Published January 1, 2022
| Version v1
Publication
Development and quality evaluation of spent hen meat spread incorporated with corn starch
- 1. Guru Angad Dev Veterinary and Animal Sciences University
Description
Three different levels of corn starch i.e. 4%, 6% and 8% was incorporated after replacing meat in the formulation of spent hen meat spread (SHMS). The lowest scores for most of the sensory parameters were observed in product with 4% level of corn starch whereas the product with 6% corn starch level had highest scores for all the sensory parameters. Lightness values of SHMS increased significantly (P<0.05) with increase in level of corn starch level, whereas the redness (a*) and yellowness (b*) values decreased significantly (P<0.05) with the addition of corn starch. The pH of the treated spent hen meat spread showed significantly (P<0.05) declining trend on incorporation of corn starch. Cooking yield and moisture content showed increasing trend with the increase in the incorporation level of corn starch. Protein and fat values were recorded lower in treatment products in comparison to control product. On basis of analysis of sensory parameters, instrumental colour profile, physico-chemical properties and proximate composition, the incorporation of corn starch at 6% level was found best for the preparation of excellent quality spent hen meat spread.
Translated Descriptions
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Translated Description (Arabic)
تم دمج ثلاثة مستويات مختلفة من نشا الذرة أي 4 ٪ و 6 ٪ و 8 ٪ بعد استبدال اللحوم في تركيبة لحوم الدجاج المستهلكة (SHMS). لوحظت أدنى الدرجات لمعظم المعلمات الحسية في المنتج بمستوى 4 ٪ من نشا الذرة في حين أن المنتج بمستوى 6 ٪ من نشا الذرة حصل على أعلى الدرجات لجميع المعلمات الحسية. زادت قيم خفة SHMS بشكل ملحوظ (P<0.05) مع زيادة مستوى نشا الذرة، في حين انخفضت قيم الاحمرار (a*) والصفرة (b*) بشكل ملحوظ (P<0.05) مع إضافة نشا الذرة. أظهر الرقم الهيدروجيني للحوم الدجاج المستهلكة المعالجة انتشارًا كبيرًا (P<0.05) اتجاهًا هابطًا عند دمج نشا الذرة. أظهر محصول الطهي ومحتوى الرطوبة اتجاهًا متزايدًا مع زيادة مستوى دمج نشا الذرة. تم تسجيل قيم البروتين والدهون أقل في منتجات العلاج مقارنة بمنتج التحكم. على أساس تحليل المعلمات الحسية، وملف تعريف اللون الفعال، والخصائص الفيزيائية والكيميائية والتكوين القريب، وجد أن دمج نشا الذرة عند مستوى 6 ٪ هو الأفضل لإعداد لحوم الدجاج ذات الجودة الممتازة.Translated Description (French)
Trois niveaux différents d'amidon de maïs, à savoir 4 %, 6 % et 8 %, ont été incorporés après le remplacement de la viande dans la formulation de la pâte à tartiner de viande de poule épuisée (SHMS). Les scores les plus bas pour la plupart des paramètres sensoriels ont été observés dans le produit avec un taux de 4% d'amidon de maïs alors que le produit avec un taux de 6% d'amidon de maïs avait les scores les plus élevés pour tous les paramètres sensoriels. Les valeurs de luminosité de SHMS ont augmenté de manière significative (P<0,05) avec l'augmentation du niveau d'amidon de maïs, tandis que les valeurs de rougeur (a*) et de jaunissement (b*) ont diminué de manière significative (P<0,05) avec l'ajout d'amidon de maïs. Le pH de la viande de poule épuisée traitée à tartiner a montré une tendance à la baisse significative (P<0,05) sur l'incorporation de l'amidon de maïs. Le rendement de cuisson et la teneur en humidité ont montré une tendance à la hausse avec l'augmentation du taux d'incorporation de l'amidon de maïs. Les valeurs de protéines et de matières grasses ont été enregistrées plus faibles dans les produits de traitement par rapport au produit témoin. Sur la base de l'analyse des paramètres sensoriels, du profil de couleur instrumental, des propriétés physico-chimiques et de la composition proche, l'incorporation d'amidon de maïs à un taux de 6% s'est avérée la meilleure pour la préparation d'une viande de poule épuisée d'excellente qualité.Translated Description (Spanish)
Se incorporaron tres niveles diferentes de almidón de maíz, es decir, 4%, 6% y 8%, después de reemplazar la carne en la formulación de carne de gallina gastada para untar (SHMS). Las puntuaciones más bajas para la mayoría de los parámetros sensoriales se observaron en el producto con un nivel de almidón de maíz del 4%, mientras que el producto con un nivel de almidón de maíz del 6% tuvo las puntuaciones más altas para todos los parámetros sensoriales. Los valores de luminosidad de SHMS aumentaron significativamente (P<0.05) con el aumento en el nivel de almidón de maíz, mientras que los valores de enrojecimiento (a *) y amarillez (b*) disminuyeron significativamente (P<0.05) con la adición de almidón de maíz. El pH de la pasta para untar de carne de gallina gastada tratada mostró una tendencia a la disminución significativa (P<0,05) en la incorporación de almidón de maíz. El rendimiento de cocción y el contenido de humedad mostraron una tendencia creciente con el aumento en el nivel de incorporación de almidón de maíz. Los valores de proteína y grasa se registraron más bajos en los productos de tratamiento en comparación con el producto de control. Sobre la base del análisis de los parámetros sensoriales, el perfil de color instrumental, las propiedades fisicoquímicas y la composición próxima, se encontró que la incorporación de almidón de maíz a un nivel del 6% era la mejor para la preparación de carne de gallina gastada de excelente calidad para untar.Additional details
Additional titles
- Translated title (Arabic)
- تطوير وتقييم جودة لحوم الدجاج المستهلكة المدمجة مع نشا الذرة
- Translated title (French)
- Développement et évaluation de la qualité de la viande de poule usée à tartiner incorporée à l'amidon de maïs
- Translated title (Spanish)
- Desarrollo y evaluación de la calidad de la carne de gallina gastada para untar incorporada con almidón de maíz
Identifiers
- Other
- https://openalex.org/W4385894742
- DOI
- 10.48165/jms.2022.170210