Published June 30, 2023 | Version v1
Publication Open

Development and Quality Evaluation of Non-Dairy Yogurts

Creators

  • 1. The University of Agriculture, Peshawar
  • 2. Muhammad Nawaz Shareef University of Agriculture

Description

Development of fermented vegetarian milk based food will be important to fulfill nutritional value of both elderly and individuals that require more energy intake. Objective: To develop non-dairy vegan yogurts from soy milk, oat milk and coconut milk in conjunction with lactic acid fermentation. Methods: Soy yogurt, oat yogurt and coconut yogurt was analyzed for crude protein, crude fat, crude fiber, carbohydrates, ash contents, moisture contents, titratable acidity, total soluble solids and pH analysis and to check its quality and acceptability by sensory evaluation for color, aroma, taste, consistency and acidity. Results: The mean values of crude protein of yogurts showed that soy yogurt contain more protein contents than other yogurts that was 6.0±0.1. The mean values for crude fat contents showed that maximum value 8.5±0.65 was noticed in the coconut yogurt and lowest value 3.1±0.1 was observed in soy yogurt. Mean values of crude fiber showed that fiber contents are present in more amount in soy yogurt (1.93±0.152). The mean maximum value for moisture contents was 84.43±4.007 that was noticed in soy yogurt and lowest value 66.69±0.164 was observed in oat yogurt. Mean values for carbohydrate in soy, oat and coconut yogurt was 9.28±0.01, 20.76±0.659 and 16.16±1.258. Mean results of overall acceptability of soy yogurt, oat yogurt and coconut yogurt was 7±0.35, 7.25±0.36 and 8±0.4 respectively. Conclusions: The study's findings demonstrated that it is possible to make plant-based yoghurt to meet the organoleptic needs of consumers, particularly those who are lactose intolerant or follow a vegan diet.

⚠️ This is an automatic machine translation with an accuracy of 90-95%

Translated Description (Arabic)

سيكون تطوير الطعام النباتي المخمر القائم على الحليب مهمًا لتحقيق القيمة الغذائية لكل من كبار السن والأفراد الذين يحتاجون إلى المزيد من استهلاك الطاقة. الهدف: تطوير الزبادي النباتي غير الألبان من حليب الصويا وحليب الشوفان وحليب جوز الهند بالتزامن مع تخمير حمض اللبنيك. الطرق: تم تحليل زبادي الصويا وزبادي الشوفان وزبادي جوز الهند للبروتين الخام والدهون الخام والألياف الخام والكربوهيدرات ومحتويات الرماد ومحتويات الرطوبة والحموضة القابلة للمعايرة والمواد الصلبة القابلة للذوبان الكلية وتحليل درجة الحموضة والتحقق من جودتها ومقبوليتها عن طريق التقييم الحسي للون والرائحة والطعم والاتساق والحموضة. النتائج: أظهرت القيم المتوسطة للبروتين الخام للزبادي أن زبادي الصويا يحتوي على محتويات بروتينية أكثر من الزبادي الآخر الذي كان 6.0±0.1. أظهرت القيم المتوسطة لمحتويات الدهون الخام أن القيمة القصوى 8.5±0.65 لوحظت في زبادي جوز الهند وأن أدنى قيمة 3.1±0.1 لوحظت في زبادي الصويا. أظهرت القيم المتوسطة للألياف الخام أن محتويات الألياف موجودة بكمية أكبر في زبادي الصويا (1.93±0.152). كان متوسط القيمة القصوى لمحتويات الرطوبة 84.43±4.007 التي لوحظت في لبن الصويا وأقل قيمة 66.69±0.164 لوحظت في لبن الشوفان. كان متوسط قيم الكربوهيدرات في زبادي الصويا والشوفان وجوز الهند 9.28±0.01 و 20.76±0.659 و 16.16±1.258. كان متوسط نتائج القبول العام لزبادي الصويا وزبادي الشوفان وزبادي جوز الهند 7±0.35 و 7.25±0.36 و 8±0.4 على التوالي. الاستنتاجات: أظهرت نتائج الدراسة أنه من الممكن صنع الزبادي النباتي لتلبية الاحتياجات الحسية للمستهلكين، لا سيما أولئك الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز أو يتبعون نظامًا غذائيًا نباتيًا.

Translated Description (French)

Le développement d'aliments à base de lait végétarien fermenté sera important pour répondre à la valeur nutritionnelle des personnes âgées et des individus qui nécessitent plus d'apport énergétique. Objectif : Développer des yogourts végétaliens non laitiers à partir de lait de soja, de lait d'avoine et de lait de coco en conjonction avec la fermentation lactique. Méthodes : Le yogourt au soja, le yogourt à l'avoine et le yogourt à la noix de coco ont été analysés pour les protéines brutes, les matières grasses brutes, les fibres brutes, les glucides, les teneurs en cendres, les teneurs en humidité, l'acidité titrable, les solides solubles totaux et l'analyse du pH et pour vérifier leur qualité et leur acceptabilité par évaluation sensorielle de la couleur, de l'arôme, du goût, de la consistance et de l'acidité. Résultats : Les valeurs moyennes des protéines brutes des yogourts ont montré que le yogourt de soja contenait plus de protéines que les autres yogourts, soit 6,0±0,1. Les valeurs moyennes pour les teneurs en matières grasses brutes ont montré que la valeur maximale de 8,5±0,65 a été observée dans le yogourt à la noix de coco et la valeur la plus faible de 3,1±0,1 a été observée dans le yogourt au soja. Les valeurs moyennes des fibres brutes ont montré que les teneurs en fibres sont plus présentes dans le yogourt de soja (1,93±0,152). La valeur maximale moyenne pour les teneurs en humidité était de 84,43±4,007 qui a été observée dans le yogourt de soja et la valeur la plus faible 66,69±0,164 a été observée dans le yogourt d'avoine. Les valeurs moyennes des glucides dans le yogourt au soja, à l'avoine et à la noix de coco étaient de 9,28±0,01, 20,76±0,659 et 16,16±1,258. Les résultats moyens de l'acceptabilité globale du yogourt au soja, du yogourt à l'avoine et du yogourt à la noix de coco étaient respectivement de 7±0,35, 7,25 ± 0,36 et 8±0,4. Conclusions : Les résultats de l'étude ont démontré qu'il est possible de fabriquer du yaourt à base de plantes pour répondre aux besoins organoleptiques des consommateurs, en particulier ceux qui sont intolérants au lactose ou qui suivent un régime végétalien.

Translated Description (Spanish)

El desarrollo de alimentos a base de leche vegetariana fermentada será importante para cumplir con el valor nutricional tanto de las personas mayores como de las personas que requieren una mayor ingesta de energía. Objetivo: Desarrollar yogures veganos no lácteos a partir de leche de soja, leche de avena y leche de coco junto con la fermentación con ácido láctico. Métodos: Se analizó el yogur de soja, yogur de avena y yogur de coco en busca de proteína cruda, grasa cruda, fibra cruda, carbohidratos, contenido de cenizas, contenido de humedad, acidez titulable, sólidos solubles totales y análisis de pH y para verificar su calidad y aceptabilidad mediante evaluación sensorial de color, aroma, sabor, consistencia y acidez. Resultados: Los valores medios de proteína cruda de los yogures mostraron que el yogur de soja contiene más contenido proteico que otros yogures que fue de 6.0±0.1. Los valores medios para los contenidos de grasa cruda mostraron que el valor máximo 8,5±0,65 se observó en el yogur de coco y el valor más bajo 3,1±0,1 se observó en el yogur de soja. Los valores medios de la fibra cruda mostraron que los contenidos de fibra están presentes en mayor cantidad en el yogur de soja (1.93±0.152). El valor máximo medio para los contenidos de humedad fue 84.43±4.007 que se observó en el yogur de soja y el valor más bajo 66.69±0.164 se observó en el yogur de avena. Los valores medios de carbohidratos en el yogur de soja, avena y coco fueron 9,28±0,01, 20,76±0,659 y 16,16±1,258. Los resultados medios de aceptabilidad general del yogur de soja, yogur de avena y yogur de coco fueron de 7±0,35, 7,25±0,36 y 8±0,4, respectivamente. Conclusiones: Los hallazgos del estudio demostraron que es posible hacer yogur de origen vegetal para satisfacer las necesidades organolépticas de los consumidores, particularmente aquellos que son intolerantes a la lactosa o siguen una dieta vegana.

Files

80.pdf

Files (954.2 kB)

⚠️ Please wait a few minutes before your translated files are ready ⚠️ Note: Some files might be protected thus translations might not work.
Name Size Download all
md5:fe2c691e59c58705dfb229b0065f8bfd
954.2 kB
Preview Download

Additional details

Additional titles

Translated title (Arabic)
تطوير وتقييم جودة الزبادي غير الألبان
Translated title (French)
Développement et évaluation de la qualité des yaourts non laitiers
Translated title (Spanish)
Desarrollo y evaluación de la calidad de los yogures no lácteos

Identifiers

Other
https://openalex.org/W4383265814
DOI
10.54393/df.v4i01.71

Is supplement to
https://openalex.org/W808715234 (Other)
https://openalex.org/W808131562 (Other)
https://openalex.org/W3122551135 (Other)
https://openalex.org/W3039961158 (Other)
https://openalex.org/W2613190031 (Other)
https://openalex.org/W2368275405 (Other)
https://openalex.org/W2365775650 (Other)
https://openalex.org/W2316538484 (Other)
https://openalex.org/W2166531238 (Other)
https://openalex.org/W1860568361 (Other)

GreSIS Basics Section

Is Global South Knowledge
Yes
Country
Pakistan

References

  • https://openalex.org/W1778217311
  • https://openalex.org/W1975523627
  • https://openalex.org/W1984683495
  • https://openalex.org/W1993960146
  • https://openalex.org/W2063745755
  • https://openalex.org/W2065222970
  • https://openalex.org/W2075068856
  • https://openalex.org/W2157095211
  • https://openalex.org/W2169254812
  • https://openalex.org/W2330401949
  • https://openalex.org/W24324917
  • https://openalex.org/W2491685960
  • https://openalex.org/W2559764597
  • https://openalex.org/W2568651730
  • https://openalex.org/W2896888197
  • https://openalex.org/W2941821140
  • https://openalex.org/W3007939872
  • https://openalex.org/W3130807214
  • https://openalex.org/W3214041370