Published March 21, 2023
| Version v1
Publication
Open
Physical and Rheological Studies of Biscuits Developed with Different Replacement Levels of Pumpkin (Cucurbita maxima) Peel, Flesh, and Seed Powders
Creators
- 1. University of Sargodha
- 2. Water and Power Development Authority
- 3. Pir Mehr Ali Shah Arid Agriculture University
- 4. Gomal University
- 5. Jiangsu University
- 6. Jeddah University
- 7. Ibb University
- 8. Zagazig University
- 9. South China University of Technology
Description
Several studies have been found in the literature about the phytochemistry, nutritional profiles, and pharmacological potential of pumpkin and pumpkin-based food products but a very few data have been found about the impact of the addition of pumpkin powders on physical and rheological behaviors of bakery products. The present research work was conducted to investigate that powder of which part of pumpkin and in what percentage could prove the most acceptable to develop good quality biscuits with optimum rheological and physical characteristics, which will be very useful to utilize pumpkin waste streams with effective and efficient mechanism for benefit of mankind in terms of development of new variety of bakery items. Peel, flesh, and seeds of pumpkin were utilized in the form of dried powder at 0, 5, 10, and 15% replacement levels to develop biscuits. Farinographic studies revealed that water absorption and dough development time were significantly increased to 65.69 ± 0.60% and 5.80 ± 0.012 min, respectively, at 15% pumpkin peel powder replacement, whereas dough stability was significantly decreased for 15% replacement level of pumpkin peel, flesh, and seed powders. Mixing tolerance index was significantly increased by these replacements. Mixographic studies revealed that mixing time of control dough was 3.55 ± 0.029 min, which was significantly decreased to 3.03 ± 0.015, 2.94 ± 0.023, and 3.23 ± 0.017 min for 15% replacement level of pumpkin peel, flesh, and seed powders, respectively. Similarly, peak height values were significantly decreased as replacement levels of pumpkin powders were increased up to 15%. Width and spread factor were significantly decreased, whereas thickness was significantly increased by these replacements. These replacements of pumpkin powders with white flour did not pose negative impact on rheological behavior of composite flours, which ultimately resulted in the development of improved quality biscuits.
Translated Descriptions
⚠️
This is an automatic machine translation with an accuracy of 90-95%
Translated Description (Arabic)
تم العثور على العديد من الدراسات في الأدبيات حول الكيمياء النباتية والملامح الغذائية والإمكانات الدوائية لليقطين والمنتجات الغذائية القائمة على اليقطين ولكن تم العثور على عدد قليل جدًا من البيانات حول تأثير إضافة مساحيق اليقطين على السلوكيات الفيزيائية والريولوجية لمنتجات المخابز. تم إجراء العمل البحثي الحالي للتحقيق في ذلك المسحوق أي جزء من اليقطين وبأي نسبة مئوية يمكن أن يثبت أنه الأكثر قبولًا لتطوير بسكويت عالي الجودة مع الخصائص الانسيابية والفيزيائية المثلى، والتي ستكون مفيدة جدًا لاستخدام مجاري نفايات اليقطين مع آلية فعالة وفعالة لصالح البشرية من حيث تطوير مجموعة متنوعة جديدة من عناصر المخابز. تم استخدام قشر ولحم وبذور اليقطين في شكل مسحوق مجفف عند مستويات استبدال 0 و 5 و 10 و 15 ٪ لتطوير البسكويت. كشفت الدراسات الفارينية أن امتصاص الماء ووقت تطوير العجين قد زاد بشكل كبير إلى 65.69 ± 0.60 ٪ و 5.80 ± 0.012 دقيقة، على التوالي، عند استبدال مسحوق قشر اليقطين بنسبة 15 ٪، في حين انخفض استقرار العجين بشكل كبير لمستوى استبدال 15 ٪ من قشر اليقطين واللحم ومساحيق البذور. تم زيادة مؤشر تفاوت الخلط بشكل كبير من خلال هذه الاستبدالات. كشفت الدراسات الخلطية أن وقت خلط عجين التحكم كان 3.55 ± 0.029 دقيقة، والذي انخفض بشكل كبير إلى 3.03 ± 0.015 و 2.94 ± 0.023 و 3.23 ± 0.017 دقيقة لمستوى استبدال 15 ٪ من قشر اليقطين واللحم ومساحيق البذور، على التوالي. وبالمثل، انخفضت قيم ذروة الارتفاع بشكل كبير مع زيادة مستويات استبدال مساحيق اليقطين بنسبة تصل إلى 15 ٪. تم تقليل عامل العرض والانتشار بشكل كبير، في حين تم زيادة السماكة بشكل كبير من خلال هذه الاستبدالات. لم تشكل هذه الاستبدالات لمساحيق اليقطين بالدقيق الأبيض تأثيرًا سلبيًا على السلوك الانسيابي للدقيق المركب، مما أدى في النهاية إلى تطوير بسكويت عالي الجودة.Translated Description (French)
Plusieurs études ont été trouvées dans la littérature sur la phytochimie, les profils nutritionnels et le potentiel pharmacologique des produits alimentaires à base de citrouille et de citrouille, mais très peu de données ont été trouvées sur l'impact de l'ajout de poudres de citrouille sur les comportements physiques et rhéologiques des produits de boulangerie. Le présent travail de recherche a été mené pour étudier la poudre de quelle partie de citrouille et dans quel pourcentage pourrait s'avérer la plus acceptable pour développer des biscuits de bonne qualité avec des caractéristiques rhéologiques et physiques optimales, ce qui sera très utile pour utiliser les flux de déchets de citrouille avec un mécanisme efficace et efficient au profit de l'humanité en termes de développement d'une nouvelle variété d'articles de boulangerie. La peau, la chair et les graines de citrouille ont été utilisées sous forme de poudre séchée à des niveaux de remplacement de 0, 5, 10 et 15 % pour développer des biscuits. Les études farinographiques ont révélé que l'absorption d'eau et le temps de développement de la pâte étaient significativement augmentés à 65,69 ± 0,60% et 5,80 ± 0,012 min, respectivement, à 15% de remplacement de la pelure de citrouille en poudre, tandis que la stabilité de la pâte était significativement diminuée pour 15% de remplacement de la pelure de citrouille, de la chair et des poudres de graines. L'indice de tolérance au mélange a été significativement augmenté par ces remplacements. Les études mixographiques ont révélé que le temps de mélange de la pâte témoin était de 3,55 ± 0,029 min, ce qui était significativement réduit à 3,03 ± 0,015, 2,94 ± 0,023 et 3,23 ± 0,017 min pour un taux de remplacement de 15 % des poudres de pelure, de chair et de graines de citrouille, respectivement. De même, les valeurs de hauteur de pic ont été significativement diminuées lorsque les niveaux de remplacement des poudres de citrouille ont été augmentés jusqu'à 15 %. La largeur et le facteur d'étalement ont été significativement diminués, tandis que l'épaisseur a été significativement augmentée par ces remplacements. Ces remplacements de poudres de citrouille par de la farine blanche n'ont pas eu d'impact négatif sur le comportement rhéologique des farines composites, ce qui a finalement abouti au développement de biscuits de meilleure qualité.Translated Description (Spanish)
Se han encontrado varios estudios en la literatura sobre la fitoquímica, los perfiles nutricionales y el potencial farmacológico de la calabaza y los productos alimenticios a base de calabaza, pero se han encontrado muy pocos datos sobre el impacto de la adición de polvos de calabaza en los comportamientos físicos y reológicos de los productos de panadería. El presente trabajo de investigación se realizó para investigar qué polvo de qué parte de la calabaza y en qué porcentaje podría resultar más aceptable para desarrollar galletas de buena calidad con características reológicas y físicas óptimas, lo que será muy útil para utilizar flujos de desechos de calabaza con un mecanismo efectivo y eficiente en beneficio de la humanidad en términos de desarrollo de una nueva variedad de artículos de panadería. La cáscara, la pulpa y las semillas de calabaza se utilizaron en forma de polvo seco a niveles de reemplazo de 0, 5, 10 y 15% para desarrollar galletas. Los estudios farinográficos revelaron que la absorción de agua y el tiempo de desarrollo de la masa aumentaron significativamente a 65.69 ± 0.60% y 5.80 ± 0.012 min, respectivamente, con un reemplazo del 15% de polvo de cáscara de calabaza, mientras que la estabilidad de la masa disminuyó significativamente para un nivel de reemplazo del 15% de cáscara de calabaza, pulpa y polvos de semillas. El índice de tolerancia a la mezcla aumentó significativamente con estos reemplazos. Los estudios mixográficos revelaron que el tiempo de mezcla de la masa de control fue de 3.55 ± 0.029 min, que disminuyó significativamente a 3.03 ± 0.015, 2.94 ± 0.023 y 3.23 ± 0.017 min para un nivel de reemplazo del 15% de cáscara de calabaza, pulpa y polvos de semillas, respectivamente. De manera similar, los valores de altura máxima disminuyeron significativamente a medida que los niveles de reemplazo de polvos de calabaza aumentaron hasta un 15%. El ancho y el factor de dispersión disminuyeron significativamente, mientras que el grosor aumentó significativamente con estos reemplazos. Estos reemplazos de polvos de calabaza con harina blanca no tuvieron un impacto negativo en el comportamiento reológico de las harinas compuestas, lo que finalmente resultó en el desarrollo de galletas de mejor calidad.Files
4362094.pdf.pdf
Files
(4.5 kB)
| Name | Size | Download all |
|---|---|---|
|
md5:5ea9d4ff849a4c43dfcf7996190fd2e6
|
4.5 kB | Preview Download |
Additional details
Additional titles
- Translated title (Arabic)
- الدراسات الفيزيائية والريولوجية للبسكويت المطور بمستويات استبدال مختلفة من مساحيق تقشير القرع واللحم والبذور
- Translated title (French)
- Études physiques et rhéologiques de biscuits développés avec différents niveaux de remplacement de poudres de citrouille (Cucurbita maxima), de chair et de graines
- Translated title (Spanish)
- Estudios físicos y reológicos de galletas desarrolladas con diferentes niveles de reemplazo de cáscara, carne y semillas en polvo de calabaza (Cucurbita maxima)
Identifiers
- Other
- https://openalex.org/W4328052666
- DOI
- 10.1155/2023/4362094
References
- https://openalex.org/W80413939
- https://openalex.org/W92168005
- https://openalex.org/W252558709
- https://openalex.org/W379053358
- https://openalex.org/W1836411409
- https://openalex.org/W1994059673
- https://openalex.org/W2002052624
- https://openalex.org/W2004253034
- https://openalex.org/W2012286503
- https://openalex.org/W2047713887
- https://openalex.org/W2054070885
- https://openalex.org/W2057310706
- https://openalex.org/W2058630571
- https://openalex.org/W2065901265
- https://openalex.org/W2078668359
- https://openalex.org/W2094447717
- https://openalex.org/W2182422251
- https://openalex.org/W2233022057
- https://openalex.org/W2266831122
- https://openalex.org/W2297255533
- https://openalex.org/W2304609087
- https://openalex.org/W2336289002
- https://openalex.org/W2564787542
- https://openalex.org/W2727128789
- https://openalex.org/W2797801359
- https://openalex.org/W2808009027
- https://openalex.org/W2898746829
- https://openalex.org/W2938783885
- https://openalex.org/W2995199775
- https://openalex.org/W3017151033
- https://openalex.org/W3033015998
- https://openalex.org/W3036874882
- https://openalex.org/W3092616932
- https://openalex.org/W3144858395
- https://openalex.org/W3154252303
- https://openalex.org/W3159802737
- https://openalex.org/W3199310406
- https://openalex.org/W3213064110
- https://openalex.org/W4214530134
- https://openalex.org/W4220986709
- https://openalex.org/W4224261752
- https://openalex.org/W4229042612
- https://openalex.org/W4283027667
- https://openalex.org/W4285606172
- https://openalex.org/W4285719527
- https://openalex.org/W4309580462