Published April 15, 2020 | Version v1
Publication Open

Impact of post fermentation cooling patterns on fatty acid profile, lipid oxidation and antioxidant features of cow and buffalo milk set yoghurt

Creators

  • 1. University of Veterinary and Animal Sciences
  • 2. Government College University, Faisalabad

Description

Abstract Background In the manufacturing of set yoghurt, after reaching 4.6 pH, post fermentation cooling is applied to stop the bacterial activity. Depending upon the required textural and flavor attributes, one phase and two phase cooling patterns are accordingly selected. In one phase cooling, temperature of the yoghurt is rapidly decreased below 10 °C using blast freezing and then it is gradually dropped to 4-5 °C. In two phase cooling, temperature of yogurt is rapidly decreased to less than 20 °C and then it is gradually decreased to 4-5 °C. These cooling phases have a significant impact on textural and flavor perspectives of yoghurt. It is necessary to study the impact of industrially adopted cooling patterns on fatty acid profile, antioxidant characteristics, lipid oxidation and sensory characteristics of cow and buffalo milk set yoghurt. Methods This experiment was organized in a completely randomized design and every treatment was replicated five times to minimize the variation. Whole cow and buffalo milk without any standardization were converted to set yoghurt (400 g cups) using Strepotococcus thermophillus and Lactobacillus bulgaricus as starter bacteria. After reaching 4.6 pH, cow and buffalo yoghurt samples were exposed to three different cooling patterns. In first trial, samples of cow and buffalo yoghurt were cooled from 43 °C to 25 °C in 1 h and finally cooled to 4-5 °C in another hr. (T 1 ). In second trial, samples were cooled from 43 °C to 18 °C in 1 hr. and finally cooled down to 4-5 °C in another 1 h. (T 2 ). In third trial, samples were cooled from 43 °C to 4-5 °C in 2 h (T 1 ). Alteration in fatty acid profile, total antioxidant capacity, reducing power, free fatty acids, peroxide value, conjugated dienes, vitamin A, E, color and flavor of cow and buffalo yoghurt samples were assessed for 20 days at the frequency of 10 days. Results All the three cooling patterns had a non-significant effect on compositional attributes of yoghurt. Buffalo milk yogurt had higher percentage of fat, protein and total solids than yoghurt prepared from cow milk ( p < 0.05). At zero day, DPPH free radical scavenging activity of T 2 and T 3 was significantly higher than T 1 . This may be due to the longer exposure of T 1 at relatively higher temperature than T 2 and T 3 . Effect of storage period up to 10 days was non-significant in T 2 and T 3. Reducing power of cow and buffalo milk yoghurt was also significantly affected by the cooling patterns applied. Reducing power of T 2 and T 3 was considerably higher than T 1 ( p < 0.05). At zero-day, total antioxidant capacity of cow and buffalo milk yoghurt in T 3 was 42.6 and 61.4%, respectively. At zero day, total antioxidant capacity of T 2 and T 3 was significantly higher than T 1 . Effect of storage on total antioxidant capacity of T 2 and T 3 remained non-significant till 10 days of storage. At zero day, the impact of cooling patterns on fatty acid profile of T 1 , T 2 and T 3 was non-significant, whereas, storage period had a marked impact on fatty acid profile. After 10 days, T 1 was considerably different in fatty acids from T 2 and T 3 . After 10 days of storage of cow milk yoghurt in T 1 , concentration of C 4:0 , C 6:0 , C 8:0 , C 10:0 , C 12:0 , C 14:0 , C 16:0 , C 18:0 , C 18:1 and C 18:2 decreased by 0.1, 0.11, 0.09, 0.07, 0.21, 0.38, 0.28, 0.27, 0.44 and 0.06%, respectively. Cow milk yoghurt in T 1 after 10 days of storage, concentration of C 4:0 , C 6:0 , C 8:0 , C 10:0 , C 12:0 , C 14:0 , C 16:0 , C 18:0 , C 18:1 and C 18:2 decreased by 0.07, 0.15, 0.04, 0.17, 0.20, 0.34, 0.27, 0.36 and 0.04%, respectively. After 10 days of storage in T 2 and T 3 , loss of fatty acids was 1.2 and 3.61% from C 4:0 to C 10:0 , respectively. Milk type had no effect on peroxide value of yoghurt. Cooling of cow and buffalo yoghurt from 43 °C to 25 °C had a pronounced effect on peroxide value. At zero day, peroxide values of cow and buffalo yoghurt in T 1 were 0.32 and 0.33 (MeqO 2 /kg). At zero day, peroxide value of cow and buffalo yoghurt in T 2 were 0.24 and 0.26 (MeqO 2 /kg). At zero day, peroxide value cow and buffalo yoghurt in T 3 were 0.23 and 0.25 (MeqO 2 /kg). Cooling patterns i.e. from 43 °C to 25, 18 and 5 °C (T 1 , T 2 and T 3 ) had a significant effect on the amount of vitamin A and E. Concentration of vitamin A and E in T 1 were significantly less than T 2 and T 3 . Cooling patterns had a significant effect on texture, T 1 had a thick texture with higher viscosity as compared to T 2 and T 3 . Thickness of yoghurt was in the order of T 1 > T 2 > T 3 with no difference in color and flavor score till 10 days of storage. Conclusion Results of current investigation indicated that milk type and post fermentation cooling patterns had a pronounced effect on antioxidant characteristics, fatty acid profile, lipid oxidation and textural characteristics of yoghurt. Buffalo milk based yoghurt had more fat, protein, higher antioxidant capacity and vitamin content. Antioxidant and sensory characteristics of T 1 were optimum till 10 days of storage.

⚠️ This is an automatic machine translation with an accuracy of 90-95%

Translated Description (Arabic)

خلفية مجردة في تصنيع مجموعة الزبادي، بعد الوصول إلى 4.6 درجة الحموضة، يتم تطبيق التبريد بعد التخمير لوقف النشاط البكتيري. اعتمادًا على السمات التركيبية والنكهة المطلوبة، يتم اختيار مرحلة واحدة وأنماط تبريد مرحلتين وفقًا لذلك. في مرحلة واحدة من التبريد، تنخفض درجة حرارة الزبادي بسرعة إلى أقل من 10 درجات مئوية باستخدام تجميد الانفجار ثم تنخفض تدريجياً إلى 4-5 درجات مئوية. في التبريد على مرحلتين، تنخفض درجة حرارة الزبادي بسرعة إلى أقل من 20 درجة مئوية ثم تنخفض تدريجياً إلى 4-5 درجات مئوية. مراحل التبريد هذه لها تأثير كبير على المنظورات التركيبية والنكهة للزبادي. من الضروري دراسة تأثير أنماط التبريد المعتمدة صناعيًا على خصائص الأحماض الدهنية ومضادات الأكسدة وأكسدة الدهون والخصائص الحسية لزبادي مجموعة حليب البقر والجاموس. الأساليب تم تنظيم هذه التجربة في تصميم عشوائي تمامًا وتم تكرار كل علاج خمس مرات لتقليل التباين. تم تحويل حليب البقر والجاموس الكامل دون أي توحيد معياري إلى زبادي مضبوط (400 جرام من الكؤوس) باستخدام المكورات العقدية الحرارية والملبنة البلغارية كبكتيريا بادئة. بعد الوصول إلى 4.6 درجة الحموضة، تعرضت عينات زبادي البقر والجاموس لثلاثة أنماط تبريد مختلفة. في التجربة الأولى، تم تبريد عينات من زبادي البقر والجاموس من 43 درجة مئوية إلى 25 درجة مئوية في ساعة واحدة ثم تم تبريدها أخيرًا إلى 4-5 درجات مئوية في ساعة أخرى. (T 1 ). في التجربة الثانية، تم تبريد العينات من 43 درجة مئوية إلى 18 درجة مئوية في ساعة واحدة وتم تبريدها أخيرًا إلى 4-5 درجات مئوية في ساعة واحدة أخرى. (T 2 ). في التجربة الثالثة، تم تبريد العينات من 43 درجة مئوية إلى 4-5 درجة مئوية في ساعتين (T 1 ). تم تقييم التغيير في شكل الأحماض الدهنية، السعة الإجمالية لمضادات الأكسدة، تقليل الطاقة، الأحماض الدهنية الحرة، قيمة البيروكسيد، الديانات المترافقة، فيتامين أ، هـ، لون ونكهة عينات زبادي البقر والجاموس لمدة 20 يومًا بتواتر 10 أيام. النتائج كان لأنماط التبريد الثلاثة جميعها تأثير غير مهم على السمات التركيبية للزبادي. يحتوي زبادي حليب الجاموس على نسبة أعلى من الدهون والبروتين والمواد الصلبة الكلية من الزبادي المحضر من حليب البقر ( p < 0.05). في يوم الصفر، كان نشاط كسح الجذور الحرة لـ DPPH لـ T 2 و T 3 أعلى بكثير من T 1 . قد يكون هذا بسبب التعرض الأطول لـ T 1 عند درجة حرارة أعلى نسبيًا من T 2 و T 3 . كان تأثير فترة التخزين التي تصل إلى 10 أيام غير مهم في T 2 و T 3. كما تأثرت قوة زبادي حليب البقر والجاموس بشكل كبير بأنماط التبريد المطبقة. كانت قوة تقليل T 2 و T 3 أعلى بكثير من T 1 ( p < 0.05). في يوم الصفر، بلغ إجمالي سعة مضادات الأكسدة لزبادي حليب البقر والجاموس في T 3 42.6 و 61.4 ٪ على التوالي. في يوم الصفر، كانت السعة الإجمالية لمضادات الأكسدة من T 2 و T 3 أعلى بكثير من T 1 . ظل تأثير التخزين على السعة الإجمالية لمضادات الأكسدة من T 2 و T 3 غير مهم حتى 10 أيام من التخزين. في يوم الصفر، كان تأثير أنماط التبريد على ملف الأحماض الدهنية لـ T 1 و T 2 و T 3 غير مهم، في حين أن فترة التخزين كان لها تأثير ملحوظ على ملف الأحماض الدهنية. بعد 10 أيام، كان T 1 مختلفًا اختلافًا كبيرًا في الأحماض الدهنية عن T 2 و T 3 . بعد 10 أيام من تخزين زبادي حليب البقر في T 1 ، انخفض تركيز C 4:0 و C 6:0 و C 8:0 و C 10:0 و C 12:0 و C 14:0 و C 16:0 و C 18:0 و C 18:1 و C 18:2 بنسبة 0.1 و 0.11 و 0.09 و 0.07 و 0.21 و 0.38 و 0.28 و 0.27 و 0.44 و 0.06 ٪ على التوالي. زبادي حليب البقر في T 1 بعد 10 أيام من التخزين، انخفض تركيز C 4:0 و C 6:0 و C 8:0 و C 10:0 و C 12:0 و C 14:0 و C 16:0 و C 18:0 و C 18:1 و C 18:2 بنسبة 0.07 و 0.15 و 0.04 و 0.17 و 0.20 و 0.34 و 0.27 و 0.36 و 0.04 ٪ على التوالي. بعد 10 أيام من التخزين في T 2 و T 3 ، كان فقدان الأحماض الدهنية 1.2 و 3.61 ٪ من C 4:0 إلى C 10:0 ، على التوالي. لم يكن لنوع الحليب أي تأثير على قيمة بيروكسيد الزبادي. كان لتبريد زبادي البقر والجاموس من 43 درجة مئوية إلى 25 درجة مئوية تأثير واضح على قيمة البيروكسيد. في يوم الصفر، كانت قيم البيروكسيد لزبادي البقر والجاموس في T 1 0.32 و 0.33 (MeqO 2 /kg). في يوم الصفر، كانت قيمة بيروكسيد زبادي البقر والجاموس في T 2 0.24 و 0.26 (MeqO 2 /kg). في يوم الصفر، كانت قيمة البيروكسيد للبقرة واللبن الجاموس في T 3 0.23 و 0.25 (MeqO 2 /kg). كان لأنماط التبريد أي من 43 درجة مئوية إلى 25 و 18 و 5 درجات مئوية (T 1 و T 2 و T 3 ) تأثير كبير على كمية فيتامين A و E. كان تركيز فيتامين A و E في T 1 أقل بكثير من T 2 و T 3 . كان لأنماط التبريد تأثير كبير على الملمس، وكان T 1 نسيج سميك مع لزوجة أعلى مقارنة بـ T 2 و T 3 . كان سمك الزبادي بترتيب T 1 > T 2 > T 3 مع عدم وجود اختلاف في اللون ودرجة النكهة حتى 10 أيام من التخزين. أشارت نتائج التحقيق الحالي إلى أن نوع الحليب وأنماط التبريد بعد التخمير كان لها تأثير واضح على خصائص مضادات الأكسدة، وملف الأحماض الدهنية، وأكسدة الدهون والخصائص التركيبية للزبادي. كان الزبادي القائم على حليب الجاموس يحتوي على المزيد من الدهون والبروتين وقدرة أعلى على مضادات الأكسدة ومحتوى الفيتامينات. كانت الخصائص المضادة للأكسدة والحسية لـ T 1 مثالية حتى 10 أيام من التخزين.

Translated Description (French)

Résumé Contexte Dans la fabrication du yaourt durci, après avoir atteint un pH de 4,6, un refroidissement après fermentation est appliqué pour arrêter l'activité bactérienne. En fonction des attributs de texture et de saveur requis, des modèles de refroidissement à une phase et à deux phases sont sélectionnés en conséquence. En une phase de refroidissement, la température du yaourt est rapidement abaissée en dessous de 10 °C en utilisant la congélation par soufflage, puis elle est progressivement abaissée à 4-5 °C. En deux phases de refroidissement, la température du yaourt est rapidement abaissée à moins de 20 °C, puis elle est progressivement abaissée à 4-5 °C. Ces phases de refroidissement ont un impact significatif sur les perspectives de texture et de saveur du yaourt. Il est nécessaire d'étudier l'impact des modèles de refroidissement adoptés industriellement sur le profil des acides gras, les caractéristiques antioxydantes, l'oxydation des lipides et les caractéristiques sensorielles du yaourt au lait de vache et de bufflonne. Méthodes Cette expérience a été organisée selon un plan complètement randomisé et chaque traitement a été répliqué cinq fois pour minimiser la variation. Le lait de vache entier et le lait de bufflonne sans aucune standardisation ont été convertis en yaourt durci (tasses de 400 g) en utilisant Strepotococcus thermophillus et Lactobacillus bulgaricus comme bactéries de départ. Après avoir atteint un pH de 4,6, les échantillons de yaourt de vache et de buffle ont été exposés à trois modèles de refroidissement différents. Dans le premier essai, des échantillons de yogourt de vache et de buffle ont été refroidis de 43 °C à 25 °C en 1 h et finalement refroidis à 4-5 °C dans une autre heure (T 1 ). Dans le deuxième essai, les échantillons ont été refroidis de 43 °C à 18 °C en 1 heure et finalement refroidis à 4-5 °C en 1 heure supplémentaire. (T 2 ). Dans le troisième essai, les échantillons ont été refroidis de 43 °C à 4-5 °C en 2 h (T 1 ). L'altération du profil en acides gras, de la capacité antioxydante totale, du pouvoir réducteur, des acides gras libres, de l'indice de peroxyde, des diènes conjugués, des vitamines A, E, de la couleur et de la saveur des échantillons de yogourt de vache et de buffle a été évaluée pendant 20 jours à la fréquence de 10 jours. Résultats Les trois modèles de refroidissement ont eu un effet non significatif sur les attributs compositionnels du yaourt. Le yogourt au lait de bufflonne avait un pourcentage plus élevé de matières grasses, de protéines et de solides totaux que le yogourt préparé à partir de lait de vache ( p < 0,05). À zéro jour, l'activité de piégeage des radicaux libres DPPH de T 2 et T 3 était significativement plus élevée que T 1 . Cela peut être dû à l'exposition plus longue de T 1 à une température relativement plus élevée que T 2 et T 3 . L'effet de la période de stockage jusqu'à 10 jours n'était pas significatif dans T 2 et T 3. Le pouvoir réducteur du yaourt au lait de vache et de buffle a également été significativement affecté par les schémas de refroidissement appliqués. Le pouvoir réducteur de T 2 et T 3 était considérablement plus élevé que T 1 ( p < 0,05). À zéro jour, la capacité antioxydante totale du yogourt au lait de vache et du yogourt au lait de buffle dans T 3 était de 42,6 et 61,4 %, respectivement. À zéro jour, la capacité antioxydante totale de T 2 et T 3 était significativement supérieure à T 1 . L'effet du stockage sur la capacité antioxydante totale de T 2 et T 3 est resté non significatif jusqu'à 10 jours de stockage. À zéro jour, l'impact des modèles de refroidissement sur le profil des acides gras de T 1 , T 2 et T 3 n'était pas significatif, alors que la période de stockage avait un impact marqué sur le profil des acides gras. Après 10 jours, T 1 était considérablement différente en acides gras de T 2 et T 3 . Après 10 jours de stockage du yaourt au lait de vache dans T 1 , la concentration de C 4:0 , C 6:0 , C 8:0 , C 10:0 , C 12:0 , C 14:0 , C 16:0 , C 18:0 , C 18:1 et C 18:2 a diminué de 0,1, 0,11, 0,09, 0,07, 0,21, 0,38, 0,28, 0,27, 0,44 et 0,06 %, respectivement. Yaourt au lait de vache dans T 1 après 10 jours de stockage, les concentrations de C 4:0 , C 6:0 , C 8:0 , C 10:0 , C 12:0 , C 14:0 , C 16:0 , C 18:0 , C 18:1 et C 18:2 ont diminué de 0,07, 0,15, 0,04, 0,17, 0,20, 0,34, 0,27, 0,36 et 0,04 %, respectivement. Après 10 jours de stockage dans T 2 et T 3 , la perte d'acides gras était de 1,2 et 3,61% de C 4:0 à C 10:0 , respectivement. Le type de lait n'a eu aucun effet sur l'indice de peroxyde du yaourt. Le refroidissement du yaourt de vache et de buffle de 43 °C à 25 °C a eu un effet prononcé sur l'indice de peroxyde. À zéro jour, les valeurs de peroxyde du yogourt de vache et de buffle dans T 1 étaient de 0,32 et 0,33 (MeqO 2 /kg). À zéro jour, l'indice de peroxyde du yogourt de vache et de buffle dans T 2 était de 0,24 et 0,26 (MeqO 2 /kg). À zéro jour, l'indice de peroxyde du yogourt de vache et de buffle dans T 3 était de 0,23 et 0,25 (MeqO 2 /kg). Les modèles de refroidissement, c'est-à-dire de 43 °C à 25, 18 et 5 °C (T 1 , T 2 et T 3 ) ont eu un effet significatif sur la quantité de vitamine A et E. La concentration de vitamine A et E dans T 1 était significativement inférieure à T 2 et T 3 . Les motifs de refroidissement ont eu un effet significatif sur la texture, T 1 avait une texture épaisse avec une viscosité plus élevée par rapport à T 2 et T 3 . L'épaisseur du yaourt était de l'ordre de T 1 > T 2 > T 3 sans différence de couleur et de score de saveur jusqu'à 10 jours de stockage. Conclusion Les résultats de l'enquête actuelle ont indiqué que le type de lait et les modèles de refroidissement après fermentation avaient un effet prononcé sur les caractéristiques antioxydantes, le profil des acides gras, l'oxydation des lipides et les caractéristiques texturales du yaourt. Le yaourt à base de lait de bufflonne avait plus de matières grasses, de protéines, une capacité antioxydante et une teneur en vitamines plus élevées. Les caractéristiques antioxydantes et sensorielles de T 1 étaient optimales jusqu'à 10 jours de conservation.

Translated Description (Spanish)

Resumen Antecedentes En la fabricación de yogur cuajado, después de alcanzar un pH de 4.6, se aplica un enfriamiento posterior a la fermentación para detener la actividad bacteriana. Dependiendo de los atributos de textura y sabor requeridos, se seleccionan en consecuencia patrones de enfriamiento de una fase y dos fases. En el enfriamiento de una fase, la temperatura del yogur se reduce rápidamente por debajo de 10 °C mediante congelación ultrarrápida y luego se reduce gradualmente a 4-5 °C. En el enfriamiento de dos fases, la temperatura del yogur se reduce rápidamente a menos de 20 °C y luego se reduce gradualmente a 4-5 °C. Estas fases de enfriamiento tienen un impacto significativo en las perspectivas de textura y sabor del yogur. Es necesario estudiar el impacto de los patrones de enfriamiento adoptados industrialmente en el perfil de ácidos grasos, las características antioxidantes, la oxidación de lípidos y las características sensoriales del yogur de leche de vaca y búfala. Métodos Este experimento se organizó en un diseño completamente aleatorizado y cada tratamiento se replicó cinco veces para minimizar la variación. La leche entera de vaca y búfala sin ninguna estandarización se convirtió en yogur cuajado (tazas de 400 g) utilizando Strepotococcus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus como bacterias iniciadoras. Después de alcanzar un pH de 4,6, las muestras de yogur de vaca y búfalo se expusieron a tres patrones de enfriamiento diferentes. En el primer ensayo, las muestras de yogur de vaca y búfalo se enfriaron de 43 °C a 25 °C en 1 h y finalmente se enfriaron a 4-5 °C en otra hora (T 1 ). En el segundo ensayo, las muestras se enfriaron de 43 °C a 18 °C en 1 h y finalmente se enfriaron a 4-5 °C en otra 1 h. (T 2 ). En el tercer ensayo, las muestras se enfriaron de 43 °C a 4-5 °C en 2 h (T 1 ). La alteración en el perfil de ácidos grasos, la capacidad antioxidante total, el poder reductor, los ácidos grasos libres, el valor de peróxido, los dienos conjugados, la vitamina A, E, el color y el sabor de las muestras de yogur de vaca y búfalo se evaluaron durante 20 días con una frecuencia de 10 días. Resultados Los tres patrones de enfriamiento tuvieron un efecto no significativo en los atributos de composición del yogur. El yogur de leche de búfalo tenía un mayor porcentaje de grasa, proteína y sólidos totales que el yogur preparado a partir de leche de vaca ( p < 0,05). En el día cero, la actividad de eliminación de radicales libres de DPPH de T 2 y T 3 fue significativamente mayor que T 1 . Esto puede deberse a la exposición más prolongada de T 1 a una temperatura relativamente más alta que T 2 y T 3 . El efecto del período de almacenamiento de hasta 10 días no fue significativo en T 2 y T 3. La reducción del poder del yogur de leche de vaca y búfala también se vio significativamente afectada por los patrones de enfriamiento aplicados. El poder reductor de T 2 y T 3 fue considerablemente mayor que T 1 ( p < 0.05). En el día cero, la capacidad antioxidante total del yogur de leche de vaca y búfala en T3 fue del 42,6 y 61,4%, respectivamente. En el día cero, la capacidad antioxidante total de T 2 y T 3 fue significativamente mayor que T 1 . El efecto del almacenamiento sobre la capacidad antioxidante total de T 2 y T 3 permaneció no significativo hasta 10 días de almacenamiento. En el día cero, el impacto de los patrones de enfriamiento en el perfil de ácidos grasos de T 1 , T 2 y T 3 no fue significativo, mientras que el período de almacenamiento tuvo un impacto marcado en el perfil de ácidos grasos. Después de 10 días, T 1 fue considerablemente diferente en ácidos grasos de T 2 y T 3 . Después de 10 días de almacenamiento de yogur de leche de vaca en T 1 , la concentración de C 4:0 , C 6:0 , C 8:0 , C 10:0 , C 12:0 , C 14:0 , C 16:0 , C 18:0 , C 18:1 y C 18:2 disminuyó en 0.1, 0.11, 0.09, 0.07, 0.21, 0.38, 0.28, 0.27, 0.44 y 0.06%, respectivamente. Yogur de leche de vaca en T 1 después de 10 días de almacenamiento, la concentración de C 4:0 , C 6:0 , C 8: 0, C 10:0 , C 12:0 , C 14:0 , C 16:0 , C 18:0 , C 18:1 y C 18:2 disminuyó en 0.07, 0.15, 0.04, 0.17, 0.20, 0.34, 0.27, 0.36 y 0.04%, respectivamente. Después de 10 días de almacenamiento en T 2 y T 3 , la pérdida de ácidos grasos fue de 1.2 y 3.61% de C 4:0 a C 10:0 , respectivamente. El tipo de leche no tuvo ningún efecto sobre el valor de peróxido del yogur. El enfriamiento del yogur de vaca y búfalo de 43 °C a 25 °C tuvo un efecto pronunciado sobre el valor de peróxido. En el día cero, los valores de peróxido de yogur de vaca y búfalo en T 1 fueron 0.32 y 0.33 (MeqO 2 /kg). En el día cero, el valor de peróxido del yogur de vaca y búfalo en T 2 fue de 0.24 y 0.26 (MeqO 2 /kg). En el día cero, el valor de peróxido del yogur de vaca y búfalo en T3 fue de 0.23 y 0.25 (MeqO 2 /kg). Los patrones de enfriamiento, es decir, de 43 °C a 25, 18 y 5 °C (T 1 , T 2 y T 3 ) tuvieron un efecto significativo en la cantidad de vitamina A y E. La concentración de vitamina A y E en T 1 fue significativamente menor que T 2 y T 3 . Los patrones de enfriamiento tuvieron un efecto significativo en la textura, T 1 tenía una textura gruesa con mayor viscosidad en comparación con T 2 y T 3 . El espesor del yogur fue del orden de T 1 > T 2 > T 3 sin diferencia en la puntuación de color y sabor hasta 10 días de almacenamiento. Conclusión Los resultados de la investigación actual indicaron que el tipo de leche y los patrones de enfriamiento posteriores a la fermentación tuvieron un efecto pronunciado sobre las características antioxidantes, el perfil de ácidos grasos, la oxidación de lípidos y las características de textura del yogur. El yogur a base de leche de búfalo tenía más grasa, proteínas, mayor capacidad antioxidante y contenido vitamínico. Las características antioxidantes y sensoriales de T 1 fueron óptimas hasta 10 días de almacenamiento.

Files

s12944-020-01263-1.pdf

Files (587.5 kB)

⚠️ Please wait a few minutes before your translated files are ready ⚠️ Note: Some files might be protected thus translations might not work.
Name Size Download all
md5:a5b13e071cc0f6b0b0dcd462be7a026e
587.5 kB
Preview Download

Additional details

Additional titles

Translated title (Arabic)
تأثير أنماط التبريد بعد التخمير على شكل الأحماض الدهنية وأكسدة الدهون والميزات المضادة للأكسدة لمجموعة حليب البقر والجاموس
Translated title (French)
Impact des schémas de refroidissement après fermentation sur le profil des acides gras, l'oxydation des lipides et les caractéristiques antioxydantes du yaourt au lait de vache et de bufflonne
Translated title (Spanish)
Impacto de los patrones de enfriamiento posteriores a la fermentación en el perfil de ácidos grasos, la oxidación de lípidos y las características antioxidantes del yogur preparado con leche de vaca y búfala

Identifiers

Other
https://openalex.org/W3088318433
DOI
10.1186/s12944-020-01263-1

Is supplement to
https://openalex.org/W4238526718 (Other)
https://openalex.org/W3159166499 (Other)
https://openalex.org/W2497851965 (Other)
https://openalex.org/W2393376086 (Other)
https://openalex.org/W2376949715 (Other)
https://openalex.org/W2359817999 (Other)
https://openalex.org/W2312645228 (Other)
https://openalex.org/W2154614186 (Other)
https://openalex.org/W1851196291 (Other)
https://openalex.org/W1544028854 (Other)

GreSIS Basics Section

Is Global South Knowledge
Yes
Country
Pakistan

References

  • https://openalex.org/W1550355974
  • https://openalex.org/W1969614833
  • https://openalex.org/W1975262120
  • https://openalex.org/W1985424114
  • https://openalex.org/W2007482003
  • https://openalex.org/W2028805982
  • https://openalex.org/W2031807440
  • https://openalex.org/W2032078431
  • https://openalex.org/W2043013076
  • https://openalex.org/W2054882364
  • https://openalex.org/W2066835124
  • https://openalex.org/W2081227165
  • https://openalex.org/W2092203733
  • https://openalex.org/W2100933127
  • https://openalex.org/W2101006001
  • https://openalex.org/W2117988119
  • https://openalex.org/W2126971110
  • https://openalex.org/W2136048168
  • https://openalex.org/W2139585312
  • https://openalex.org/W2165143965
  • https://openalex.org/W2208723467
  • https://openalex.org/W2221292584
  • https://openalex.org/W2278695590
  • https://openalex.org/W2297219687
  • https://openalex.org/W2320867191
  • https://openalex.org/W2469983454
  • https://openalex.org/W2602115901
  • https://openalex.org/W2617662259
  • https://openalex.org/W2726205959
  • https://openalex.org/W2739411661
  • https://openalex.org/W2746989644
  • https://openalex.org/W2799945659
  • https://openalex.org/W2889308393
  • https://openalex.org/W2922199485
  • https://openalex.org/W2953898813
  • https://openalex.org/W4211109457
  • https://openalex.org/W4235234677
  • https://openalex.org/W4300198507
  • https://openalex.org/W4321794881