80 ٪ من دقيق القمح، 20 ٪ من الدقيق المملح)، T2 (60 ٪ من دقيق القمح، 40 ٪ من الدقيق المملح)، T3 (40 ٪ من دقيق القمح، 60 ٪ من الدقيق المملح)، T4 (80 ٪ من دقيق القمح، 20 ٪ من الدقيق غير المملح)، T5 (60 ٪ من دقيق القمح، 40 ٪ من الدقيق غير المملح) و T6 (40 ٪ من دقيق القمح، 60 ٪ من الدقيق غير المملح). خضعت المنتجات المعدة للتقييم الحسي من قبل لجنة تحكيم مدربة على فترات مختلفة أثناء التخزين (0 و 7 و 14 يومًا) باتباع مقياس المتعة المكون من 9 نقاط للرائحة والملمس والقبول العام. أظهرت المعجنات المملحة القائمة على الشعير 5.64±0.19 (T3) أقصى قيمة للرائحة بينما قدمت T5 5.87±0.11 (T5) لخطة العلاج غير المملح في اليوم الرابع عشر. في حالة الملمس، تم تقدير T1 في يوم واحد من التخزين من خلال تأمين 6.49±0.16. فيما يتعلق بالقبول العام، قدم T6 7.57±0.36 في اليوم 0 مع انخفاض طفيف قدره 5.42±0.29 لنفس العلاج.Translated Description (French)
L'orge (Hordeum vulgare) est une culture céréalière, qui appartient à la famille des graminées. Il est également utilisé comme source de nourriture dans certaines cultures. La recherche actuelle était prévue pour vérifier l'acceptation sensorielle des « bretzels » de confiserie d'orge maltée, qui ne sont pas originaires du Pakistan. À dessein, l'orge a été achetée sur le marché local de Multan, au Pakistan, en tenant compte des caractéristiques de qualité, c'est-à-dire la couleur, la longueur, la largeur et le poids de mille grains. L'orge nettoyée a été soumise à un maltage jusqu'à la germination des graines pendant 4 jours maximum. Après le processus de germination, les graines ont été frites dans le séchoir à 65 ℃ pendant 16 heures, suivies du développement de la farine. La valeur de couleur de l'orge non maltée pour l, a et b était de 54,23, 1,91 et 11,21, tandis que l'orge maltée présentait 53,52, 0,86 et 11,03, respectivement, pour les mêmes caractères. Ensuite, les bretzels ont été préparés en suivant la recette standard en planifiant différents traitements, à savoir T0 (farine de blé à 100 %), T1 (farine de blé à 80 %, farine maltée à 20 %), T2 (farine de blé à 60 %, farine maltée à 40 %), T3 (farine de blé à 40 %, farine maltée à 60 %), T4 (farine de blé à 80 %, farine non maltée à 20 %), T5 (farine de blé à 60 %, farine non maltée à 40 %) et T6 (farine de blé à 40 %, farine non maltée à 60 %). Les produits préparés ont été soumis à une évaluation sensorielle par un jury formé à différents intervalles pendant le stockage (0, 7e et 14e jour) en suivant une échelle hédonique de 9 points pour l'arôme, la texture et l'acceptabilité globale. Les bretzels à base d'orge maltée 5,64±0,19 (T3) ont montré une valeur maximale pour l'arôme alors que T5 présentait 5,87±0,11 (T5) pour le plan de traitement non malté au 14ème jour. Dans le cas de la texture, T1 a été apprécié à 0 jour de stockage en sécurisant 6,49±0,16. En ce qui concerne l'acceptabilité globale, T6 présentait 7,57±0,36 au 0 ème jour avec une légère baisse de 5,42±0,29 pour le même traitement.Translated Description (Spanish)
La cebada (Hordeum vulgare) es un cultivo de cereales, que pertenece a la familia de las gramíneas. También se utiliza como fuente de alimento en algunas culturas. La investigación actual se planeó para verificar la aceptación sensorial de los "pretzels" de cebada malteada, que no son nativos de Pakistán. A propósito, la cebada se adquirió en el mercado local de Multan, Pakistán, teniendo en cuenta los rasgos de calidad, es decir, el color, la longitud, el ancho y el peso de mil granos. La cebada limpia se sometió a malteado hasta la germinación de la semilla durante un máximo de 4 días. Después del proceso de germinación, la semilla se frió en el secador a 65 ℃ durante 16 horas, seguido del desarrollo de la harina. El valor de color de la cebada no malteada para l, a y b fue de 54,23, 1,91 y 11,21, mientras que la cebada malteada presentó 53,52, 0,86 y 11,03, respectivamente, para los mismos rasgos. Posteriormente, los pretzels se prepararon siguiendo la receta estándar mediante la planificación de varios tratamientos, es decir, T0 (100% harina de trigo), T1 (80% harina de trigo, 20% harina malteada), T2 (60% harina de trigo, 40% harina malteada), T3 (40% harina de trigo, 60% harina malteada), T4 (80% harina de trigo, 20% harina no malteada), T5 (60% harina de trigo, 40% harina no malteada) y T6 (40% harina de trigo, 60% harina no malteada). Los productos preparados fueron sometidos a evaluación sensorial por un panel de jueces capacitados a diferentes intervalos durante el almacenamiento (0, 7º y 14º día) siguiendo una escala hedónica de 9 puntos para el aroma, la textura y la aceptabilidad general. Los pretzels a base de cebada malteada 5,64±0,19 (T3) mostraron un valor máximo de aroma, mientras que T5 presentó 5,87±0,11 (T5) para el plan de tratamiento sin maltear en el día 14. En el caso de la textura, T1 se apreció a los 0 días de almacenamiento asegurando 6.49±0.16. En cuanto a la aceptabilidad general, T6 presentó 7,57±0,36 en el día 0 con una ligera disminución de 5,42±0,29 para el mismo tratamiento.Files
pdf.pdf
Files
(431.6 kB)
| Name | Size | Download all |
|---|---|---|
|
md5:8727991ee9f454839a32ef761547ff1c
|
431.6 kB | Preview Download |
Additional details
Additional titles
- Translated title (Arabic)
- القبول الحسي لبريتزل الشعير المملح وغير المملح في قطاع البنجاب الجنوبي في باكستان
- Translated title (French)
- Acceptation sensorielle des bretzels d'orge maltée et non maltée dans le secteur sud du Pendjab au Pakistan
- Translated title (Spanish)
- Aceptación sensorial de pretzels de cebada malteados y no malteados en el sector del sur de Punjab en Pakistán
Identifiers
- Other
- https://openalex.org/W4321462073
- DOI
- 10.33687/jpe.004.02.4432