Published January 1, 2022 | Version v1
Publication Metadata-only

Metabolomics and volatile fingerprint of yeast fermented robusta coffee: A value added coffee

Creators

  • 1. Central Food Technological Research Institute

Description

Coffee fermentation is pivotal in post-harvest process to attain quality brew. Exploration of improved coffee profile was carried out by solid state fermentation with Yeast, Saccharomyces cerevisiae as starter (Y) on Robusta coffee (CXR variety). The microbial ecology, metabolism, volatomics and organoleptics of Y along with natural fermentation (NF) were evaluated. The proximate composition of mucilage was recorded to have 43.3 Kcal/100g. Fermentation was accelerated by Y populace (13 cfu log/g). The fermentation with Y was 52 h and NF 60h. The green beans displayed 12% moisture, uniform color, size and shape. Changes in alkaloids and chlorogenic acid content were insignificant. The GC-MS accorded additional 10 compounds in Y green coffee (GC), contributing 50.62% of total volatiles compared to NF. The aldehydes (30.1%), alcohols (13.8%), fatty acids (10.7%), and carboxylic acids (10%) are the major volatiles in Y fermented GC followed by Pyrazines and Furans in both the groups. The principal component analysis (PCA) of Y and NF volatilomics denoted 62.10% variance between GC and 99.38% in Roasted coffee (RC). The sensory contours 8 for Y, 6.5 in NF (scale of 0–10). Y can be a determining factor for flavour modulation and quality.

⚠️ This is an automatic machine translation with an accuracy of 90-95%

Translated Description (Arabic)

يعد تخمير القهوة أمرًا محوريًا في عملية ما بعد الحصاد لتحقيق جودة الشراب. تم استكشاف القهوة المحسنة عن طريق تخمير الحالة الصلبة مع الخميرة، السكريات الخميرة كبداية (Y) على قهوة روبوستا (مجموعة CXR). تم تقييم البيئة الميكروبية والتمثيل الغذائي والتطاير والحساسية العضوية لـ Y جنبًا إلى جنب مع التخمير الطبيعي (NF). تم تسجيل أن التركيبة التقريبية للصمغ تحتوي على 43.3 سعرة حرارية/100 جم. تم تسريع التخمير بواسطة Y من السكان (13 cfu log/g). كان التخمير مع Y 52 ساعة و NF 60 ساعة. أظهرت الفاصوليا الخضراء 12 ٪ رطوبة ولونًا موحدًا وحجمًا وشكلًا. كانت التغييرات في القلويدات ومحتوى حمض الكلوروجينيك ضئيلة. منحت GC - MS 10 مركبات إضافية في القهوة الخضراء Y (GC)، مما ساهم بنسبة 50.62 ٪ من إجمالي المواد المتطايرة مقارنة بـ NF. الألدهيدات (30.1 ٪)، والكحول (13.8 ٪)، والأحماض الدهنية (10.7 ٪)، والأحماض الكربوكسيلية (10 ٪) هي المواد المتطايرة الرئيسية في غ المخمرة ص تليها البيرازينات والفيورانات في كلتا المجموعتين. أشار تحليل المكون الرئيسي (PCA) لتقلبات Y و NF إلى تباين بنسبة 62.10 ٪ بين GC و 99.38 ٪ في البن المحمص (RC). الخطوط الحسية 8 لـ Y، 6.5 في NF (مقياس 0–10). يمكن أن يكون Y عاملاً محددًا لتعديل النكهة والجودة.

Translated Description (French)

La fermentation du café est essentielle dans le processus post-récolte pour atteindre une infusion de qualité. L'exploration du profil café amélioré a été réalisée par fermentation à l'état solide avec de la levure, Saccharomyces cerevisiae comme starter (Y) sur du café Robusta (variété CXR). L'écologie microbienne, le métabolisme, la volatomique et l'organoleptique de Y ainsi que la fermentation naturelle (NF) ont été évalués. La composition proche du mucilage a été enregistrée à 43,3 Kcal/100g. La fermentation a été accélérée par la population Y (13 ufc log/g). La fermentation avec Y a été de 52h et NF 60h. Les haricots verts présentaient 12% d'humidité, une couleur, une taille et une forme uniformes. Les changements dans la teneur en alcaloïdes et en acide chlorogénique étaient insignifiants. Le GC-MS a accordé 10 composés supplémentaires dans le café vert Y (GC), contribuant à 50,62% des volatils totaux par rapport au NF. Les aldéhydes (30,1 %), les alcools (13,8 %), les acides gras (10,7 %) et les acides carboxyliques (10 %) sont les principaux volatils de la CPG fermentée en Y, suivis des pyrazines et des furannes dans les deux groupes. L'analyse en composantes principales (ACP) de la volatilomique Y et NF a révélé une variance de 62,10 % entre le GC et 99,38 % dans le café torréfié (RC). Les contours sensoriels 8 pour Y, 6,5 en NF (échelle de 0–10). Y peut être un facteur déterminant pour la modulation de la saveur et de la qualité.

Translated Description (Spanish)

La fermentación del café es fundamental en el proceso posterior a la cosecha para lograr una infusión de calidad. La exploración del perfil de café mejorado se llevó a cabo mediante fermentación en estado sólido con levadura, Saccharomyces cerevisiae como iniciador (Y) en café Robusta (variedad CXR). Se evaluó la ecología microbiana, el metabolismo, la volatómica y la organoléptica de Y junto con la fermentación natural (NF). Se registró que la composición próxima del mucílago tenía 43.3 Kcal/100g. La fermentación fue acelerada por la población Y (13 cfu log/g). La fermentación con Y fue de 52 h y NF 60h. Las judías verdes mostraban un 12% de humedad, color, tamaño y forma uniformes. Los cambios en el contenido de alcaloides y ácido clorogénico fueron insignificantes. La GC-MS otorgó 10 compuestos adicionales en Y café verde (GC), contribuyendo con el 50.62% de los volátiles totales en comparación con NF. Los aldehídos (30,1%), alcoholes (13,8%), ácidos grasos (10,7%) y ácidos carboxílicos (10%) son los principales volátiles en la GC fermentada Y, seguidos de pirazinas y furanos en ambos grupos. El análisis de componentes principales (PCA) de la volatilómica Y y NF denotó una varianza del 62.10% entre GC y 99.38% en el café tostado (RC). Los contornos sensoriales 8 para Y, 6.5 en NF (escala de 0–10). Y puede ser un factor determinante para la modulación y la calidad del sabor.

Additional details

Additional titles

Translated title (Arabic)
التمثيل الغذائي والبصمة المتطايرة لقهوة روبوستا المخمرة للخميرة: قهوة ذات قيمة مضافة
Translated title (French)
Métabolomique et empreinte volatile du café Robusta fermenté à la levure : un café à valeur ajoutée
Translated title (Spanish)
Metabolómica y huella dactilar volátil del café robusta fermentado con levadura: un café de valor añadido

Identifiers

Other
https://openalex.org/W3209972729
DOI
10.1016/j.lwt.2021.112717

Is supplement to
https://openalex.org/W4296473558 (Other)
https://openalex.org/W4289979274 (Other)
https://openalex.org/W3168131177 (Other)
https://openalex.org/W3039902781 (Other)
https://openalex.org/W2971335345 (Other)
https://openalex.org/W2296661975 (Other)
https://openalex.org/W2262479620 (Other)
https://openalex.org/W2103978604 (Other)
https://openalex.org/W2060936500 (Other)
https://openalex.org/W1978899407 (Other)

GreSIS Basics Section

Is Global South Knowledge
Yes
Country
India

References

  • https://openalex.org/W1462122668
  • https://openalex.org/W1494506878
  • https://openalex.org/W1569052678
  • https://openalex.org/W1859975635
  • https://openalex.org/W1971809084
  • https://openalex.org/W1977103439
  • https://openalex.org/W1979552031
  • https://openalex.org/W1992718766
  • https://openalex.org/W1997119606
  • https://openalex.org/W2009674410
  • https://openalex.org/W2016400047
  • https://openalex.org/W2020753379
  • https://openalex.org/W2028075507
  • https://openalex.org/W2031406182
  • https://openalex.org/W2041396073
  • https://openalex.org/W2044910691
  • https://openalex.org/W2045392611
  • https://openalex.org/W2049515210
  • https://openalex.org/W2059944892
  • https://openalex.org/W2083175872
  • https://openalex.org/W2188795531
  • https://openalex.org/W2488843033
  • https://openalex.org/W2542355228
  • https://openalex.org/W2565140115
  • https://openalex.org/W2596532191
  • https://openalex.org/W2792555441
  • https://openalex.org/W2807381778
  • https://openalex.org/W2902625361
  • https://openalex.org/W2947041757
  • https://openalex.org/W2959830102
  • https://openalex.org/W3026191416
  • https://openalex.org/W3039902781
  • https://openalex.org/W3048698335
  • https://openalex.org/W3192288394
  • https://openalex.org/W3194663927
  • https://openalex.org/W3198842971
  • https://openalex.org/W3198881938
  • https://openalex.org/W4243944900
  • https://openalex.org/W4293247451
  • https://openalex.org/W946640857